50款秘制特色水餃配方雞蛋|豬肉|韭菜|主食|家常菜

萬能海鮮餡水餃配方
復(fù)合香油
用料：芝麻油 600克，核桃油100克，葵花籽油300克，按比例混合一起即成。
復(fù)合油
用料：菜籽油200克，花生油 700克，芝麻油100克，調(diào)配方法：二者分別加熱成熟，按比例加入芝麻油（不加熱）混合一起即成。
蔥椒油
原材料比例：蔥75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香葉1克、色拉油250克，花生油250克。
調(diào)配方法：把大蔥一劈四半，切成寸段，與姜片泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油內(nèi) ，小火慢慢加熱至蔥姜變成黃色停火，撈出料渣，冷卻備用。
深色醬料
配比：黃豆醬油55克老抽18克生抽10克味極鮮10克面醬5克（加76克水25克油炒熟）料酒2克，將普通醬油和老抽與蔥段姜片大料香葉小火燒開，面醬炒熟，再與生抽和味極鮮混合而成即可，淺色醬料白醬油 11克，蠔油 10克，雞汁10克，鮑魚汁 10克，瑤柱汁10克，水 11克，以上所有原材料混合一起攪拌均勻備用。
十八香配方
花椒18克八角10.5克白芷2.5克桂皮5.5克小茴香8.5克木香1克，丁香1.5克草豆蔻2.5克草果2.5克甘草8.5克砂仁2.5克干姜6 ， 1克，孜然6克白蔻2.5克黑胡椒12克山奈1.5克陳皮1.5克香葉5.5克以上所有香料粉碎成末。
肉餡粉料的配比
食鹽4.5克、味精2克、雞精4克、雞粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克蔥椒水的制作；蔥段20克姜片8克花椒1.5克八角0.5克香葉0.5克水500克按比例投放，大火燒開，改用中小火熬制，邊熬邊撇去浮沫，熬1個小時放涼待用。
肉餡粉料的配比；
食鹽4.5克、味精2克、雞精4克、雞粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克----總重量17.5克海鮮餡粉料的配比；食鹽17克、雞精8克、雞粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--總重量49克。
羊肉母餡
羊肉451克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，復(fù)合油42克，復(fù)合香油6克，淀粉8克，純羊肉水餃羊肉母餡500克，蔥末75克，蔥椒油10克
羊肉圓蔥水餃
羊肉母餡500克，圓蔥末201克，香菜末10克，復(fù)合油30克，素餡料5克，鲅魚母餡鲅魚肉425克，肥膘肉75克，海鮮粉料50克，淺色醬料8克，蔥椒水750克，復(fù)合油75克鲅魚水餃配比：鲅魚母餡500克，韭菜末39克，復(fù)合油10克鲅魚肉500克，豬肥膘肉200克，鹽15克，味精20克，雞粉6克，蛋清1個，白糖4克，白胡椒粉1.5克，蔥椒水600克，蔥椒油30克（取攪拌好的鲅魚母餡料300克，韭菜末40克，蔥姜末各5克，香油2克攪勻即可）墨魚母餡墨魚肉420克，肥膘肉81克，海鮮粉料48克，淺色醬料10克，蔥椒水480克，復(fù)合油58克，蔥椒油10克蓮藕餡水餃原料：面粉300克、豬肉餡200克，蓮藕200克
調(diào)料：蔥、姜、鹽、雞精、生抽、香油、色拉油做法：
1、將鮮藕洗凈，去皮，切成藕片、切成藕絲，切成末。
2、將蔥、姜洗凈均切成末。
3、將豬肉餡放入盆里加入生抽、鹽、味精，姜末拌勻，分次加入少許水，朝同一個方向攪拌，攪拌上勁后，加入藕末、蔥末、香油、油拌勻，即成餡料。
4、將面粉放入盆內(nèi) ，倒入水和成面團，餳約20分鐘。
5、揉光滑后，搓成長條，下劑，搟成餃子皮，包入餡料。
6、鍋中倒入水燒開，下入餃子，邊下邊用勺輕輕順一個方向推動，防止餃子粘到鍋底，蓋上鍋蓋，沸騰后，倒入少許冷水，再沸再倒入冷水，煮至水餃熟透，即可食用。
防止餃子粘連的小方法：
1、和面的時候，在每500克面粉中加1個雞蛋，可使餃子皮更結(jié)實。
2、煮的時候，在鍋內(nèi)放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。
3、出鍋后在溫開水中浸一下，餃子表面的面糊就會溶解，再裝盤就不會粘連。
牛肉餡
第一步：
