|故鄉的酸味 _四川紅網

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作者：黎荔

酸甜苦辣咸，說起酸這種口味，陜西的涼皮、山西的陳醋、四川的泡菜、貴州的酸湯魚、云南的酸木瓜......天南地北的酸，也算嘗過不少，不過，心里最惦記的，還是廣西的酸。每次想起老家的酸，胃口就活泛了起來，心里有一股強烈的沖動，想翻山越嶺，回到故鄉，沖向大排檔，沖向酸嘢攤，一頭扎進“酸爽”的海洋中。
在中國“酸食”界，廣西酸別具一格。廣西的酸，斑斕多彩，個性十足。其表現形式之豐富，當地人都很難細分、歸類。蔬菜瓜果，莖葉塊根，天上飛的，水里游的，地上跑的，萬物皆可酸。什么腌酸、泡酸、糟酸、醋酸、禾酸、水果酸，什么蘿卜酸、胡蘿卜酸、筍皮酸、紅薯酸、涼薯酸、蒜頭酸、辣椒酸、木瓜酸、桃子酸、蕎頭酸、刀豆酸、豆角酸、佛手瓜酸、西芹酸、芥菜酸、黃瓜酸、菠蘿酸、芭樂酸、楊桃酸、芒果酸、西瓜酸、橄欖酸、三華李酸、西蘭菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、蓮藕酸、馬蹄酸、萵苣筍酸、姜芽酸、苦瓜酸、紫甘藍酸、魚腥草酸……品類之豐富，根本就數不過來好嘛。如果要問廣西酸是什么流派，那絕對是狂野派，原始而有趣的酸，刺激而有特點的酸，充滿想像力、大膽而執著的酸。

廣西民族眾多、口味多樣，大家都共同熱愛的當屬米粉和酸筍。不管是鼎鼎大名的柳州螺螄粉、桂林米粉、南寧老友粉，亦或是小有名氣的梧州粉、玉林粉、生榨粉.....其中都少不了酸筍的調和。酸筍是泡出來的，南方特有的大甜筍經過數日的封缸、浸泡，散發出馥郁的酸味。去過柳州的人都知道，柳州滿城飄散著臭酸筍和螺螄味道，柳江河邊，經常可見從上游運送酸筍的船在渡口碼頭起岸，酸筍用一只只木桶盛裝著。那已是柳州市井坊間的生活構形的一部分，一般外地人還不習慣這種氣味。但是在這里生活慣了又覺得離不開，如果說湯是螺螄粉的靈魂，那么酸筍一定是它的心臟——一碗粉全靠酸筍提味。酸筍除了賦予螺螄粉靈魂，搭配豆豉和番茄，成就了南寧老友粉；放入有股淡淡酸餿味的生榨粉里，則有了難得的鮮味。這是來自亞熱帶南方的濃郁的飲食，這是自然對于廣西人民的饋贈。酸、甜、苦、辣、臭和咸，冷、熱、甘、寒，皆因當地的自然氣候特點而生成。 “一半是海水、一半是火焰” ，是酸筍的最好概括，有人愛它，也有人恨它。無論如何，酸筍無愧為最有名氣的廣西酸。
【|故鄉的酸味】廣西酸除了能夠調味各種米粉，也能作佐料搭配雞鴨魚豬等肉類，比如檸檬鴨，雜酸燜鴨，牛腸酸，酸魚、酸肉；還能作主材獨挑大梁，比如紅糟酸、白糟酸、黃皮醬、木瓜丁。 “檸檬鴨”是廣西的一道名菜，以腌制三年的土檸檬與放養田間的土鴨炒制。新鮮出鍋的檸檬鴨，鴨肉的油脂與醬汁收得剛好，觀其色，金黃多汁，鮮亮誘人；聞其香，檸香四溢，香而不焦；品其味，酸辣適宜，醬香悠長。如果沒有炒至五六分熟之后再放入的酸辣椒、酸芥頭、酸姜、酸檸檬、酸梅、生姜和搗好的蒜泥， “檸檬鴨”就不是那種酸辣味濃、異香沖鼻的口味了。
除此之外，廣西還有一種酸品是可以獨立成戶的，叫“酸嘢” 。 “嘢”字在粵語里泛指“東西” ， “酸嘢”即一切酸的東西。廣西酸嘢攤可謂聚集了五花八門的水果蔬菜種類，每一家酸嘢攤的酸水比例配方，也都各有家傳秘制，概不外泄，所以演繹出的酸嘢風格各不相同。食客可以托一個小塑料盆，拿起夾子，任意挑選，酸嘢攤老板則論斤計價。通常一個小小的流動酸嘢攤，攤位上整齊擺滿各種水果蔬菜，有用玻璃缸裝著的；有用塑料桶裝著的；還有直接裝在特制的方格里的。拍扁的李子，長條的木瓜，外表稚嫩的青芒果，能變出星星的楊桃，被削得面目全非的菠蘿，在南方才能見到的沙梨......品種多達數十種。最后打包帶走時，還有一道不可或缺的工序——加佐料。常見的佐料有辣椒水、椒鹽、酸梅粉、甘草粉、芝麻和香菜，老板會根據個人的口味添加佐料，蓋上蓋子，上下搖晃幾次，以達到雨露均沾的效果。如此一波操作下來，最終成品的酸嘢，咋一看像黑暗料理，只有嘗過的人才懂，這是廣西新鮮果蔬最獨特的吃法。

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