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南瓜|黃魚面一碗，活兒越細，越鮮美

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? 黃魚面是上海特色 ， 在一些面館中價格不菲 ， 因湯底需片魚拆骨、細作慢熬 ， 魚鮮化水 ， 讓人直呼“鮮掉眉毛” 。 有家“明呈黃魚面館” ， 店內貼著不同尋常的語錄——“心急有事 ， 無耐心、斤斤計較者請去別家” ， “喜歡吃味精的客人不要來” 。

廚友：海藍藍_b5it
鮮掉眉毛的黃魚面
明日520 ， 大抵又會看到鋪天蓋地的表白神器喧囂而內卷吧 。 沉淀之后會發現 ， 愛就像這碗黃魚面 ， 細枝末節勝于大張旗鼓 ， 黯然銷魂而后魂牽夢繞——看似平和 ， 內有乾坤 ， 活兒越細 ， 越鮮美 。
黃魚面一碗 ， 活兒越細 ， 越鮮美 。
通常做海鮮面 ， 都是整只蝦整條魚地下 。
今天這碗比較“作”（需要做底湯）的版本的來歷 ， 我們笑稱是舊時富貴人家不善剔魚骨 ， 大廚為了讓各界名媛淑女也能享用一碗濃湯黃魚面 ， 又不至于因魚骨弄得吃相狼狽 ， 而剔骨取肉所創的精致版 。

用料
黃魚 5-7條
鹽 5克
細面 1份
小青菜(芹菜更好) 5顆
做法
1.【去鱗】仔細刮去小黃魚的細鱗 ， 不破肚 ， 去腮抽腸 。 今天這碗有點豪華 ， 用了7條小黃魚 。

2.【片魚】從脖子切入 ， 沿大骨剔出兩片如圖虛線所標識的魚肉 ， 避開胸鰭和背鰭等帶骨的部位 。 得到14片完整的黃魚肉、一小堆小黃魚肚 ， 和一堆只剩魚骨和鰭的魚頭 。

3.【腌魚片】生姜用菜刀拍出姜汁 ， 加一撮鹽 ， 把魚肉和魚肚輕輕捏拌均勻 ， 靜置去腥入味大約1小時 。

4.【魚骨湯底】熱鍋熱油 ， 下姜片、蔥段炒出香氣 ， 下魚頭魚骨煎炒一會兒 。

5.炒勻之后 ， 烹一些料酒 ， 煮開至如圖狀態 。

6.加入開水 ， 保持大火滾湯 。 打算做多少湯 ， 就按兩倍不到一點的量下水 ， 這樣滾至湯色濃、白 。

7.拿漏勺濾掉魚骨 ， 留下干干凈凈的一鍋濃湯 ， 這時候湯的量基本確定了 ， 下鹽調味 。

8.【煮黃魚面】一坨細面、幾片小青菜的菜心葉子 ， 在黃魚湯里滾上一會兒燙熟 。
【南瓜|黃魚面一碗，活兒越細，越鮮美】
9.將魚肉也進魚湯 ， 稍稍燙一會兒就熟了 ， 小心別煮過頭 ， 碎了不好看 。

10.排盤加湯就好 ， 湯多湯少按你自己喜好來定 。 今天用的家里自種的小青菜芯 ， 其實按口味搭配 ， 芹菜我覺得更好 。 另外 ， 要配個酒的話 ， 我覺得 ， 來上2兩金門高粱58° ， 不錯 。

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