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廣州|林衛輝&羅韜：重拾粵菜的“精品”精神 開創美食寫作新境界( 三 )

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當然有一些以前的食材確實會更好 ， 但這種更好的食材意味著更少 。 比如要養夠將近一年時間的走地雞 ， 一只雞要賣五六百元 。 而我們現在要解決的是讓大家都很便宜地有雞吃 。 只能夠滿足極少部分人的食材 ， 它就脫離了大眾 ， 像這種美食不應該提倡 。 作為雅興聊一聊可以 ， 但是美食還是要讓大家都吃得到 。 因此 ， 我們要辯證地去看待問題 ， 以前確實有一些很好的烹飪方法 ， 我們可以在現有市場允許的條件下恢復過來 。 這是一個很不錯的選擇 ， 但不是一個趨勢 。
羅韜：懷舊“民國風” ， 在美食方面回味民國風味 ， 我覺得重要的一點是 ， 大家其實是在下意識地留住精品 。 這并不是說民國菜全部都是精品 ， 但不可否認的是 ， 做資料總結的時候肯定是把最精彩的部分保留下來了 ， 這種粵菜“精致化”精神要有所繼承 。 我反對的是教條主義式的恢復 ， 飲食要與時俱進 ， 每一代人的舌頭都會不同 。 廚師和食客之間要有互動 ， 廚師是食客的“老師” ， 一位好廚師能夠讓食客見識某款菜肴要做到什么地步才叫高水準 。 但同時食客也是廚師的“學校” ， 食客口味的變化正在引導廚師適應新需求 。 這有一個互相學習的關系 。 我覺得繼承民國菜 ， 也是把烹飪做到極致 ， 不要辜負了食材 。 我們懷念的是民國粵菜到達巔峰時期的精品意識 ， 還有剛才林老師說到的一些烹飪技藝 ， 可以再傳承下來 。
林衛輝：羅老師所講的就是現在的烹飪技術、烹飪工具有很大發展 ， 一切以效率為先 ， 最好就是用十幾分鐘就做一個菜解決問題 。 追求高效率本身沒錯 ， 同時我們也丟了匠人精神 ， 如羅老師所說的精益求精精神不應該丟掉 。 所以我們把民國宴“撿”起來 ， 包括“消失的點心”系列等 ， 目的還是要把這種精神“撿”起來 。
未來：科學烹飪 ， 多元發展
主持人：對于粵菜未來的發展 ， 有什么建議？
林衛輝：現在我們會覺得健康的食物基本上都不好吃 ， 以后可能會解決這個問題 。 比如我們困難時代都是吃粗糧 ， 吃細糧是生活改善的標志 ， 我們的味蕾其實是小分子 ， 它對粗糧的大分子感知不到 ， 所以大腦的判斷就是不好吃 。 現在我們發現粗糧利于健康 。 好東西吃起來但是本能的反應不太喜歡 ， 其實通過現代烹飪科學可以解決這個問題 ， 可以讓它變成小分子 ， 讓它更細微一點 ， 這是可以做到的 。 包括以前菜肴的味道都是偏濃、偏重 ， 那是為了吃飯 ， 隨著現在大家不需要那么多淀粉 ， 口味就會變得清淡 ， 這也是粵菜為什么現在能夠廣泛流行 ， 因為粵菜本身就表現本味 ， 跟現代人飲食追求的趨勢是吻合的 。
同時 ， 以前的師傅學藝就是靠勤勤懇懇把師傅伺候好 ， 師傅才教你秘技 ， 現在讓年輕人慢慢熬 ， 人家就不干了 ， 他沒這個耐心 。 所以現在也有更多的辦法 ， 那就是科學烹飪 。 新一代的師傅文化水平逐漸提高 ， 完全可以掌握現代的烹飪技法 。 學廚方式也不同 ， 以前是師徒教育 ， 現在都是課堂教育了 。 未來的粵菜也是要走科學烹飪的路 ， 我們粵菜有拿來主義的基因 ， 包容性好 ， 也是嶺南文化優勢的體現 。
剛才羅老師講了粵菜有后發優勢 ， 包括現在其他菜系進步也很快 ， 我們也要向他們學習 ， 譬如現在好多省份的菜都精致化了 ， 這幾年粵菜反而有點落后 。 不是說我們不愿意為精致化買單 ， 我覺得精致餐飲、大眾餐飲、家庭餐桌都是粵菜文化的一部分 ， 三者并不矛盾 ， 它可以滿足不同層次的需求 ， 我們都要發展好 ， 多元化發展 。

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