泡菜做法步驟泡菜做法步驟介紹 _知識經驗

【泡菜做法步驟泡菜做法步驟介紹】1、主料：白菜4.8kg、粗鹽700g、水4kg 。
2、輔料：蘿卜1kg、水芹菜100g、蔥絲200g、芥菜200g、牡蠣200g、鹽6g、水400g 。
3、調料：辣椒粉130g、腌小魚醬100g、蝦仁醬100g、糖12g、蔥200g、蒜泥80g、姜泥36g 。
4、泡菜湯汁：水100g、鹽2g 。
5、原料清洗：將選好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附著物。輔料一并清洗瀝干。摘選與切分：剝去白菜本身的老葉、干邊葉、蟲害葉等不良部分，然后切去根部，要求去根徹底，切面平整。然后順著紋理輕下刀，用手掰斷。鹽漬：放入1/2粗鹽在水中腌制白菜，并將剩余的1/2粗鹽放進白菜幫之間，將白菜以正反面交替放置分別腌制3小時。
6、清洗：將鹽漬過的白菜反復清洗3-4次，以流水清洗表面食鹽水及異物。
7、瀝水：將清洗后的白菜放上篩子瀝去水分（需控水1小時左右）。
8、輔料加工：蘿卜清理洗凈，切成長5cm，寬、厚度0.3cm左右的絲。水芹菜（去葉）、蔥、芥菜切成長度約4cm左右的段，牡蠣用淡鹽水輕洗后，瀝去水分。
9、調味料制作：將蝦仁醬里的蝦仁挑出切碎后加入蝦仁醬汁與腌小魚醬混合，再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻，制成辣椒粉醬料；然后在切好的蘿卜絲上灑上辣椒粉醬料，調拌均勻；最后放入水芹菜段、蔥段、芥菜段等蔬菜和牡蠣，輕拌后入鹽。
10、抹料：在白菜幫之間均勻地抹上調味料，要求涂抹均勻。為防止調味料外流，用大菜葉將其圍裹。
11、裝壇：在泡菜壇子里整齊地放入7-8棵白菜，并在其上以用鹽腌過的大白菜葉蓋上。將碗里的水與鹽（泡菜湯汁）均勻地灑在泡菜上，并將所剩調料全部倒入壇子里。最后將白菜壓實保管即可。制備泡菜的容器應選擇火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜壇子。
12、埋壇：冬天儲藏的白菜泡菜，把壇或缸埋在地里保持溫度10℃左右存放3周的時間使其發酵、成熟，味道和營養更佳。

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