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菠菜|一顆黃豆，中國人把滋味發掘得淋漓盡致( 四 )

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事實上 ， 除了淮南 ， 整個安徽地區都是吃豆大省 ， 從南至北幾乎每個地方都能說出一兩個豆類名吃 。 但到底該去哪里 ， 安徽畫家同時也是美食愛好者的高軍向我推薦了一個地方 ， 即九華山腳下的陵陽鎮 。 他說 ， 安徽當地以前有“風流謝家村 ， 富貴陵陽鎮”之說 ， 這是因為以前徽商行走各地做生意時 ， 位于山下江邊的陵陽鎮是一個很重要的落腳點 ， 而這里也因此流傳下來了兩種很有名的食物 ， 即陵陽豆腐干和陵陽一品鍋 。
因為還保留著不少徽派老建筑 ， 陵陽鎮現在是一個攝影愛好者聚集的地方 。 隨意打聽一下 ， 美食的目標都指向了陵陽老街 。 老街仍然保留著大部分原貌 ， 石板路和粉壁黛瓦的老房子讓人的腳步不自覺慢了下來 。 在蜿蜒曲折的小路上走了不多久 ， 就看到了一間門頭上寫著“老街豆腐店”的小作坊 ， 走近一看 ， 里面正有一對夫妻在忙碌著 。 只見男主人將一整塊剛剛做好的豆腐放到臺面上 ， 然后一手拿起一根半圓半方的木棍 ， 一手拿著鐵尺 ， 分橫豎兩個方向將整塊豆腐劃成一個個小方塊 ， 然后把每一小塊豆腐放入旁邊模具中的一個個小格子里 ， 再把整個模具用紗布包起來放到千斤頂下壓上 。

▲在地方特色陵陽一品鍋中 ， 手工做成的豆腐干與紅薯粉絲是最佳搭配（緩山 攝）
看著這一套流程下來 ， 我心想原來豆腐干就是這樣做成的 。 男主人甘衛紅見我們對豆腐干很好奇 ， 手里一邊忙活著一邊和我們聊了起來 。 他告訴我們 ， 陵陽鎮以前有非常多做豆腐和豆腐干的師傅 ， 30多年前 ， 他跟著一位師傅學會了這門手藝 ， 就在老街上開了一間自己的店 ， 一直干到了現在 。 現在鎮上做豆腐干的人家相比過去少了許多 ， 因為太費工夫 。 甘衛紅說 ， 他們夫妻倆每天凌晨3點多就要起床 ， 從磨豆子開始 ， 一路再到煮豆漿、點豆腐、切塊壓出豆干 ， 最后再用自己做的黃豆醬煮成醬干子 ， 晾干后5點多就要送上第一批前往縣城的貨車 。
而這種醬香味就是陵陽豆腐干有別于其他地區豆腐干的最主要區別 。 這里的豆腐干都呈醬紅色 ， 薄薄兩三毫米一片看上去味道很重 ， 但我嘗了后發現其實并不太咸 ， 扎實的口感下醬香味濃郁 。 若說有什么秘訣 ， 可能就是一直沿用著老手藝 ， 除了磨豆子變成了磨豆機 ， 其余的基本都是老一輩傳下來的手藝 ， 連壓豆腐用的都是他自己找人切出來的大石頭 。 而上面提到的他用來劃分豆腐的“半圓半方”的木棍其實本來是一根四四方方的方形木棍 ， 甘衛紅說那根木棍的年齡比我都大 ， 每天都要在豆腐塊上滾來滾去 ， 就磨成了半圓半方 。
至于味道 ， 甘衛紅說 ， 這是因為他們家的黃豆醬都是自己做的 ， “我們把黃豆煮爛后就放面粉進去拌在一起 ， 然后放在房間里讓它發霉 ， 霉過之后再放鹽 ， 然后就放在太陽底下曬 ， 曬到一定程度就好了 。 ”因為這些手藝都是自己的 ， 甘衛紅對自己做的醬干子非常自信 ， 他告訴我說 ， 他們做的這種是醬干子 ， 直接吃或者切片炒著吃都可以；但如果是黃山地區那種茶干子 ， 因為里面放了比較多的調味料 ， 只有當零食吃比較好 ， 但是炒菜吃就不好吃 ， “因為它改變了菜的那種香味” 。

【菠菜|一顆黃豆，中國人把滋味發掘得淋漓盡致】▲甘衛紅做豆腐干已經30年了 ， 手里用來切割豆腐的木桿子已經變得“半圓半方”（緩山 攝）
聽到這里 ， 我心想甘衛紅倒與汪曾祺先生有同樣的見解 。 畢竟汪先生也曾經夸贊過家鄉高郵下屬的界首鎮茶干好吃 ， 只是他推薦的吃法也是當作零食為佳 ， 稱其為“佐茶的妙品” 。

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