莜麥是含麩質的 ， 麩質是谷物特別是小麥中的一組蛋白質 ， 有些人對麩質過敏 ， 所以過敏的人要慎重食用莜麥 。
麩質在小麥、黑麥、大麥中比較常見 ， 麩質使面團具有堅固的結構 ， 在面包加工時的醒發過程中麩質蛋白形成網狀結構 ， 如果沒有麩質就不能形成這樣的結構 ， 面包也就不能發酵 。

【莜麥含麩質嗎？】

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