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菠菜|一顆黃豆，中國人把滋味發掘得淋漓盡致

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來源：三聯生活周刊

『如果失去了豆制品 ， 中國人的餐桌上該變得多么平淡而又無趣啊 。 』
作者 / 王梓輝
豆子的本味
豆腐以及各種豆制食品可能是中國人對世界飲食最大的貢獻了 。 就像草原上的游牧民族擅長將最原始的奶制作成各類奶制品 ， 農耕幾千年的中國人也在這個過程中想盡辦法將黃豆這種農作物的價值挖掘出來 。
在成都郊外的新津 ， 我在那里喝到了這些年來最香醇的豆漿 ， 它不像都市里早餐店的豆漿那般輕薄寡淡 ， 口感異常醇厚 ， 帶著點黃色的乳白色液體流向口中的速度好像都變慢了 。 喝完后 ， 我忍不住用舌頭舔了舔嘴唇 ， 竟發現有黏稠的感覺 。
而這般口感其實只是當地人李萍在制作四川小吃豆花的過程中順手在煮沸的大鍋里舀出來的 ， 只在里面加了一點白砂糖 。 每天早上 ， 李萍和年逾八旬的母親都會雷打不動地將十四五斤黃豆制作成豆花 ， 因為他們一家在成都繞城高速旁的自家農田邊經營著一家農家樂 ， 從父親傳至李萍的手中 ， 已有31年了 。 而店名里就有他們的拿手絕活——李豆花 。
李萍家豆花制作的工藝并無特殊之處 ， 按她的話說 ， 當地很多家庭都會做豆花 ， 只是他們家這些年一直堅持用傳統方法手工制作 ， “這需要耐心” 。

圖 / pexels
豆子選用自家和附近村民們種的當地黃豆 ， 前一天晚上泡在水里 ， 第二天早上 ， 用磨漿機將泡發的豆子加水打碎（最近三五年才開始用磨漿機 ， 因為“量越來越大 ， 搞不過來咯 ， 之前一直用的是石磨”） ， 然后放到柴火灶臺上的大鐵鍋里慢慢熬 。 “不是說燒開就行了 ， ”李萍在這里對我強調說 ， “要控制火候 ， 慢慢熬到豆子的濃香味出來了才行 。 ”半個小時后 ， 整個屋子里已彌漫著豆子的香味 ， 他們開始將熬好的豆漿舀到紗布中包起來 ， 把它放在一口大鍋上方的木架子上 ， 李萍和兒子站在兩端用幾根小腿粗的竹棒反復按壓 ， 這下就得到了過濾后的豆漿 。
過濾后的豆漿還不能立刻倒回剛才的大鍋中燒開 ， 李萍說 ， 這個過程中最麻煩的一步其實是刷鍋 。 原來就在她和兒子擠壓紗布里的豆漿時 ， 李萍的母親在旁邊一直在用竹刷子反復清洗剛才煮豆漿的大鍋 。 “因為剛才煮豆漿的時候溫度很高 ， 它肯定會有一點點扒鍋 ， 如果刷不干凈 ， 到時候煮出來的豆花貼著鍋的那面就變壞了 ， 所以必須要把鍋刷得非常干凈 。 ”刷了十幾分鐘 ， 終于把黑水徹底刷沒了 。 他們再將濾好的豆漿返回鍋中再次燒開 ， 用石膏水點制而成 。
那天上午 ， 李萍他們一共做了8斤豆子 ， 花了將近兩個小時 。 這樣做出來的豆花自然豆香味十足 ， 不過李萍讓我一定要嘗嘗他們家的豆花蘸料 。 在四川吃豆花不存在甜咸之爭 ， 大家既不放糖也不像北方吃豆腐腦用香菇、黃花菜做鹵子 ， 四川人仍然鐘愛他們的紅油蘸料 。

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