牛肉泥400克，豬肥肉泥100克，東古一品鮮醬油10克，鹽6～10克，雞粉5克，味精5克，味達美醬油5克，雞精5克，蛋清一個，白胡椒粉3克，蔥油30克，小蘇打1～2克（小蘇打可以讓牛肉口感筋道，顏色鮮艷），財神蠔油12克，水250克。將牛肉泥肥肉泥和鹽稍微上勁，放入水再上勁十五分鐘，放入冰箱冷藏一小時取出，放入以上所有調(diào)料蛋清和蔥油上勁十分鐘左右（天氣冷的話就不需要放冰箱，放冰箱是為了讓肉泥更加充分的吸收水份）。
牛肉餡第二步：取牛肉餡600克放入90克芹菜（切末放5克鹽殺水擠干放進去）（也可以用白菜，青菜之類的），洋蔥160克（切末），大蔥50克（切末），攪拌均勻即可。
素餡料：
西葫蘆300克（切絲放入5克鹽殺水，擠干水份備用），熟雞蛋90克（炒雞蛋是花生油和菜籽油2：1 ，雞蛋炒的稍微老一點），雞粉2克，味精2克，鹽4克，香油10克，蔥油30克。將加工好的西葫蘆把以上調(diào)料放進去攪拌均勻，最后放雞蛋和香油再次攪拌均勻即可。
水餃皮的比例：
高筋粉500克，鹽5克，蛋清一個，水225克。墨魚汁和面另加10克墨魚汁。
餃子沾料蒜泥汁：
蒜泥250克，米醋250克（雙魚），味達美250克，高湯100克（涼高湯，普通的就可以，）味精10克，香油5克，蔥油10克。
韭菜蝦仁餃子餡
用料：
蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克，姜末適量，調(diào)味品適量做法：
1.將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上；2.蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。
3.韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。
雞肉冬筍餡
用料：
雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
做法：
1.將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。
2.將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。
香菜餃子餡
用料：
香菜250克，豬肉餡150克。
生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：
1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。
3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。
三鮮餡
用料：
鮮蝦仁200克、水發(fā)海參100克、冬筍150克、豬前夾肉200克、姜片10克、蔥節(jié)20克、姜末20克、蔥末50、雞蛋清1個、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克做法：
1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；
2.水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。
3.豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
1.蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4 。
2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
番茄雞蛋餃子餡
用料：
熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克；
蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。
做法：
1、雞蛋入油鍋翻炒（要炒嫩些）
2、西紅柿切丁去掉最稀的水，（留種子類的濃汁）3、加調(diào)料，順時針拌勻4、快速包水餃，以防出汁太多
牛肉香菇榨菜餡
用料：
牛肉糜200克，豬肉糜200克，蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油。榨菜1斤，香菇數(shù)朵做法：
