1、惠州梅菜的修整：平時腌制惠州梅菜時可以選擇高桿白菜，最好是桿多葉少的那種，把準備好的高桿白菜去掉根部和老葉以及枯葉，然后放在陽光下曬制，中間多翻動幾次，曬到白菜變軟以后把它們堆在一起讓它們變黃，一般堆放的時間要超過七天，而且每天早起要翻動一次 。
2、惠州梅菜的切制方法：制作惠州梅菜時，把白菜堆黃以后取出，要把它的菜頭切掉不要，但是不能把菜芽切下去，把它的菜梗切成2.5厘米產的段狀，把它的菜葉切成二厘米的小段，如果在白菜切好以后感覺黃的程度不夠，可以放在竹席上蓋棉被悶一下，在第二天攤開晾干，讓它的冷透 。
【正宗惠州梅菜腌制方法 正宗惠州梅菜腌制步驟】3、惠州梅菜的腌制方法：腌制惠州梅菜時要在缸底鋪鹽，然后把菜與鹽調勻，裝入缸中壓緊，等缸裝滿以后再把菜堆成饅頭型，在它的表面上灑鹽，上層用竹柵蓋好，壓上重物，三十天以后梅菜就能腌好，這時需要把它取出放在陽光下暴曬，直到曬干為止，曬干以后自制的正宗惠州梅菜也就做好可以食用了 。
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