鍋塌里脊 ， 經典天津菜 。圖/圖蟲·創意 攝影/0769liu
其實還有一種比鍋塌菜更讓廚師恐懼的煎蛋菜 ， 即東北菜中的“酥黃菜” ， 翻譯成白話 ， 即“拔絲雞蛋”者 。 此菜之做法堪稱變態 ， 要用極其精確的火候先攤出一張微妙的蛋餅（失敗概率極高） ， 然后把蛋餅切塊 ， 下鍋油炸 ， 最后熬糖拔絲……因為太過復雜 ， 酥黃菜與雪綿豆沙常年列入東北廚師之禁忌詞 ， 如果你在飯口進入飯店點這道菜 ， 師傅大概率覺得你是來找茬的 。

酥黃菜 。圖/圖蟲·創意 攝影/麗731
炸蛋 ， 煎蛋PLUS誰也不知道到底是哪一位不缺油的廣東人率先發明了炸蛋 ， 但我們一定要向他致敬 ， 因為這實在是一項偉大而勇敢的發明 。 ——滾燙的大油鍋里 ， 小小的雞蛋如魔法一般迅速膨大、上下翻飛 ， 如果其中不小心混入了一滴水 ， 那么熱油將瘋狂崩濺 ， 十分危險 。

觀看炸蛋的制作過程 既是享受 ， 也是冒險 。圖 / 叫我杏哥
炸蛋之美味 ， 凡是吃過的人恐怕再難忘懷 。 和滑蛋蝦仁、滑蛋牛肉里那種用最小的火推出來的、剛剛凝結的滑嫩雞蛋相反 ， 炸蛋 ， 其幾乎把蛋的各項屬性用最極致的高溫與火氣的推向了另一個極端 。 ——蛋香濃郁 ， 口感焦脆就不必多說 ， 炸蛋最妙之處 ， 在于其十分蓬松多孔 ， 有如一塊海綿 ， 無論什么汁水 ， 都會被它蘸得飽飽的 。

吸滿湯汁的炸蛋 。圖/視覺中國
老廣深諳炸蛋之妙 。 至于廣府菜色琳瑯滿目 ， 登堂入室者不計其數 ， 但上些年紀的人 ， 竟總會懷念一道無比簡單的五柳炸蛋……所謂“五柳” ， 指的是酸子姜、酸蕎頭、酸蘿卜、酸木瓜、酸黃瓜 ， 這酸爽的“五柳料” ， 配上用糖熬成的汁 ， 欲罷不能的酸甜口味 ， 被香酥多孔的炸蛋經過燜煮后充分吸收 ， 吃起來開胃無比 ， 廣受歡迎 。 讓人不禁感嘆 ， 高端如廣東菜 ， “下飯”亦是剛需 。

五柳炸蛋 。圖/視覺中國
而作為一種在柳州的工廠夜宵攤上誕生的新興食物 ， 螺螄粉最聰明的地方 ， 就在于吸納了炸蛋作為其殺手锏 。 不少人吃螺螄粉 ， 炸鴨腳臘香腸甚至螺螄粉本身如何可能都沒什么所謂 ， 但離開了一枚焦酥的炸蛋卻是萬萬不行 。 ——螺螄粉那難以言說的濃郁湯汁 ， 深深沁入炸蛋的孔隙之中 ， 一口爆汁 ， 快樂沖天 。 如果說中國人餐桌上的煎蛋是一個宇宙 ， 那么 ， 螺螄粉里的炸蛋就堪稱這個宇宙的大爆炸了 。

文 | 大蹦驢
圖片編輯 | 陶子
【雞蛋|中國煎蛋地圖，專治各種不服！】首圖、封圖 | 視覺中國

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