臭豆腐鹵怎么做好吃臭豆腐鹵如何做 _知識經驗

用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）。
1、做法：冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。
【臭豆腐鹵怎么做好吃臭豆腐鹵如何做】2、注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處于發酵狀態。連續使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。
3、檢驗鹵水合格的標準是看其是否發酵與氣味，如果不發酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內應加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。

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