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文章來源：地道風物
一只低調的煎蛋 ， 平民美食的皇冠 。煎蛋 ， 南方人叫荷包蛋 。 其來歷 ， 一說因油鍋中蛋黃浮于蛋白之上 ， 猶如一張飄零的荷葉；又一說因過去講究的廚子 ， 煎蛋先只煎一面 ， 快成熟時把蛋邊拎起來對折 ， 形如荷包……但無論如何 ， 這種簡單的食物 ， 都被賦予了一個精致細巧的好名字 。
但注意 ， 北方人口中的荷包蛋 ， 專指打在湯水里煮熟的雞蛋 ， 即南方人口中的“水鋪蛋”者 。 所以為了避免歧義 ， 本文將油煎的雞蛋統稱為“煎蛋” ， 并在一枚煎蛋的基礎上 ， 稍微擴大一點對“煎蛋”的定義 ， ——把用多枚打散的雞蛋下油鍋煎出來的“攤雞蛋”也囊括進來 。
煎蛋大集合 。圖/視覺中國
而無論是從面館師傅的熱灶頭上剛剛鏟起來的、一枚由焦酥蛋白裹著糖心蛋黃的荷包煎蛋 ， 還是一張油汪汪、黃澄澄的攤雞蛋 ， 它們都是最接地氣的國民美食 ， 是判斷一餐面條米粉吃得奢侈還是樸素的微妙標定線 ， 是招待朋友菜不夠時 ， 你心底永遠便捷、穩妥的備選項 。
在更大的視角上 ， 一只煎蛋 ， 游走于中國菜的龐大體系中 ， 上蓋澆頭 ， 下鎮湯底 ， 中間包藏山珍海味 ， 天地萬物 ， 謂之琳瑯滿目 ， 變幻萬千 。 ——古人說 ， 雞蛋之形混沌 ， 猶如一個宇宙 。 ——而在中國人的餐桌上 ， 僅僅一只煎蛋 ， 就已經足夠形成一個宇宙了 。
螺獅粉里的殺手锏 ， ——快樂大炸蛋 。圖/視覺中國
一枚煎蛋 ， 如何“上天入地”煎蛋在中國最常出現的場景 ， 無疑就是街邊的粉面館 。 管你是西北的拉面 ， 貴州的羊肉粉 ， 云南的土雞米線 ， 還是隨便一盤什么鍋氣熱烈的炒面 ， 只有加上煎蛋 ， 才算得上是真正圓滿的一餐 。
一碗普通的面條 ， 配上煎蛋立刻升級 。圖/圖蟲·創意 攝影/竹山觀耳
一家面館最隱秘的致富經 ， 可能就是煎蛋了 。 對于那些手藝平平的師傅而言 ， 煎蛋是穩妥的加分項 ， 畢竟只要你還算是個廚師 ， 總不至于把蛋煎得多難吃……至于那些生意最好的粉面館子 ， 煎蛋價格往往高企 ， 動輒數元一只 ， 無他 ， 師傅時間金貴 ， 且一碗真正的好面 ， 如果不配上一枚煎蛋同食 ， 豈不是莫大的遺憾？所以無論它賣得多離譜 ， 真正的老饕 ， 最后還是不得不乖乖掏錢 。
煎蛋之口味 ， 各地各家有所不同 ， 有人愛其焦酥 ， 有人愛其鮮嫩 。 而觀察一人之習性 ， 最簡便的方法 ， 就是看他吃一碗面時 ， 把煎蛋放在何時去吃 。 那些急著把蛋吃掉的 ， 和那些一定要把煎蛋留到最后才吃 ， 性情想必大不相同 。
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