一、黃茶之載
最早見于唐代李肇《唐國史補》 ， 其中：“壽州有霍山黃芽、蘄州有蘄門團茶 ， 而浮梁商貨不在焉 。 ”此時的黃芽、團茶 ， 應該是指自然界里顏色泛黃的較嫩的黃葉茶的統稱 。 陸羽《茶經》寫道：“宿制者黑 ， 日成者則黃” ， 此處餅茶的“黃”指當日做成的餅茶表面的自然色澤 。 頭采的春茶 ， 氨基酸含量高 ， 多泛嫩黃色 。 此時 ， 尚無真正意義上的黃茶 。
明萬歷年間 ， 許次紓《茶疏》寫道：“江南地暖 ， 故獨宜茶 ， 大江南北 ， 則稱六安 。 然六安乃其縣名 ， 其實產霍山之大蜀山也 。 顧此山中不善制造 ， 就食鐺薪炒焙 ， 未及出釜 ， 業已焦枯 。 兼以竹造巨笥乘熱便貯......”文中很確切的指出山中茶農不善制茶的結果 ， 就是在殺青、干燥、存儲過程中 ， 葉綠素在高溫、濕熱的影響下 ， 會部分受到破壞 ， 故而發生茶青的黃變 。 雖然此文是作者批評當地制茶技藝的落后 ， 但是從某種意義上來說 ， 黃茶工藝的誕生的確是因為綠茶制作不當而無意中出現的 。
真正意義上的黃茶工藝確切記載 ， 見之于光緒年間趙懿《蒙頂茶說》 ， 其中寫道：“每芽只連揀取一葉 ， 先火而焙之 。 焙用新釜 ， 燃猛火 ， 以紙裹葉熨釜中 ， 候半焉 ， 出而揉之 ， 諸僧圍坐一案 ， 復一一開 ， 所揉勻攤紙上 ， 繃于釜口烘令干 ， 又精揀其青潤完潔者為正片貢茶 。 茶經焙 ， 稍粗則葉背焦黃 ， 稍嫩則黯黑 ， 此皆剔為余 ， 茶不登貢品 。 ”文中詳細記述了蒙頂山上的僧人 ， 共同制作蒙頂黃芽貢茶的細節 。 用透氣性良好的竹紙和竹葉 ， 先把茶包裹住加溫悶黃 ， 其后再揉捻復烘 。 真正意義上的黃茶類出現 ， 一定是在炒青技術成熟以后 ， 借鑒制作綠茶時發生黃變的失敗經驗 ， 通過炒黃、悶黃等技法 ， 提高茶葉品質的一種方式 。
二、黃茶的制作
黃茶的加工 ， 一般包括殺青、悶黃、干燥等基本環節 。
殺青 ， 是黃質形成的基礎 ， 利用高溫徹底破壞酶的活性 ， 制止多酚類化合物酶促氧化 。 黃茶殺青鍋溫較綠茶要低 ， 160度-180度之間 ， 殺青采用多悶少拋手法 ， 以形成高溫濕熱條件 ， 盡可能使葉綠素較大程度的得以破壞 ， 同時多酚類化合物 ， 發生非酶性自動氧化和異構化 ， 生成少量茶黃素 ， 這是黃茶形成黃湯、黃葉的主要物質基礎 。
悶黃是黃茶加工所獨有的也是形成黃茶品質的關鍵工序 ， 黃茶經殺青后其多酚氧化酶的活性完全被破壞 ， 但在悶黃過程中又出現了酶活性的回升 。 這種酶活性的回升是微生物分泌胞外酶的結果 ， 悶黃過程中微生物又行繁殖 ， 中后期酵母菌成為優勢菌種 ， 這種酶的活性很弱 ， 多酚類的變化主要是在濕熱作用下 ， 蛋白質發生水解和熱解 ， 氨基酸總量上升；多糖類發生水解 ， 可溶性糖的含量略有增加；生成的茶黃素會與茶湯中的咖啡堿發生絡合 ， 可使游離的咖啡堿減少；多酚類的自動氧化將形成一定數量的氧化產物 ， 使具有較強收斂性及苦澀味的酯型兒茶素的減少 ， 簡單兒茶素含量增加；使得黃茶的滋味 ， 不苦不澀而甜醇 ， 茶滑水細 。
悶黃后的葉子 ， 首先在較低溫度下烘炒 ， 隨著水分的緩慢蒸發 ， 使葉綠素在濕熱作用下進一步轉化 ， 以促進黃葉黃湯品質的進一步形成 ， 然后用較高溫度烘炒 ， 固定已形成的黃葉黃湯品質 。 黃茶在干燥過過程中 ， 由于熱的作用 ， 使糖類與氨基酸、多酚類化合物等的作用形成芳香物質 ， 高沸點的芳香物質在高溫作用下顯露出來 。 這些變化才綜合形成了黃茶獨特的色、香、味品質 。

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