川菜的口味特征可用麻辣來描述，貴州菜可用酸辣來描述，湖南菜則可用干辣來描述，但你能用最簡短的詞描述蘭州拉面、沙縣小吃、天津煎餅、麥當勞、肯德基的味道么？而日本料理、廣東海鮮、潮汕菜之類，更不可能用最簡短的詞來概括其味道特征 。
從傳播角度來說，特征越是單一、鮮明、強烈的東西，辨識度就越高，越容易在同類中獲得更多注意力 。 辣或許是我們能感知的味道中辨識度最高、刺激性最強的，以辣為特征的菜系很容易優先獲得人們的注意力，讓人們得出中國人口味在變辣的結論 。

而粵菜、潮汕菜、日本料理這類味道豐富細膩微妙的飲食，無論怎么擴張，我們都很難用某某味道征服中國這樣的話來概括 。 與之相似的還有歐洲葡萄酒與北京二鍋頭，盡管品酒師和經銷商們發明了無數似是而非的詞來形容它精妙無窮的口味，事實上除了古怪的酸澀之外，沒有人能說得清它的味道，二鍋頭的“辣”就直截了當得多 。

【神圣萬能的辛辣】

什么是辣味？《重口味勝利的邏輯》給出了經典的科普解釋：
辣其實并不是一種味覺，而是一種類似觸覺的感覺 。 辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神經而引起的一種被燒灼的疼痛感，與純粹依靠味蕾來轉換刺激信號的甜、酸、苦、鮮等其他味覺有著根本的區別 。 辣帶給我們神經的刺激與被火燒灼傷時熱的痛覺是同類 。

既然辣是一種疼痛，嗜辣又是怎么會事？
有科學家提出用benign masochism（良性自虐）的理論解釋為什么人類喜歡辣椒對口腔產生的疼痛、灼燒感——當人類吃下一口辣椒時，趨利避害的本能告訴我們自己正身處危險之中，然而理性又告訴我們自己很安全，這種安全享受危險的感覺，能給人帶來極大的快感 。 這和一些人喜歡玩過山車或者看恐怖電影是同樣的道理 。




從效用上說，辣是調味品中最具有遮蔽性的味道——請想象一下在大閘蟹、高級刺身和魚子醬中加入紅辣椒后的味道 。 它確實是所有追求豐富細致味覺菜式的敵人 。 但如果想弱化食物中不喜歡的味道，大約找不到比辣椒更便宜、高效的辦法了 。

所以，人們通常傾向于從辣椒的效用上解釋為什么有的地方嗜辣 。 譬如，有人認為嗜辣除了刺激食欲，主要是用來掩蓋食材不新鮮的味道 。 但我們今天已很難從中國嗜辣地區找到這一用途的可信證據 。

不過，在嗜辣的印度南部，我們倒是可以看到它重要的效用：這些地方雖被算作稻作區，但有些地方的窮人實際上經常要食用木薯、芋頭之類帶有氣味且難以下咽的食物 。 沒有以辛辣著稱的咖喱，這些粗糙的食物確實難以下咽 。

在十七世紀辣椒傳入印度前，咖喱的特點就是辛辣且香味濃郁，只不過辛辣味由姜黃提供，辣椒傳入后，它立即成為咖喱中提供辛辣味道的主力 。 印度每個地方都有不同的咖喱配方，但辣椒和姜黃的地位是固定不變的 。




辣椒傳入中國幾乎與印度同時，它從傳入中國到被廣泛接受，正好與清中葉人口大規模增長、生活水平不斷下降同步 。 而川、貴、兩湖、贛這些地區在辣椒傳入中國時，剛剛經歷了大規模移民遷入，即“江西填湖廣，湖廣填四川” 。 在飲食偏好被打碎重組，且處于食物不斷匱乏的地區，或許比其他地方更容易廣泛接受辣椒 。

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