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陳功|食品發酵專家陳功：傳統工藝與食品安全并不沖突( 三 )

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新京報：酸菜產業發展過程中 ， 如何保證從源頭到餐桌的食品安全？
陳功：第一是要誠信經營 ， 食品安全無小事 ， 一定要嚴守食品安全底線 。 從生產的標準規范著手 ， 寧可以更高的標準要求自己 ， 實現清潔化生產操作 。
第二要建立從原料種植、生產加工、儲存銷售 ， 一直到餐桌的可追溯體系 。 從種菜開始 ， 就不能用高毒、高殘留的農藥 ， 不要過度使用化肥 。 加工要清潔規范 ， 儲存銷售不能漏袋或脹袋 ， 低溫儲銷最好 。 在吃酸菜的時候 ， 一掃條碼 ， 就知道生產日期、生產廠家、指標是否符合安全標準 。 出了問題 ， 也可以知道是哪個環節出了問題 ， 每個環節都可追溯 。
第三要加大現代化改造和培訓 ， 采用專用鹽漬池 。 一般用50噸到100噸的鹽漬池比較合適 ， 大的可達到200噸 。 池子過大 ， 入菜、出菜管理不便 ， 而且如果制作過程中出現失誤 ， 會造成更大損失 。
新京報：酸菜產業今后該如何發展？
陳功：酸菜產業要實現從傳統手工到規?；?， 再向現代化發展的過程 。 酸菜產品要在保持傳統風味的同時 ， 向健康、營養、多元化的方向發展 。 清潔化標準化、機械化智能化的生產 ， 就是酸菜產業發展的趨勢 。
另外 ， 現在年輕人的消費需求與以前不同了 ， 講究低鹽低酸 ， 酸菜鹽分含量很低（小于2%） ， 酸的含量也低（小于0.3%） ， 適合直接食用 。 低鹽高酸的酸菜用于方便面調料包 ， 而高鹽高酸的產品已經被市場淘汰了 。
新京報采訪人員 杜寒三
編輯 袁國禮
【陳功|食品發酵專家陳功：傳統工藝與食品安全并不沖突】校對 柳寶慶

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