1.先將牛肉糜200克，豬肉糜200克，加入適量的蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油，調(diào)成肉餡料放至10分鐘備用。
2.將榨菜沫與香菇沫在放入調(diào)好的肉餡料里，在放入蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油，少許水調(diào)制入味。
芹菜豬肉餡
用料：
豬肉、芹菜、蔥花、花椒、味精、醬油、花生油。
做法：
1.將芹菜去葉，洗凈，切碎，然后放在容器內(nèi) ，加入些鹽，浸泡一會，大約半個小時左右，目的是將芹菜的水分去掉。
2.將豬肉，最好是五花肉，或是一半瘦肉一半肥肉切跺碎，放入花生油，醬油，攪拌一下，浸泡一會，讓肉進味。
3.然后準備好蔥花，花椒，味精，雞精放入肉內(nèi) ，鹽是要最后加的。這個可根據(jù)個人喜好加入其他調(diào)味料。
4.再將芹菜水攥干，放入肉內(nèi) ，一起攪拌一下，這樣餃子餡就搞定了。
白菜豬肉餡
用料：
豬肉400克、白菜一棵、蔥姜適量、花生油35毫升、鹽5克、甜面醬30克、料酒15毫升、醬油20毫升、胡椒粉2克、雞精2克、醋15毫升、調(diào)味醬油15毫升、香油5毫升做法：
1.把豬肉洗凈。切小塊剁碎末，放入醬油、料酒、甜面醬調(diào)勻。
2.把白菜掰開洗凈。白菜剁碎過濾水分后放入肉餡中。
3.蔥、姜剁碎末放入肉餡中，放入花生油、鹽、胡椒粉、雞精調(diào)勻。
胡蘿卜餡
用料：
胡蘿卜300克、雞蛋2個、蝦皮50克、香菇50克、蔥姜適量、鹽適量、雞精2克、香油適量。
做法：
1.雞蛋炒熟剁碎。蝦皮加入蔥姜碎炒香。
2.胡蘿卜擦絲剁爛，用油炒軟。加入剁碎的香菇。
3.倒入雞蛋碎、蝦皮、鹽、雞精、香油攪拌均勻。
茴香雞蛋水餃餡配方：
【50款秘制特色水餃配方】茴香300克，炒雞蛋50克，料油30克，食鹽10克，味精10克，花椒粉5克。
鴛鴦水餃餡配方：
豬肉餡250克，牛肉餡250克，蔥花50克，姜末50克，醬油50克，老湯300克，花椒粉10克，食鹽8克，味精30克，料酒 50克蠔油30克，香油10克，烹調(diào)油20克
火雞水餃餡配方：
火雞肉300克，韭菜200克，醬油30克，香油30克，姜末10克，食鹽10克，味精15克，料酒30克，胡椒粉5克，雞汁10克，蠔油5克
鴨肉蝦仁水餃餡配方：
鴨胸肉250克，鮮蝦仁150克，韭菜100克，醬油30克，香油30克，豬油30克，蔥花20克，姜10克，食鹽10克，味精30克，料酒50克，花椒粉10克
狗肉水餃餡配方：
狗肉450克，芹菜150克，蔥花50克，姜末10克，料酒10克，醬油15克，味精20克，食鹽10克，烹調(diào)油10克，花椒粉5克，蠔油5克，面醬10克，十三香5克，胡椒粉3克。
豬肉芹菜水餃餡配方：
芹菜500克，豬肉餡250克，蔥花50克，姜末10克，豬油30克，香油20克，醬油20克，味精15克，食鹽10克，面醬10克，蠔油10克，雞汁10克。
菜花水餃餡配方：
菜花300克，雞蛋2個，蝦仁100克，香菇50克，菠菜100克，蔥花50克，姜末10克，香油20克，豬油30克，食鹽15克，味精10克，料酒5克。
雞蛋西紅柿水餃餡配方：
雞蛋3個，西紅柿750克，蔥花30克，姜末10克，食鹽5克，味精15克，豬油25克，料油10克，香油8克。
韭菜雞蛋水餃餡配方：
韭菜500克，雞蛋3個，蝦皮30克，香油15克，豬油20克，料油15克，食鹽10克，味精20克
兔肉水餃餡配方：
兔肉500克，洋蔥100克，醬油30克，香油20克，豬油30克，姜末20克，食鹽10克，味精20克，花椒粉10克，料酒10克，胡椒粉5克。
海米黃瓜雞蛋餡
食材：
黃瓜500克，炒雞蛋碎、泡好的海米各100克，水發(fā)黑木耳40克。
味精、雞粉各5克，鹽12克，色拉油150克，蔥花50克，姜末15克，白胡椒粉1克，芝麻油10克。
操作步驟
1、黃瓜洗凈，切碎后加入鹽10克略微腌制，擠干水分；海米、木耳分別剁成粒。
2、將所有原料加入剩余調(diào)料混合均勻即可。
墨魚茼蒿餡
原料墨魚肉500克，茼蒿梗100克。
調(diào)料芝麻油10克，白胡椒粉1克，姜末25克，蔥花、色拉油各50克，鹽7克，味精5克。
