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茶藝三法

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制茶法、烹茶法、佐茶法是茶藝"三法"，也是文化藝能，茶道寓于其中 。 制茶之法草創于唐代，千百年來，其工藝由蒸青發展到炒青；制茶法又左右了烹茶法的流變，由煮飲到煎飲到清飲；佐茶法通融古今，各法并存，或茶與食混合，煮（或炒）而食之；或茶與食混合，煮（或摻入）而飲之；或清飲配茶點，佐而飲之 。 制茶法制茶是門藝術，自然也是文化 。 唐代之前不懂制茶法，茶葉"煮茶湯式"烹而食之 。 陸羽總結前人經驗，草創蒸草制茶法，形制以餅茶為主 。 宋代茶道屈從王道，貢茶花樣翻新，龍、鳳團餅價昂貴得令人咋舌 。 明代茶道力追盛唐，務實，富有創意，在制茶法上普及了炒青法，并由此形成今之六大茶類 。 制茶是門藝術，左右其發展進程有兩個因素：一是科技水平，二是人們對美的不斷追求 。 茶葉內在的優良品質為自己開拓了發展的前景 。 唐代以前尚無成熟的制茶工藝，如唐代詩人皮日休在《茶中雜詠詩序》中所說：自周以降，及于國朝，茶事竟陵子陸季疵（陸羽號與字）言之詳矣 。 然季疵之前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫渝（以湯煮飲）蔬而啜者無異也 。 "吃茶"一說大概源于唐代之前，那時人們不懂茶葉加工技術，采摘回來便用"煮茶湯法"烹而食之 。 到秦漢以后稍有改進：荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之 。 欲煮茗飲 。 先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，復之，用蔥、姜、桔子芼（mào）之 。 以上引文出自三國魏時張揖著《廣雅》一書 。 三國時已開唐代餅茶之先河 。 但茶中澆湯，混入佐料，陸羽對此不感冒，稱之為"溝渠間棄水" 。 陸羽總結前人制茶經驗，將新鮮茶葉"蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣" 。 其工藝流程是：①蒸茶；②解塊；③搗茶；④裝模，模型有方形、圓形、鳥形、掌形、薄片形等，大的重50兩，小的重1斤；⑤拍壓；⑥出模；⑦列茶，即晾干；⑧穿孔，在茶餅上鉆眼；⑨解茶，將茶餅分開；⑩貫茶，用貫把餅串起來；⑾烘焙；⑿成穿；⒀封茶 。 簡而言之，只有三個步驟：蒸茶；制餅穿孔；烘焙封裝 。 此法歸屬"蒸青制茶法" 。 餅茶的研制是制茶史的一次革命 。 使茶真正成為飲品，餅茶能有效地保存茶葉的色、香、味，也便于運輸，使茶事能普及到不產茶地區 。
陸羽創制的餅茶圖實惠，于茶事外不下功夫，貫徹"精行儉德"的原則，符合唐代茶道之精神 。 宋承唐制，仍以蒸青法制作的餅茶為主 。 北宋由分裂、動亂走向統一、承平，社會安定，經濟發展，南宋時代漸趨浮華，所謂"山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休"，于是有《清明上河圖》，有宋詞，有程朱理學 。 出現"斗茶"游戲，并成為后世茶道儀式之濫觴 。 這是追求世俗享樂的時代，也是學者們內省之時代 。 如此時尚，別指望宋人在制茶上有什么劃時代的創造 。 他們的心思用在繼承和發揮前人的技巧上 。 仍是唐人餅茶，但制作更精巧，如當時的北苑茶，其制作之精細令后人驚嘆；蒸茶前"茶芽再四洗滌"，榨茶前"淋洗數過"，烘焙中還要沸水浸三次 。 如此羅嗦是為了讓茶葉"出膏"，就是榨出汁液，經此番處理，茶味淡薄，茶品下降 。 茶中有"道"乎？有道 。 宋人生活得從容安定（大部分年代是這樣），忒多閑功夫，有的是時間折騰 。 于是唐人挺氣派的餅茶在宋人手中變成小巧玲瓏的龍，鳳團餅 。 趙宋王朝治國以"虛外實內"為指導思想，創造了前所未有的"官職分離"的官制，官依舊制敘品秩，但實際上的主事者是欽派大員，這些人直接向皇帝負責 。 軍事的兵制也很獨特，"兵不知將，將不知兵" 。 這套政治制度加強了至高無尚的皇權 。 為了攀權結貴，一批人便在貢茶上大作文章，就連大書法家、《茶錄》作者蔡襄也為之折腰，為皇上精心監制小龍團 。 蘇東坡在《荔枝嘆》中譏刺道：君不見：武夷溪邊粟米芽，前丁后蔡相籠加 。 爭新買寵各出意，今年斗品充官茶 。 丁，指丁渭；蔡，則是蔡襄 。 歐陽修在《歸田錄》（卷二）中說：茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團茶，凡入餅重一斤 。 慶歷中，蔡君謨（襄）為福建路轉運使，始造小片茶以進，其品絕精，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價值金二兩 。 然金可有而茶不可得，每因南郊致齋，中書、樞密院各賜一餅，四人分之 。 官人往往縷金花于其上，蓋其貴重如此 。 這是微型團餅，每餅只有市秤6錢，比今之市面盒裝茶份量最輕的還輕一半 。 1斤龍團值金2兩，宋代1兩合37．3克，2兩合74．6克，若按今之行情，每克金子按100元計，則每斤茶合7460元，這價值之昂貴嘆為觀止 。 然而這還上不了"吉尼斯紀錄"，神宗熙寧年間，福州轉運使賈青創制"密云龍"茶，蔡絳《鐵圍山叢談》說"其云紋細密，更精細于小龍團也 。 "二、三十年后，哲宗朝又刷新紀錄，福建轉運使呈送的"瑞云龍"更見精巧，因難于生產，一年上貢只有12餅 。 又過了四、五十年，徽宗宣和年間，在建和當官的鄭可簡別出心裁，挑極嫩的茶芽芽尖，"只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以制方寸新銙（kuà，茶模子）"，此茶名"銀絲水芽"，茶餅1寸見方，印有蜿蜒曲折的游龍，稱為"龍團勝雪"，"每片計工值4萬"，這大概要算世界上最貴的茶葉了吧！然而還未就此打住，有人于中雜以龍腦等名貴香料，使之身價倍增 。

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