舊時(shí)東北的一種高端職業(yè)，隨身帶著瓢，土匪見了都敬根煙豬肉|美食文化

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民國九年（1920年）九月初八，吉林省，吉長道，農(nóng)安縣，楊樹林子屯。
此時(shí)關(guān)東大地風(fēng)寒日盛，滿天星斗，夜靜更深，只有于家粉坊熱鬧非常，院子里掛起明亮的馬燈，映照著房前屋后枯草上不知什么時(shí)候泛起的白霜。
不知是誰打開了門，一陣蒸騰的白汽從屋內(nèi)奔涌而出，小貓大狗趁機(jī)鉆了進(jìn)去，然后又被人一腳卷了出來。
屋里面煙霧繚繞，燒大火的、提水桶的、插面子的、叫粉瓢的，在大柜的統(tǒng)一指揮之下，人人都忙得不可開交。
屯子里機(jī)靈的小嘎，紛紛從自家被窩里鉆出來，深一腳淺一腳的跑向粉坊，在粉匠面前賣萌耍寶，然后就可以得到一大塊燒得香噴噴的粉焗子，吃上一口都能美出鼻涕泡。
吃完之后也不走，就蹲在旁邊看著粉匠們干活，心里在想：“咱長大了也一定要當(dāng)粉匠——哪怕是當(dāng)一個(gè)燒大火的小打，也不賴！”
實(shí)際不止小嘎這么想，就是家里的大人也一樣……

01
在東北菜系當(dāng)中，粉條子絕對是C位，與豬肉、雞肉、酸菜、白菜、芹菜都能搭臺唱二人轉(zhuǎn) 。

粉條子的制作原料是紅薯（地瓜）、馬鈴薯（土豆），據(jù)說最早就是發(fā)軔于山東，這主要是因?yàn)槭眍愒诹魅胫袊?，最早大面積種植的就是山東一帶。
伴隨著清后期大規(guī)模的闖關(guān)東，有來自山東的粉匠在東北落腳。而當(dāng)時(shí)東北一帶正好盛產(chǎn)土豆，于是理所當(dāng)然的操起老本行。
事實(shí)上，當(dāng)時(shí)各家粉坊的設(shè)立幾乎是與村屯形成相同步。每年地寥場光、朔風(fēng)吹起的時(shí)候，東北各個(gè)村屯粉坊就開始為漏粉做準(zhǔn)備了。
不過，除了少數(shù)的幾家大型粉坊有自己專門雇傭的粉匠之外，其他大部分粉坊都是一個(gè)空架子——也就是平時(shí)只有掌柜的操持，不設(shè)專職粉匠，只在漏粉時(shí)節(jié) ，臨時(shí)花錢雇粉匠。
這就決定了粉匠如同西北關(guān)中割麥的刀客一樣，是一個(gè)流動的職業(yè) ，這家干完就去下一家，能從初秋干到冬天。
而且粉匠不是單打獨(dú)斗的行業(yè) ，而是有一個(gè)完整的團(tuán)隊(duì) ，其中包括4-5個(gè)成手粉匠。
其中領(lǐng)頭人稱大柜，屬于全能型選手，可以居中調(diào)度，相當(dāng)于技術(shù)總監(jiān) 。而其他粉匠則分別是撇缸、過包、打瓢。
02
粉匠是一個(gè)十足的技術(shù)工種，非短期內(nèi)可以速成，一般都要干3-5年的小打——一邊干一些沒技術(shù)含量的雜活，一邊學(xué)習(xí)手藝。
只因其中的門道非常多，稍差一點(diǎn)都漏不出粉條。
粉坊先是要把洗干凈的小土豆使用石磨磨成漿水，在這個(gè)過程當(dāng)中漿水會分層，有一個(gè)量變與質(zhì)變的過程，需要撇缸的找準(zhǔn)時(shí)機(jī)下手，用粉瓢把最適合漏粉的漿水及時(shí)撇出來，早了不行、晚了也不行，撇多了影響質(zhì)量，撇少了浪費(fèi)原料。

下一步就是過包，這對于粉匠的腰勁有非常高的要求，因?yàn)樾枰驹诖蟾浊懊鎸⑵渤鰜淼臐{水篩干凈，沒有過硬的手藝就會出現(xiàn)雜質(zhì) ，影響粉條的口感。
等漿水經(jīng)過沉淀之后得到粉面子，然后可以漏粉了。

