中國飲茶歷史最早 ， 陸羽《茶經》云：“茶之為飲 ， 發乎神農氏 ， 聞于魯周公” 。 早在神農時期 ， 茶及其藥用價值已被發現 ， 并由藥用逐漸演變成日常生活飲料 。 我國歷來對選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嘗方法都頗為講究 ， 因而逐漸形成豐富多采、雅俗共賞的飲茶習俗和品茶技藝 。

    本文旨在簡單敘述飲茶方式和習俗的發展和演變 ， 其大體可分為幾個階段：春秋以前 ， 最初茶葉作為藥用而受到關注 。 古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感 ， 久而久之 ， 茶的含嚼成為人們的一種嗜好 。 該階段 ， 可說是茶之為飲的前奏 。 隨著人類生活的進化 ， 生嚼茶葉的習慣轉變為煎服 。 即鮮葉洗凈后 ， 置陶罐中加水煮熟 ， 連湯帶葉服用 。 煎煮而成的茶 ， 雖苦澀 ， 然而滋味濃郁 ， 風味與功效均勝幾籌 ， 日久 ， 自然養成煮煎品飲的習慣 ， 這是茶作為飲料的開端 。 然而 ， 茶由藥用發展為日常飲料 ， 經過了食用階段作為中間過渡 。 即以茶當菜 ， 煮作羹飲 。 茶葉煮熟后 ， 與飯菜調和一起食用 。 此時 ， 用茶的目的 ， 一是增加營養 ， 一是作為食物解毒 。 《晏子春秋》記載 ， “晏子相景公 ， 食脫粟之飯 ， 炙三弋五卵茗菜而已”；又《爾雅》中 ， “苦荼”一詞注釋云“葉可炙作羹飲”；《桐君錄》等古籍中 ， 則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載 。 此時 ， 茶葉利用方法前進了一步 ， 運用了當時的烹煮技術 ， 并已注意到茶湯的調味 。
秦漢時期 ， 茶葉的簡單加工已經開始出現 。 鮮葉用木棒搗成餅狀茶團 ， 再曬干或烘干以存放 ， 飲用時 ， 先將茶團搗碎放入壺中 ， 注入開水并加上蔥姜和桔子調味 。 此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品 ， 且成為待客之食品 。 另 ， 由于秦統一了巴蜀（我國較早傳播飲茶的地區） ， 促進了飲茶知識與風俗向東延伸 。 西漢時 ， 茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣 ， 王褒《童約》已有“武陽買茶”的記載 。 三國時期 ， 崇茶之風進一步發展 ， 開始注意到茶的烹煮方法 ， 此時出現“以茶當酒”的習俗（見《三國志 . 吳志》） ， 說明華中地區當時飲茶已比較普遍 。 到了兩晉、南北朝 ， 茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料 。 隋唐時 ， 茶葉多加工成餅茶 。 飲用時 ， 加調味品烹煮湯飲 。 隨著茶事的興旺 ， 貢茶的出現加速了茶葉栽培和加工技術的發展 ， 涌現了許多名茶 ， 品飲之法也有較大的改進 。
尤其到了唐代 ， 飲茶蔚然成風 ， 飲茶方式有較大之進步 。 此時 ， 為改善茶葉苦澀味 ， 開始加入薄荷、鹽、紅棗調味 。 此外 ， 已使用專門烹茶器具 ， 論茶之專著已出現 。 陸羽《茶經》三篇 ， 備言茶事 ， 更對茶之飲之煮有詳細的論述 。 此時 ， 對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環境和茶的質量也越來越講究 ， 逐漸形成了茶道 。 由唐前之“吃茗粥”到唐時人視茶為“越眾而獨高” ， 是我國茶葉文化的一大飛躍 。 “茶興于唐而盛于宋” ， 在宋代 ， 制茶方法出現改變 ， 給飲茶方式帶來深遠的影響 。 宋初茶葉多制成團茶、餅茶 ， 飲用時碾碎 ， 加調味品烹煮 ， 也有不加的 。 隨茶品的日益豐富與品茶的日益考究 ， 逐漸重視茶葉原有的色香味 ， 調味品逐漸減少 。 同時 ， 出現了用蒸青法制成的散茶 ， 且不斷增多 ， 茶類生產由團餅為主趨向以散茶為主 。 此時烹飲手續逐漸簡化 ， 傳統的烹飲習慣 ， 正是由宋開始而至明清 ， 出現了巨大變更 。

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