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特色|鮮辣香醇 味和天下 ——贛菜的鮮明特色和文化氣質

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贛鄱大地文風鼎盛、名人輩出 ， 生態優良、物產豐富 ， 孕育出了富有地域特色的贛菜 。 贛菜歷史悠久、底蘊深厚 ， 是典型的文人菜、養生菜、口味菜 ， 深度契合中華優秀傳統文化和合之道 。 千百年來 ， 贛菜不斷與天時氣候、地理環境、風俗習慣、養生理念等融合 ， 形成了“鮮辣香醇、味和天下”的特色 。
特色|鮮辣香醇 味和天下 ——贛菜的鮮明特色和文化氣質
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余干辣椒炒肉
一、從技藝層面看 ， “鮮辣香醇”是贛菜最鮮明的味型特征
贛菜重“鮮”
鮮是贛菜的原味所在 。 食材新鮮 ， 才能保留其中的“生氣”“靈氣” ， 最大程度實現“原汁原味” 。 贛菜新鮮味美 ， 主要有三“鮮” 。
一是“材鮮” 。 贛菜首重食材新鮮 ， 選料四季分明 ， 尤以河鮮、湖鮮、山珍見長 。 如贛菜十大名菜之鱖魚煮粉、白澆雄魚頭等 ， 皆以新鮮活魚入料 。
二是“料鮮” 。 贛菜烹飪追求輔料、作料、配料的新鮮 ， 注重材鮮、料鮮深度融合 。 多以鮮湯為輔料 ， 以鮮保鮮、以鮮發鮮 。 代表性菜品有安遠三鮮粉、南昌瓦罐湯等 。
三是“色鮮” 。 贛菜是典型的“亮色系”菜系 。 菜品以亮色為主 ， 有的鮮亮（瑞金牛肉湯、婺源荷包紅鯉魚）、有的雪亮（弋陽年糕、井岡糍粑）、有的透亮（黎川芋糍、瑞州燒麥）、有的清亮（明月魚、永和豆腐）、有的油亮（文山雞丁、鷹潭天師板栗燒雞） ， 搭配“氣質相投”的盛放器皿 ， 亮麗色美的菜品令人垂涎欲滴 。
贛菜之“鮮” ， 讓人盡享視覺之美和味覺之美 。
特色|鮮辣香醇 味和天下 ——贛菜的鮮明特色和文化氣質
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【特色|鮮辣香醇 味和天下 ——贛菜的鮮明特色和文化氣質】白澆雄魚頭
贛菜喜“辣”
辣是贛菜的靈魂所在 。 中國食辣的省份不少 ， 而最為典型的是贛菜、湘菜、川菜和渝菜 。 因江西氣候條件、地理環境的獨特性 ， 贛菜之辣既不同于湘菜的辛辣 ， 又不同于川菜的麻辣 ， 而是與眾不同、獨具一格的鮮辣 。 這種鮮辣恰到好處地調動了味覺 ， 讓人“辣并快樂”“欲罷不能” ， 深受天南海北的食客喜愛 。 贛菜最具代表性的鮮辣菜品莫過于贛菜十大名菜之蓮花血鴨、白澆雄魚頭和余干辣椒炒肉 。
蓮花血鴨：鮮辣贛菜的頭牌菜 ， 新鮮鴨血與米酒的精準調配 ， 鴨肉與鴨血的充分融合 ， 再配以新鮮辣椒、生姜、大蒜等 ， 輔之茶油的增香提味 ， 食之讓人難以忘懷 ， 舌尖的幸福感瞬間爆棚 。
白澆雄魚頭：滲透著贛鄱山水之靈性的鮮嫩魚頭澆上鮮辣爽口的白澆鹵汁（鮮辣椒、榨菜、雪菜等調制而成） ， 鮮味與辣味完美融合 ， 食后令人拍手稱贊 。
余干辣椒炒肉：一道以辣椒為靈魂的菜品 ， 獨有的辣香與五花肉的油香完美“邂逅” ， 以清辣爽口、油滑不膩而征服無數食客 。
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蓮花血鴨
贛菜噴“香”
香是贛菜的氣質所在 。 未嘗其味而先聞其香 ， 成為贛菜顯著標識 。 從食材角度看 ， 贛菜主要有鮮香、清香、芳香、臘香、橘香、醬香等 。
鮮香的菜品 ， 多集中在肉食類、水產類、禽蛋類 。 其中最具代表性的菜品是“四星望月” ， 鮮嫩的魚肉裹上米粉 ， 經過清蒸 ， 魚肉的鮮香和米粉的米香相融 ， 香氣四溢、鮮嫩可口 。 清香類的多帶湯汁 ， 代表性菜品如滋補泰和烏雞 。 芳香類的以素菜、山珍類等為主 ， 藜蒿炒臘肉最具代表性 ， 藜蒿的芳香與臘肉的臘香深度滲透 ， 食后唇齒留香 。 臘香類的較為小眾但卻是美食界的“黑馬” ， 代表性菜品如安?；鹜?、萍鄉臘肉、南安板鴨等 。 橘香類的菜品較為特殊 ， 如橘香魚絲 ， 香味濃郁 ， 且有開胃、止咳等藥用功效 。 醬香類的菜品咸鮮濃郁、口感韌滑 ， 如煌上煌醬鴨、永新醬蘿卜等 。

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