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陳功|食品發酵專家陳功：傳統工藝與食品安全并不沖突

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“土坑酸菜”風波 ， 讓酸菜行業走到了十字路口 。 要不要堅持傳統的制作方法 ， 如何走現代標準化的發展道路 ， 是酸菜行業面臨的一個重要課題 。
四川省食品發酵工業研究設計院院長陳功是從事泡菜醬腌菜研究的首席專家 ， 四川省農產品食品加工首席專家 ， 中國食品科學技術學會理事 。 30多年來 ， 他致力于傳統發酵食品技術研究及應用轉化 。
陳功在接受新京報采訪人員專訪時指出 ， 酸菜作為一種傳承了上千年的食品 ， 制作的核心在于發酵 ， 無論是傳統工藝還是標準化生產 ， 都是以乳酸菌為主的鹽漬發酵 ， 沒有本質上的區別 。 在他看來 ， 用土坑等傳統方法制作酸菜 ， 可能會存在一定的食品安全隱患 ， 但可以通過采用專用的壇、缸、罐或鹽漬池、使用機械化操作、用直投式乳酸菌進行發酵等方式 ， 提高食品安全 ， 還可以實現規模化生產 。 在陳功看來 ， “現代化生產也是對傳統的傳承 。 ”
陳功表示 ， 實現機械化、標準化生產 ， 是酸菜產業未來發展的趨勢 ， 應加大現代化改造 ， 建立從種植到發酵 ， 再到餐桌的可追溯體系 。
陳功|食品發酵專家陳功：傳統工藝與食品安全并不沖突
文章圖片

陳功在辦公室 。 受訪者供圖
“酸菜口味都一樣”
新京報：酸菜是如何出現的？
陳功：酸菜傳承有上千年了 ， 是中華民族的一道傳統美食 。 遠古時代 ， 新鮮蔬菜儲存時間短 ， 容易腐爛 。 老祖宗想到用鹽來保存 ， 把吃不完的新鮮蔬菜儲存下來 ， 這是酸菜出現的主要原因 。 酸菜具有風味優雅、香氣濃郁、滋味酸爽的特點 ， 已深深融入中華民族的飲食文化之中 。 而且酸菜用途廣泛 ， 調味、煲湯、炒菜 ， 甚至方便面料包中都能用到 ， 主要是用于佐餐下飯 。
新京報：傳統工藝制作出來的酸菜 ， 味道會更好嗎？
陳功：制作酸菜的核心在于發酵 ， 傳統工藝中微生物利用蔬菜中的糖進行發酵產生香味 。 標準化生產中乳酸菌發酵產生香味 ， 都是在厭氧條件下進行的 。 因此 ， 無論是傳統工藝還是標準化生產 ， 都是用鹽漬發酵的方法 ， 沒有本質區別 ， 口味也基本都一樣 。 但由于不同地方酸菜的原料不一樣 ， 確實有風味上的差別 。 比如四川、湖南等地用的芥菜 ， 制作出來的酸菜更香一些 。 東北用的白菜 ， 有它特有的清香 ， 風味優雅 。
新京報：作為一種傳統發酵食品 ， 酸菜吃多了會對身體有危害嗎？
陳功：這是對亞硝酸鹽超標的擔心 。 以前生產環境不理想 ， 空氣和蔬菜表面有很多致病的腐敗微生物 ， 產生亞硝酸鹽還原酶 ， 容易導致亞硝酸鹽超標 。 如今生產環境相對清潔 ， 這種擔心沒有必要 。 現在的酸菜中 ， 亞硝酸鹽含量很低 ， 完全符合國家標準 ， 可以放心地吃 。
新京報：用土坑等傳統方式制作酸菜 ， 是否會存在食品安全隱患？
陳功：主要是不干凈、不衛生、不清潔的問題 。 土坑周圍都是泥土 ， 在把新鮮蔬菜下到坑里時 ， 可能會有泥土及沙混到菜里 。 另外 ， 在土坑中用塑料布把菜包裹起來 ， 如果不是食品級的塑料 ， 在酸和鹽的長期作用下 ， 并不安全 。
農民分散制作 ， 也容易出現問題 。 誰來監管？有沒有技術操作規范 ， 有沒有培訓 ， 制作用鹽量是多少 ， 是否添加了其他東西 ， 這些都不清楚 。
此外用土坑制作 ， 鹽水也容易滲漏出去 ， 造成環境污染 。
但這都是最初級的處理 ， 進入工廠后還有10多道工序 ， 而且要嚴格地檢驗 。 這僅僅是一種隱患 ， 最后不一定就會真的出現問題 。

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