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廣州|林衛輝&羅韜：重拾粵菜的“精品”精神 開創美食寫作新境界

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4月22日 ， 南都讀書俱樂部直播間迎來了著名美食專欄作家林衛輝 ， 他與資深媒體人羅韜就新書《粵食方知味：懂食 ， 從粵菜開始》展開對談 ， 主題是《美食考據派的探險之旅》 。
廣州|林衛輝&羅韜：重拾粵菜的“精品”精神 開創美食寫作新境界
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《粵食方知味：懂食 ， 從粵菜開始》新書分享會上 ， 美食專欄作家林衛輝（中）和嘉賓羅韜、主持人周佩文一起探討美食寫作 。
掃碼觀看《美食考據派的探險之旅——林衛輝〈粵食方知味〉分享會》
【廣州|林衛輝&羅韜：重拾粵菜的“精品”精神 開創美食寫作新境界】粵菜是中國傳統四大菜系之一 ， 民間素有“食在廣州”的說法 。 林衛輝所著《粵食方知味：懂食 ， 從粵菜開始》不但有著對粵菜生動的描寫和文化內涵的挖掘 ， 還從分子料理學的角度 ， 以生動幽默的文字 ， 帶領讀者探索粵菜的奧秘 。
也就是說 ， 每一道美食 ， 他告訴讀者的 ， 不僅僅是色香味 ， 還有色香味背后的過程和原理 。 更重要的是 ， 林衛輝還寫出了蘊藏在美食之中的生活哲理——“會吃的人 ， 往往更會生活” 。
林衛輝在分享會上表示 ， 《粵食方知味：懂食 ， 從粵菜開始》要表達的是從粵菜的角度來探索美食 ， 乃至探索粵菜所要表達的嶺南文化 。 最重要的是 ， 首次從科學角度分析粵菜為什么能夠成為深受追捧、廣受認可的菜系 。 他說：“這些原理不是我的發明創造 ， 而是化學家、物理學家、食品工程學家的研究成果 ， 我只是把他們的專業術語‘翻譯’成我們一般人能夠明白的語言 。 ”
羅韜則解密了林氏美食文字走紅的秘密：開創了美食寫作的新境界 。 “林衛輝對于美食寫作最大的貢獻在于讓美味從妙不可言到能言其妙 ， 言其之所以妙 。 ”他表示 ， 俗話說“口至于味 ， 舌不能言” ， 言語表達與實際感覺之間是有很大距離的 ， 因此美食中的“味”的精準表達成為懸而未決的難題 。 如今 ， 林衛輝把這一難題解決了 。 他通過對味蕾的、舌頭的生理學分析 ， 并與美食結合起來 ， 就把味道從哪兒來、味道怎么好、味道為什么好講清楚了 ， 這是其一 。 林衛輝還是個知行合一的人 ， 讓他與以前純寫作沒有實踐的美食家區別開來 ， 這是其二 。
廣州|林衛輝&羅韜：重拾粵菜的“精品”精神 開創美食寫作新境界
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----講座實錄精粹----
溯源：粵菜的“后發優勢”
主持人：《粵食方知味》一書有點挖“食在廣州”的墻腳 。 譬如指出“食在廣州”并沒有那么久的歷史 ， 最早也要到晚清民國時才確立這一地位 。 譬如粵菜不可或缺的老火湯其實最早是在香港20世紀70年代才有文字記載 ， 甚至粵菜引以為傲的燒鵝也是從南京燒鴨“偷師”而來 。 想請兩位老師就粵菜與嶺南文化的關系談一下 。
羅韜：我覺得林老師這樣寫 ， 第一符合歷史事實 ， 第二其實是突出了嶺南文化的一個優點 ， 本身就說明粵菜是一個后發優勢 ， 總結前人、包括各省市菜系的優點 ， 能夠集大成 ， 并不是越古老越好 。 要論飲食史的最早 ， 應該是唐代“食在長安” ， 宋代“食在東京” ， 再到明代就是“食在揚州”了 ， 像揚州炒飯這一根正苗紅的廣州菜 ， 也要“碰瓷”揚州才走紅 。 到晚清民國 ， 中國的經濟中心、文化中心已經經歷了一個從西北往東南的發展歷程 。 一口通商 ， 乾隆以后 ， 廣州變成全國最繁盛的地方 。 晚清民國嶺南的文化發達起來 ， 官商迭出 ， “食在廣州”其實是以這個為基礎的 。

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