那年頭沒有溫度計 ， 古人只好靠眼、耳判斷水是否沸騰 。 皮日休是唐代詩人 ， 他的《煮茶》就寫了“三辨” ， 詩曰：香泉一合乳 ， 煎作連珠沸 。 時看蟹目濺 ， 乍見魚鱗起 。 聲疑松帶雨 ， 餑恐生煙翠 。
清代名士李南金也寫有一首詠煮茶火候的詩 ， 詩曰：砌蟲唧唧萬蟬催 ， 忽有千車捆載來 ， 聽得松風并澗水 ， 急呼縹色綠瓷杯 。 李南金和皮日休的觀點相同：水臨近沸點 ， 火候恰到好處 。 但按張源的“三辨”之說此刻水未純熟 ， 仍是萌湯 。 何者為宜？古人云 ， “老與嫩 ， 皆非也” ， 又說“水老不可食” 。 “老”指水燒過了頭 ， 有益礦物質全析出 ， 有毒物質亞硝酸鹽含量因蒸發而升高 ， 水無刺激性 ， 味滯純 ， 說“水老不可食”有一定道理 。 “嫩”指水未開 ， 礦物質未析出 ， 水不好喝 ， 因溫度不夠 ， 茶葉中有益物質未充分溶解 ， 香氣和滋味均不佳 。 還有人主張水煮至“蟹眼”恰到好處 。 如名士褚人獲就認為“若聲如松風澗水而遽瀹（yuè）之 ， 豈不過于老而苦哉！”他說：松風檜雨到來初 ， 急引銅瓶離竹爐 ， 待得聲聞俱寂后 ， 一甌春雪勝醍醐 。
一般說來 ， 煮茶多用武火與文火 ， 沒炒菜那么復雜 ， 但在燃料的選擇上要求比較特殊 。 《茶經·五之煮》云：其火 ， 用炭 ， 次用勁薪 。 其炭 ， 曾經燔（fán）炙 ， 為膻膩所及 ， 及膏木、敗器 ， 不用之 。 古人有勞薪之味 ， 信哉！陸羽認為煮茶最好用木炭 ， 其次是硬柴 ， 如桑、槐、桐、櫟一類 。 沾染了油腥氣味的曾燒過的炭 ， 以及含油脂的木柴 ， 如柏、桂、檜一類 ， 還有腐朽的木器都不能用來煮茶 ， 否則會有“勞薪之味” ， 此語典出《晉書·荀勖（xù）傳》 ， 說的是晉代荀勖與皇帝一塊吃飯 ， 荀勖說這飯是用“勞薪”燒的 ， 皇帝驚奇 ， 問廚子 ， 果然是用陳舊的車腳做燃料燒的飯 。
陸羽此論很有道理 ， 燃料不潔則必串味 ， 有損茶品 。 他強調烹茶要用“活火” ， 唐代李約說“茶須緩火炙 ， 活火煎” ， 蘇軾說“貴從活火發新泉”、“活水還須活火煮” 。 所謂“活火” ， 大概指燃料潔凈 ， 無異味 ， 燃燒力強 ， 有火焰 。 唐代蘇廙（yì）著《十六湯品》概敘茶湯好壞 ， 其中有五品都因為燃料不好而壞了茶湯 ， 文中說：……第十二 ， 法律湯：凡木可以煮湯 ， 不獨炭也 。 惟沃茶之湯非炭不可在茶家亦有法律 ， 水忌停 ， 薪忌薰 。 犯律逾法 ， 湯乖 ， 則茶殆矣 。 第十三 ， 一面湯：或柴中之麩火 ， 或焚余之虛炭 ， 木體雖盡 ， 而性且浮 。 性浮 ， 則湯有終嫩之嫌 。 炭則不然 ， 實湯之友 。 第十四 ， 宵人湯：茶本靈草 ， 觸之則敗 。 糞火雖熱 ， 惡性未盡 ， 作湯泛茶 ， 減耗香味 。 第十五 ， 賊湯 ， 一名賤湯：竹條樹梢 ， 風日干之 ， 燃鼎附瓶 ， 頗甚快意 ， 然體性虛簿 ， 無中和之氣 ， 為茶之殘賊也 。 第十六 ， 魔湯：調茶在湯之淑慝（tè） ， 而湯最惡煙 。 燃柴一枝 ， 濃煙蔽室 ， 又安有湯耶；茍用此湯 ， 又安有茶耶 。 所以為大魔 。 蘇廙認為燃料有煙不行 ， 有異味不行 ， 無火焰不行 ， 火焰不持久亦不行 ， 一句話關總：煮茶非炭莫屬！用竹條樹梢或煙柴必壞湯品 。 明人許次忬在《茶疏》中進一步發揮蘇廙的論點 ， 并主張炭先燒紅 ， 待異味余煙散盡火力正猛時煮水烹茶必得最佳湯品 。 他主張武火乃至急火煮水 ， 猛水還以扇助之 ， 愈速愈妙 。 這樣煮出的水不會“鮮嫩風逸” ， 不會“老熟昏鈍” 。
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