快餐|東北年豬菜的幸福感三明治

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【快餐|東北年豬菜的幸福感】在吉林舒蘭，小年過后， “坐席”便成了孩子們翹盼的事。
今年過年，陳秀坤籌劃了10道年豬菜宴請鄉鄰。冒著熱氣的大鐵鍋支在院子中間，遇冷凝華的水蒸氣令陳秀坤的眉毛上結滿霜花，五六位趕來幫忙的鄉鄰正將剛宰殺的年豬分類。

▲圖為1月13日，吉林舒蘭，準備用來制作年豬菜的豬肉擺放整齊。中新社記者蒼雁攝
“誰家過年殺豬，都會請親朋好友過來撮一頓。 ”陳秀坤說。
“小寒大寒殺豬過年。 ”在東北農村地區，年豬菜俗稱“殺豬菜” ，最初形式為鄉宴，是春節必不可少的“硬菜” 。
經過柴火燉煮的大塊豬肉香氣誘人，各類配菜軟爛入味。熱氣騰騰的年豬菜一上桌，熱鬧喜慶的年味兒也愈發濃郁，親朋好友圍坐，真是東北人一年中最幸福的時刻。
年豬菜傳承自中國滿族先民習俗。歷經時間流轉，菜品不斷豐富，白肉血腸、酸菜燴豬肉、肉皮凍、炒豬心、汆丸子湯……毫不夸張地說，年豬菜可以做上幾十道不重樣。

▲圖為吉林省吉林市一家飯店內，年豬菜擺上桌。中新社記者蒼雁攝
陳秀坤告訴記者，年豬菜是可以貫穿整個新年的美食。
肉皮凍，是許多東北人家的除夕“下酒菜” ，由豬皮熬制而成。將豬皮肥肉部分刮去，清理干凈后切成小條，加入生姜和鹽，熬煮兩小時后放入冰箱冷藏，待結凍后切塊，佐以蒜泥、醬油等食用，口感筋道有韌性。
每臨新年，許多城市居民也都開車進村吃上一頓年豬菜，驅散過去一年的疲乏。

▲圖為1月13日，吉林舒蘭，村民在做年豬菜。中新社記者蒼雁攝
“酒席滿堂，不如白肉血腸。 ”血腸的制作相當考究，白肉血腸也是年豬菜里的經典菜肴。年逾花甲的張洪濱19歲起便接觸這道菜的制作。作為百年老字號“吉林市老白肉館”的掌門人，血腸烹飪他熟稔于心。
張洪濱說，用不同方法灌豬血，可以制作出清血腸和混血腸。
其中，清血腸的口味最為難得。殺豬后待豬血凝固、沉淀，取最上層的清血，加入中草藥、老湯及各種調料，灌入豬的明腸。蒸煮入口后，味道清淡、腸衣脆。
混血腸的制作也不簡單。其區別在于，灌制血腸后要用火烤，目的是將豬油烤出去。上鍋焯水排除雜質后，放入老湯里煮，出鍋后切成薄片。將血腸與大塊五花肉同燉，上好的血腸殺豬菜便誕生了。

▲圖為1月13日，吉林舒蘭，大鍋內在煮年豬肉。中新社記者蒼雁攝
71歲的丁森獨愛白肉血腸的味道。作為土生土長的東北人，冬日餐桌上的熱氣與熱鬧伴其從小到老。每年一入冬，和親朋撮上一頓殺豬菜的期待便已開始。大肉塊蘸上蒜瓣醬油汁，血腸在口中融化，由口入心的滿足感無以言表。
美食在桌，親朋在側，吃出年豬菜的幸福感。 (完)
作者/ 蒼雁石洪宇

快餐|東北年豬菜的幸福感

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