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臺灣烏龍的制作與文化

茶知識

臺灣烏龍是烏龍茶類中發酵程度最重的一種， 也是最近似紅茶的一種 。 其兒茶素氧化程度達50～60％ 。 烏龍茶類鮮葉原料采摘標準一般均為新梢頂芽形成駐芽時采摘二、三葉， 唯有臺灣烏龍是帶嫩芽采摘一芽二葉 。
優質臺灣烏龍的制造， 鮮葉原料標準為一芽二葉 。 著名的“膨風茶”則選用一芽一葉為原料 。 其初制工藝經過日光或加溫萎凋、室內萎凋（靜置與攪拌）、炒青、回軟、揉捻、初干、焙干等道工序 。
【臺灣烏龍的制作與文化】以上工序與包種茶基本相同， 唯在炒青后加有“回軟”處理 。 臺灣烏龍日光萎凋或加溫萎凋歷時較久， 程度較重， 以葉面光澤消失， 呈波浪狀隆起， 嫩梗表面呈現皺紋， 心芽及第一葉柔軟下垂， 減重率為20～28％為適度 。 攪拌與攤置交互進行， 從第三次起用力較重， 歷時較長， 以茶芽呈銀白色， 葉張1C3～2C3呈紅褐色， 出現熟果香為適度 。 減重率為30～40％ 。 烏龍的炒青溫度較包種為低， 炒至青味消失， 發出熟果香， 茶芽呈銀白色， 手握葉子微有刺手感即可 。 減重在40～50％之間 。 炒青葉出鍋后用浸過清水的濕布包悶10～20分鐘， 使葉子變為柔軟無刺手感， 稱為“回軟” 。 烏龍的揉捻歷時短， 注意保持芽葉完好， 用力不可太重 。 干燥作業分兩次進行 。 初干溫度為105～110℃， 歷時3～5分鐘， 攤涼30～60分鐘 。 再干溫度為85～95℃， 歷時40～60分鐘 。
優質臺灣烏龍茶芽肥壯， 白毫顯， 茶條較短， 含紅、黃、白三色， 鮮艷絢麗 。 湯色呈琥珀般的橙紅色， 葉底淡褐有紅邊， 葉基部呈淡綠色， 葉片完整， 芽葉連枝 。
臺灣烏龍在國際市場上被譽為香檳烏龍或“東方美人”， 以贊其殊香美色， 在茶湯中加上一滴白蘭地酒， 風味更佳 。 臺灣烏龍首次于1865年由淡水輸出， 1869年英商JOHN＿DODD到臺灣設廠精制烏龍輸往美國 。 1872年在臺灣經營烏龍出口的洋商多達5家 。 這一時期為臺灣烏龍興盛時期 。

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