1、選擇豆腐時(shí)，盡量選擇北豆腐，無(wú)論是北豆腐還是南豆腐要注意選擇“老”點(diǎn)的豆腐，也就是硬度比較高的，水分比較少的豆腐，因?yàn)楹笃诎l(fā)酵后會(huì)變軟 。
2、選擇擺放豆腐的工具，蒸屜，托盤等皆可，但要先高溫殺菌后才能使用 。一般可以通過(guò)蒸、或者煮的方法進(jìn)行殺菌消毒，一般蒸或者煮10分鐘即可 。
3、將挑選好的豆腐切成大約三厘米見(jiàn)方的小方塊，一般豆腐塊2-3厘米左右，不要過(guò)大或者過(guò)小，盡量切的均勻一致 。
4、將切好的老豆腐塊，均勻碼放在已經(jīng)剎菌消毒的工具上，豆腐塊與豆腐塊之間要留有空隙，一般留兩厘米左右空隙，目的是后期給菌絲預(yù)留生長(zhǎng)空間 。
5、將安琪腐乳曲粉，均勻的撒在豆腐塊上，盡量使豆腐塊的5個(gè)面（方形的豆腐塊應(yīng)該是6個(gè)面，但是底面是在工具上就不需要撒了） 。
6、待豆腐塊均勻的長(zhǎng)出白色的毛茸茸菌絲后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了 。
7、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香葉1克 。
【水腐乳的制作 水腐乳制作方法】8、鍋中加入清水5斤，放入香料，蓋上蓋子，大火燒開(kāi)，小火煮10分鐘然后把香料佬出來(lái)，加入食鹽300克，攪拌溶解 。溶解后將做好的鹵水一分為二，其中一份加入紅曲粉大約20克，將兩份鹵水放涼，待用 。干凈的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的 。
9、將發(fā)酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進(jìn)干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放涼的沒(méi)有加紅曲米粉的鹵水，淹沒(méi)豆腐塊即可 。

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