制作 1.墨魚肉洗凈，放入絞肉機內(nèi)絞成泥；茼蒿梗洗凈，切成粒。 2.墨魚肉中先加入清水50克攪打均勻，然后放入鹽、姜末、蔥花、味精、白胡椒粉攪拌均勻，再放入色拉油和芝麻油攪拌均勻，最后撒入茼蒿梗拌勻即可。
提示 1.制作墨魚餡料，一定要最后加油。 2.如果將茼蒿換成韭菜，同樣可以做出美味的餡料。不過，如果是制作墨魚韭菜餡，那么就不能放蔥花了。
海腸韭菜餡
原料宰殺后的鮮海腸500克，韭菜250克，水發(fā)黑木耳50克。
調(diào)料鹽5克，色拉油50克，白胡椒粉1克，味精、芝麻油各8克，味達美醬油10克。
制作 1.海腸、木耳分別洗凈，剁成小?。瘓?zhí)斣A淳?，切成末。 2.所有用料混合均勻即可。
蝦仁扇貝韭菜餡
原料韭菜500克，水發(fā)粉絲、新鮮扇貝肉、蝦仁（110個頭左右）各150克，水發(fā)黑木耳50克。
調(diào)料鹽、味精各8克，芝麻油10克，色拉油60克，高湯30克。
制作 1.扇貝肉一切為二；木耳、韭菜、粉絲分別切成末。 2.所有用料混合均勻即可。
番茄蝦仁貝丁餡
原料番茄500克，新鮮扇貝丁、新鮮蝦仁（110個頭左右）各150克，水發(fā)木耳50克，韭菜、炒好的雞蛋碎各100克。
調(diào)料味精12克，雞粉10克，色拉油120克，蔥花50克，白胡椒粉1克，芝麻油8克，姜末15克。
制作 1.番茄用開水略燙，撕去外皮，將其切成1厘米見方的小?。荒徑緋贍?。 2.韭菜切成末；扇貝丁一切二；蝦仁去沙線。 3.將原調(diào)料混合均勻即可。
蛤蜊蕓豆餡
原料蕓豆500克，圓蔥100克，新鮮蛤蜊肉300克。
調(diào)料老抽10克，生抽20克，味精5克，鹽7克，姜末50克，香菜梗末25克，蔥油60克，熟豬油100克，十三香2克，白胡椒粉1克，芝麻油8克。
制作 1.蕓豆去掉老筋，切成小丁，焯水后擠干水分；圓蔥剁成粒；蛤蜊肉沖洗去沙。 2.將原料放入盤內(nèi) ，加入調(diào)料調(diào)拌均勻。
黃花魚基礎(chǔ)餡
原料新鮮黃花魚肉500克。
調(diào)料清水150克，鹽、味精各5克，雞粉、文蛤粉各3克，蛋清2個，料油50克。
制作黃花魚肉洗凈，放入絞肉機內(nèi)或直接用刀背將魚肉剁成蓉，先加入清水，朝一個方向攪打上勁，加入鹽、味精、雞粉、文蛤粉調(diào)味，倒入蛋清攪拌均勻，最后再淋入料油拌勻。
蘿卜絲蝦皮餡
原料青蘿卜絲500克，蝦皮75克，水發(fā)粉絲150克，韭菜100克，胡蘿卜碎50克。
調(diào)料鹽7克，味精5克，雞粉、芝麻油各10克，花生油125克，姜末15克，白胡椒粉1克。
制作 1.蘿卜絲放入沸水中大火焯透，撈出控水，粗剁幾下；粉絲、韭菜分別切成末。 2.所有用料混合均勻即可。
海蜇蝦仁餡
原料蝦仁（110個頭左右）80克，海蜇頭35克，韭菜120克。
調(diào)料花生油35克，熟豬油25克，味達美醬油10克，鹽2克，味精3克，生抽8克。
制作 1.蝦仁去掉沙線；海蜇頭切成1厘米見方的小丁，用40℃左右的溫水沖洗干凈，入沸水中快速焯水，擠干水分；韭菜切成末。 2.將所有用料混合均勻即可。
鲅魚海蜇餡
原料鮮鲅魚肉2750克，韭菜660克，海蜇500克。
調(diào)料生蛋清11個，鹽70克，味精125克，熟豬油137克，雞粉50克，色拉油110克，芝麻油60克，白胡椒粉5克。
制作 1.鲅魚肉洗凈，控干水分后先加入蛋清，朝一個方向攪打均勻，再加入清水2750克，繼續(xù)朝一個方向攪打至水和肉混合均勻，下入熟豬油、色拉油、芝麻油攪拌均勻，最后下入剩余的調(diào)料拌勻即成鲅魚餡。 2.韭菜切成末；海蜇頭切成1厘米見方的小丁，用40℃左右的溫水沖洗干凈，入沸水中快速焯水，擠干水分。 3.客人點水餃時，再將韭菜、海蜇頭和鲅魚餡料混合均勻。
制作關(guān)鍵
水餃面很多人都會和，但是有的人做好的水餃皮不僅口感筋道，而且皮色透亮。這里給大家分享一下水餃面的方法：取普通面粉500克、超級生粉60克、鹽5克、熟豬油3克混合均勻，下入生雞蛋清1個、冷水250克，揉成面團即可。生粉、雞蛋清可以增加餃子皮的透明感和筋度。
番茄芝士焗水餃
豬肉芹菜餡餃子裝入焗盤，表面淋上番茄醬，再撒芝士碎焗熟，酸甜鮮香，芝士味濃郁，普通水餃瞬間變得'高大上'了。
制作流程：
原料：提前制熟的豬肉芹菜餡餃子6個。
調(diào)料：
自制番茄醬50克，芝士絲30克，芝士粉、芹菜碎各2克。
