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菠菜|一顆黃豆，中國人把滋味發掘得淋漓盡致( 六 )

菠菜


鄉野的想象力
不過那晚在俏江南 ， 還有另一道讓我印象更深的菜 。 點菜時 ， 嚴湘萍聽說我們尋覓的主角是“素美食” ， 在青椒炒香干之外又給我推薦了一道涇縣當地人很喜歡吃的特色菜“韭菜炒鍋巴” 。 乍一聽“鍋巴”二字 ， 我滿臉狐疑地說這東西全國都有吧？不過她笑了笑拿出了食材讓我一看 ， 原來是一種很薄很軟的黃色食材 ， 有些像更干一些的豆腐皮或者千張 ， 但上面有些焦煳色 ， 而且肯定不是我們一般意義上大米做的鍋巴 。
見我確實不知道那是什么 ， 嚴湘萍終于揭曉了謎底 ， 原來那也是制作豆腐時產生的周邊商品——豆腐鍋巴皮 。 與常見的豆腐皮或者油豆皮不同 ， 豆腐鍋巴皮是熬豆漿時粘在鍋底的那一層豆皮 ， 因此會比豆漿表面析出的那層豆皮更有韌性一些 ， 也會有一些煳味 。 在擅長制作豆制品的安徽 ， 人們并沒有浪費掉這種食材 ， 而是將這種看似有些不討人喜歡的食材與韭菜這種同樣重口味的食材烹制在一起 。

▲作為豆腐的衍生品 ， 較為少見的豆腐鍋巴皮常與韭菜搭配 ， 不會被韭菜搶去風頭（緩山 攝）
我試著夾了一筷子送入口中 ， 剛開始咀嚼時會覺得豆腐鍋巴皮的口感稍顯干澀 ， 不如普通豆腐皮軟滑；但多試了幾口 ， 隨著咀嚼的次數增多 ， 這道菜的亮點逐漸從韭菜轉移到了豆腐鍋巴皮上 ， 本來有些干澀的食材反而很好地吸收了湯汁和韭菜的香氣 ， 再加上豆制品的香氣通過咀嚼逐漸散發出來 ， 豆腐鍋巴皮沒有被韭菜這種氣味濃烈的同伴搶走風頭 ， 作為一種素食材來說其實很不簡單 。
這時我腦海里浮現出了此前吃過的另一道相似的豆皮美食 ， 那是我前兩年在黑龍江的一個小鎮里吃到的東北名菜“尖椒干豆腐” ， 干豆腐就是東北人對豆腐皮的稱呼 ， 而這道菜最大的亮點就是豆腐皮炒出來后格外軟嫩 ， 本來豆腐皮略顯干澀的口感在裹上了芡汁后 ， 嚼起來反而嫩滑無比 。 當時詢問他們為何能讓豆腐皮那么滑嫩 ， 除了夸贊自家東北大豆好之外 ， 熱情的東北人民告訴我這道菜的重要技巧就是在豆腐皮焯水時要加入食用堿 。
一南一北 ， 兩道豆腐皮菜肴各有迷人之處 。 南北兩邊對同一種食材進行了不同的選擇 ， 創造出了各自的美味 ， 怪不得當地人最喜歡對我說那句人人皆知的話：一方水土養一方人 。 而這種地方特色正是很多美食誕生的基礎 。
宣城市下屬的水東鎮也是一個這樣的地方 。 我是在一篇偶然看到的《水東十道菜》的文章上知道這個地方的 。 文章作者童達清是宣城市歷史文化研究會常務副會長 ， 幾年前 ， 他在負責編寫《水東鎮鎮志》的時候前去考察 ， 發現當地有很多特色菜肴 ， 因此專門記錄到了鎮志中 。 元旦后的一天早上 ， 他帶著我到水東鎮認識了大廚梅彬 ， 他們先帶著我到水東鎮菜市場逛了逛 。 在那里 ， 我認識了好多以前從未聽說過的“豆腐” ， 比如橡子豆腐和米豆腐 ， 以及另一種特別的食物——霉豆渣 。
橡子豆腐是安徽以及中原地區都相對常見的一種食物 ， 其實和黃豆完全沒關系 ， 它是由櫟樹的果實 ， 也就是一般稱為“橡子”的植物制作而成 。 很久之前 ， 人們發現這種果實直接品嘗雖然味道苦澀 ， 但通過清洗、浸泡、研磨、蒸煮等一系列手段 ， 它能夠被制作成一種棕色的淀粉類食物 ， 而且制作完成后也會像豆腐一樣方方正正且彈性十足 ， 所以當地人會稱其為橡子豆腐 。 橡子豆腐一般有兩種吃法 ， 可以像四川或陜西人吃涼粉一樣切成條涼拌 ， 也可以切成小塊放辣椒燒制 。 兩種做法我都嘗了嘗 ， 覺得各有所長 。 而橡子豆腐的口感確實既有豆腐的感覺 ， 也與涼粉有所牽連 ， 怪不得與我同行的陜西籍攝影師說 ， 陜西也有類似的食物 ， 就叫“橡子涼粉” 。

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