炒菜淀粉使用技巧炒菜淀粉使用技巧圖解 _經驗常識

1、勾芡是做菜中經常需要用到技巧，通俗地來講，就是將調好的淀粉汁淋入菜中，改變菜肴的色澤與味道。
2、做菜的淀粉一般是馬鈴薯淀粉，做魚香肉絲、糖醋排骨的時候就會用到勾芡，可以說勾芡是烹調的基本功之一。
3、做菜時怎么勾芡。不同的菜需要芡汁的濃度不同，一般的話淀粉和水的比例是1：4 。
4、調芡汁時應該根據做菜的量與菜的含水量來控制芡汁的濃稠度，菜含水量多的，芡汁可調得粘稠些，反之則稀薄。勾芡的目的之一為菜品增鮮、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。
5、在大多數情況下，勾芡需要用大火，淀粉在加熱到60℃時就會變成膠體溶液，這是給讓菜變得明亮的關鍵因素。因此需要用大火迅速使鍋中的湯汁溫度升高并保持沸騰才能勾出“亮芡” 。
6、掌握好勾芡的時機，對火候控制嚴格的菜肴來說，把握好勾芡的時機相當重要。比如在做魚香肉絲這道菜時，勾芡的時機應在肉絲9成熟時，這樣才能保證成品鮮、嫩、爽、滑。
【炒菜淀粉使用技巧炒菜淀粉使用技巧圖解】7、勾芡的方法有四種，是根據芡汁的濃稠度來分的。包芡（粉汁最稠，包裹在菜品上，盤底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜湯便糊狀）、流芡（較稀，增加菜的色澤和光澤，芡汁菜上有盤子里也有）、奶湯芡（最稀的，是菜湯變濃一點點）。

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