制作：1、豬肉芹菜餡餃子擺入籠屜，入蒸箱蒸3分鐘回?zé)?，取出擺入焗盤當中。 2、鍋滑透，下入自制番茄醬小火炒香，起鍋淋澆在水餃表面，撒入芝士絲，入面火爐（溫度約200℃）焗2-3分鐘至芝士融化，取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。
制作圖解：
1、豬肉芹菜餡餃子入蒸籠回?zé)?。
2、自制番茄醬下入鍋中小火炒香。
3、起鍋淋澆在水餃上。
4、表面撒芝士絲，入面火爐烤制2-3分鐘。
自制番茄醬：
1、鮮番茄10斤洗凈去皮，切成小粒。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入番茄粒慢火炒約20分鐘至原料碎爛，下入番茄沙司1斤，加鹽、味精各適量調(diào)味，炒勻出香后關(guān)火晾涼即成。
洋芋格格
這款油炸餃子，餡料是用土豆丁與白菜干調(diào)制而成，咬下去外皮酥香，餡料糯中帶脆，口感富有奇妙的變幻，每份售價32元，毛利率達80% 。
制作流程：
和面：500克中筋面粉內(nèi)加入1個雞蛋、50克色拉油，再倒入250克開水，用筷子順同一方向不停攪拌，待面的溫度降下來后用手揉成面團，置于常溫下餳15-20分鐘，使面團質(zhì)地更加柔軟，然后封保鮮膜放入冰箱冷藏。
制皮：將和好的面團入壓面機中反復(fù)壓4-5遍，最終壓成厚約2-3毫米、表面光滑的面皮，再用模具扣成帶有波浪花邊的圓形面片。
制餡：
1、土豆1000克洗凈去皮，入蒸箱蒸熟（注意不要蒸得過軟，否則改刀時容易散成泥，口感過于粘膩），切成5毫米見方的小丁。
2、白芝麻放在案板上碾壓一遍，再平鋪于盤內(nèi) ，入預(yù)熱到150℃的烤箱內(nèi)烤約10分鐘取出（這樣烤出的芝麻味道更香）。
3、白菜干（也可用蘿卜干、梅干菜、鹽菜干來代替）50克入清水泡發(fā) ，擠干水分待用。
4、土豆丁、白菜干納盆，加入蔥花200克、熟芝麻30克，調(diào)入花椒粉25克、鹽15克、味精10克、雞精10克，倒入燒至八成熱的菜籽油25克，拌勻待用。
走菜流程：
1、取一面皮平鋪在掌心，在上面放適量的餡料，像包餃子一樣將皮對折、捏緊，再將邊緣向內(nèi)捏出花邊。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入包好的洋芋格格小火浸炸至表皮起泡、呈金黃色撈出，控油后裝盤即可。
制作圖解：
1、八成熱的菜籽油倒入土豆餡。
2、將面皮置于掌心，放上餡料。
3、將'餃子'捏出花邊。
4、洋芋格格入鍋炸至金黃色。
元年鮮蝦餃
成都方大廚的這款蝦餃有兩點不同：首先，餡料中加入了銀耳凍，入口更滑潤；其次，走菜時配了個'紅醋針' ，不是蘸著吃，而是由客人將醋汁打入蝦餃，增添了趣味性。
制作流程：
1、銀耳300克加水泡發(fā) ，取出洗凈后入料理機攪打成泥，下入鍋中，加清水500克、牛奶500克、魚膠粉、糖各10克小火熬5分鐘，倒入托盤，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米見方的小塊備用。
2、現(xiàn)剝明蝦仁800克去掉蝦線，洗凈瀝干，切成段后，放豬肥膘肉粒200克、胡蘿卜絲、木耳絲（提前汆水）各100克，加少許鹽、料酒、糖抓勻腌入底味。
3、澄粉1500克、木薯淀粉250克、鹽10克放入盆中，倒入開水1500克攪拌至雪花狀，然后一邊揉一邊分次加入木薯淀粉250克，放豬油50克揉成光滑的面團。
4、將面團下成每個20克的劑子，搟平后在面皮上填入餡料15克，放銀耳凍一塊，包成蝦餃，每6個為一份擺入竹籠，大火蒸5分鐘至熟，取出帶醋針（大紅浙醋吸入塑料針筒）走菜，上桌后將'醋針'打入蝦餃即可食用。
制作：
1、銀耳泡發(fā) ，攪打成泥，加牛奶、清水、魚膠粉煮5分鐘，晾涼制成銀耳凍。
2、澄粉、木薯淀粉加水揉成面團。
3、面團下成每個20克的劑子；鮮蝦、木耳絲、胡蘿卜絲、豬肥膘肉拌勻成餡料。
4、劑子搟成皮，包入餡料，放銀耳凍一塊，包成蝦餃，大火蒸熟。
5、向蒸熟的蝦餃內(nèi)打入醋針即可食用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、餡料中加的肥肉粒可先放入沸水燙至剛熟，再用清水浸泡一下，這樣入口既有油潤感又不會過于肥膩。
2、和面時加入少許豬油，既能為面坯保濕，熟后不易破裂，也能讓成品更加晶瑩剔透。
3、制作蝦餃面皮，在澄粉中添加木薯淀粉效果最好，如果沒有，也可使用玉米淀粉代替。