在粉匠大柜的統(tǒng)一指揮之下，要?dú)v經(jīng)插面子、炕面子、約芡、攪芡、打芡、抓礬、叫瓢、上瓢、拔鍋、搗粉、提粉、錘粉、挑晾、打捆等一系列的工序。
中間任何一個(gè)步驟出現(xiàn)差錯(cuò) ，輕則影響粉條子制品的質(zhì)量，重則無法成型，變成一坨坨廢物。
在當(dāng)時(shí)東北一帶，粉條子是家家戶戶的重要副食，甚至離開了粉條子都沒法做菜，所以粉坊不可或缺。
而掌握漏粉核心技術(shù)的粉匠，自然就是“紅人” ，是高端職業(yè)者，大約等于2015年的程序員。
就和程序員出門隨身帶筆記本電腦一樣，當(dāng)時(shí)粉匠出門都會隨身帶一套粉瓢，路上如果遇到吃打食的，就會有下面的切口：
“你是誰？”
“我是我。 ”
“壓著腕。 ”
“閉著火。 ”
“報(bào)個(gè)迎頭？”
“虎頭蔓。 ”
“原來是王兄弟，相府的？”
“不敢稱相府，水中取財(cái) 。 ”
水中取財(cái)就是粉匠的一個(gè)形象說明，因?yàn)槿糠燮捌矟{水，才能得到粉條子。這時(shí)候打量一下隨身帶的粉瓢，確認(rèn)無誤之后態(tài)度基本都會很好，秋毫不犯：
“里碼人，吃粉條子還得靠你們，啃個(gè)草卷。 ”
抽完敬的煙之后，粉匠如果想要吃溜子，還可以跟著他們走幾天。
這里的吃溜子，即雖然不入伙，卻可以混在隊(duì)伍里混吃混喝，砸-窯之后甚至可以跟著發(fā)筆小財(cái)……

03
不過粉匠一般不至于去吃溜子，因?yàn)檫@個(gè)行當(dāng)屬于低風(fēng)險(xiǎn)、高技術(shù)的職業(yè) ，收入很高，犯不著扯里格楞兒。
當(dāng)然，粉匠的技術(shù)也是有好有壞。如果技術(shù)好，稱“瓢亮”；技術(shù)差勁，稱“扣瓢”或者是“扣盆” ，即某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了差錯(cuò) ，導(dǎo)致最終無法成形。
所謂“粉匠扣了瓢，啥也撈不著；粉匠扣了盆，變成喪門神……”
如果一個(gè)粉匠經(jīng)常扣盆，那基本就可以與這個(gè)行當(dāng)say goodbye了。
高收入也伴隨著高辛苦，從小土豆變成粉條子，中間的各個(gè)環(huán)節(jié)不但講求技術(shù) ，同時(shí)還是實(shí)打?qū)嵉牧饣顑?。
從鍋里出來的粉坨子體積大，十分沉重，全憑人力翻來覆去的鼓弄。而且粉坊里面溫度高，所以汗水就如同小瀑布一般。一盆面得揣揉半個(gè)時(shí)辰，而一天就要出10盆面，可想而知。
等大柜確定面子已經(jīng)醒好之后，先是進(jìn)行“叫瓢” ，也就是試驗(yàn)一下，沒問題之后正式“上瓢”與“打瓢” 。
打瓢的長時(shí)間坐在火熱的鍋臺上面，一天下來屁股都是腫的，燒大火的小打更是一刻不得閑。
緊張復(fù)雜的工序，一道接著一道。
在當(dāng)時(shí)吉林一帶最出名的粉坊就是農(nóng)安縣楊樹林子的于家粉坊，常年雇有自己的粉匠，掌柜的名叫于得元，老家是山東滕縣，在清末闖關(guān)東來到農(nóng)安，當(dāng)時(shí)這里尚屬于蒙古額爾羅斯王爺?shù)念I(lǐng)地。

在開設(shè)了于家粉坊之后，很快就憑借高超的手藝打出了名號，松花江一帶方圓幾百里都愿意吃他家出產(chǎn)的粉條子——肉頭，入味兒，做出來的豬肉燉粉條子，能把神仙香個(gè)跟頭。
所以在松花江一帶有個(gè)說法：“松花江的水，農(nóng)安的瓢，老于家的粉條最抗熬，燉上豬肉可勁造！”
而且于家人十分四海，南來北往的路人、鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的小嘎，只要漏粉的時(shí)候人在粉坊門前走個(gè)過兒，就不會讓人空手。
把尚未漏粉條子的粉面子裹在樹枝上，伸進(jìn)灶坑里用旺火燒燎得金黃，外焦里白，咬上一口噴噴香——這就是粉焗子，老一輩兒的東北人應(yīng)該都吃過這東西，比薯片蝦條什么的好吃多了。
04
走到哪里都隨身帶一套瓢的粉匠，是一個(gè)時(shí)代的印記，同時(shí)也與時(shí)代漸行漸遠(yuǎn) 。最終在洶涌的浪潮之下，只留下一枚小小的貝殼。
伴隨著時(shí)代的發(fā)展，粉條子的制作已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)器化，流水線上批量壓制出來的雖然質(zhì)量穩(wěn)定，在溫度與工序的恒定設(shè)置之下， “扣盆”成為了歷史名詞。

【舊時(shí)東北的一種高端職業(yè)，隨身帶著瓢，土匪見了都敬根煙】但是，吉林農(nóng)安一帶的老人吃了超市買回來的粉條子做成的東北大菜，都會砸吧砸吧嘴：“和老于家漏出來的粉條子比，差遠(yuǎn)啦……”

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