北方包子餃子秘制餡料配方及工藝詳解
做法：
豬前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗凈，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高湯2千克，朝一個方向攪打均勻，下入鹽150克，味精、醬油、芝麻油各50克，雞粉15克，料酒500克，香料油100克，繼續(xù)朝一個方向拌勻冷藏， 2個小時即可使用。
特注：
高湯制法：
老母雞1只（重約1500克）、豬棒骨10個，分別處理干凈放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗凈，放入不銹鋼桶內(nèi) ，注入清水25千克，香料包1個（八角、陳皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香葉、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，當歸18克），大火燒開改小火熬制一夜將原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯內(nèi)大火燒，小時過濾取湯。
香料油制法：
鍋內(nèi)放入花生油1千克，香蔥段、姜片各100克，圓蔥塊、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加熱熬至蔥段發(fā)黃，離火過濾取油。
豬肉萬能餡料的應(yīng)用最廣可以加入各類蔬菜料制作葷素搭配的餡料。
驢肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎(chǔ)上，增加五香粉10克。
牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎(chǔ)上，增加十三香10克。一般只搭配圓蔥碎調(diào)餡，其他素料調(diào)配后香味都不能達到最濃。
羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎(chǔ)上，增加當歸粉、白芷粉各5克。一般羊肉萬能餡只搭配胡蘿卜調(diào)餡，其他素料調(diào)配后香味都不能達到最濃。
11種熱銷餡調(diào)制配方
除了萬能餡外，再給大家介紹11種食客最喜歡的餡料配方，幫助大家打開思路。
一絕餡料：
原料：
新鮮的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、擠水的白菜葉350克泡好、切碎的香菇120克，黃瓜丁100克。
調(diào)料：
芝麻油、香料油各25克，料酒、醬油各50克，蔥末、姜末各15克鹽、味粉各20克，色拉油150克。
制作：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時．放入蔥末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋放涼即可。
百年驢肉餡料：
原料：
驢肉萬能餡500克，大蔥末、姜末各30克，圓蔥末10克，芝麻油25克。
三鮮餡料：
原料：
新鮮的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，蝦子10克，干貝碎50克。
調(diào)料：
醬油50克，鹽30克，味精20克，色拉油250克，雞粉10克，芝麻油、蠔油各15克。
制作：
鍋內(nèi)放入色拉油．燒至五成熱時，放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋放涼，加入剩余的原料拌勻。
豬肉玉米餡料（生餡）：
原料：
豬肉萬能餡500克，玉米粒50克，松子仁20克。
玉米松仁餡料（熟餡）：
原料：
豬肉萬能餡500克，玉米粒20克，松子仁50克。
黃瓜蝦仁餡料：
原料：
黃瓜丁800克，鮮蝦仁200克，鹽、味精各12克，雞粉8克，芝麻油20克。
青椒雞蛋餡料：
原料：
雞蛋液400克，青菜椒碎600克。
調(diào)料：
鹽20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
制作：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，小火炒成雞蛋碎用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋放涼，加入青菜椒碎拌勻。
茭瓜雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
黃瓜雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
西紅柿雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
一品素什錦餡料：
原料：
炒熟的雞蛋碎300克，韭菜碎、粉絲各200克，胡蘿卜絲80克，鹽、香料油各10克，味精、雞粉各5克，芝麻油15克。
好料配好面：前面介紹到，制作蒸餃的面團一共有三種分別是白面面團、玉米面團、蕎麥面團那么這些面團應(yīng)該怎樣應(yīng)用呢？
不是所有的面團都可以包制這35款餡料。玉米面團、蕎面面團的筋度一般都明顯小于白面面團．所以對于一些水分含量大的餡料，比如西紅柿雞蛋餡、黃瓜雞蛋餡都不太適合，它們只適合用來包葷素搭配餡或者干餡。
白面面團的調(diào)制：
1、將小麥面粉350克倒入盆內(nèi) ，倒入180克95℃開水攪勻，調(diào)成燙面面團。
2、再取一盆，倒入小麥面粉150克，加入冷水80克調(diào)勻，制成冷水面團。
3、將兩種面團揉合在一起即可。
玉米面團的調(diào)制：
1、將小麥面粉200克、玉米粉300克混合均勻，七成面粉倒入盆內(nèi) ，加入180克95℃開水攪勻，調(diào)成燙面面團。
2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克調(diào)勻制成冷水面團。
3、將兩種面團揉合在一起即可。
蕎麥面團的調(diào)制：
1、將小麥面粉200克、蕎麥粉300克混合均勻，七成面粉倒入盆內(nèi) ，加入180克95℃開水攪勻，調(diào)成燙面面團。
2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克調(diào)勻，制成冷水面團。
3、將兩種面團揉合在一起即可。
家里婆三鮮水餃
蝦米和蝦籽的處理：
1、蝦米和蝦籽分別用熱水浸泡30分鐘，然后將蝦米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。
2、將泡好的蝦籽用類似淘米的方法去掉雜質(zhì) ，潷凈水分待用。
調(diào)制豬肉母餡：
絞好的豬里脊肉800克、五花肉200克在盆內(nèi)混合均勻，加入十三香5克、鹽16克、味精、雞粉各20克、雞粉20克、醬油30克攪拌均勻，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢攪動，待全部清水加完并被肉餡吸收進去，再加快攪拌速度，將肉餡攪到由稀變稠、筷子“難以行進”之時，加入芝麻香油250克，沿相同方向攪勻即可。
制餡：
取調(diào)好的豬肉母餡1000克，加入攥干的海米100克、蝦籽10克，倒入芝麻香油50克充分攪拌均勻即成。
制作心得：
1、通常認為用涼水或溫水浸泡海米、蝦籽的效果更好，其實不然，溫水和涼水不僅去除鹽分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正確的方式是用熱水浸泡，時間控制在半小時左右，過長則蝦米和蝦籽中的鮮味過度流失，口感太軟。
2、用于調(diào)制三鮮餡的豬肉母餡要比常用的肉餡多打三成水。海米經(jīng)過浸泡、清洗后，需充分將水分攥干，如果按照通常比例調(diào)制母餡，那餡中的部分水分就會被攥干的海米吸收，從而導(dǎo)致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉餡勢必太稀，不方便包制，解決方案是提前送進保鮮冰箱冷藏片刻。此外，三鮮餡水餃也不宜采用常見的“元寶形” ，而是應(yīng)該采用東北特有的“一字形長條”水餃，這樣不僅便于包制，食用也更

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50款秘制特色水餃配方

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