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茶藝＂四要＂之三——火

茶知識

活火茶有九難 ， 火為之四 。 烹茶要“活火” ， 燃料選擇上一要燃燒值高 ， 二要無異味 。 如何看火侯？“三大辨 ， 十五小辨”是古人的經驗 。
飲食行業諺話曰：“三分技術七分火 。 ”
烹茶用火不易 ， 所以陸羽《茶經·六之飲》中提出“茶有九難”火為之四 。 并說“膏薪皰炭 ， 非火也” ， 即有油煙的柴和沾有油腥氣味的炭不宜作烤、煮茶的燃料 。
就如烤餅茶而言 ， 其火功就很難掌握 。 《茶經·五之煮》寫道：凡炙茶 ， 慎勿于風燼間炙 。 熛焰如鉆 ， 使炎涼不均 。 持以逼火 ， 屢其翻正 。 候炮出培（lǒu） ， 狀蛤蟆背 ， 然后去火五寸 。 卷而舒 ， 則本其始 ， 又炙之 。 若火干者 ， 以氣熟止；日干者 ， 以柔止 。
唐代飲用的餅茶 ， 屬于不發酵的蒸壓茶類 。 炙茶就是烤制餅茶 ， 成功與否全在于對火功的掌握 。 不能在迎風的余火上烤 ， 火焰飄忽 ， 令受熱不均 。 夾著茶餅近火烤之 ， 勤翻轉 ， 等烤出象蛤蟆背一樣的泡來時 ， 然后離火五寸烤 ， 待卷縮的茶餅舒展開再燒一次 。 若是焙干的餅茶要烤到水氣蒸發完為止；若是曬干的 ， 烤到柔軟為止 。
能否烤好餅茶 ， 掌握火候是關鍵 。 古人說：“物無不堪者 ， 唯在火候 ， 善均五味 。 ”
火候包括火力、火度、火勢、火時 。 火力包括急火（武火）、旺火、慢火（文火） 。
如今之云南“烤茶” ， 似是古代烤茶的遺風 。 其法是先將砂罐烘熱 ， 再放入茶葉用文火烤 ， 不能立刻焦黃 ， 但要烤透 ， 烤到茶葉焦香撲鼻再取出烹茶 。 若用開水直接沖泡烤茶 ， 便會發出“嗞嗞”響聲 ， 又名“響雷茶” 。
怎樣看火候？看火焰燃燒情況無多大意義 ， 主要依據是“看湯” ， 即觀察煮水全過程 。 對此 ， 明代的張源在《茶錄》中講的全面 ， 原文是：湯有三大辨、十五小辨 。 一曰形辨 ， 二曰聲辨 ， 三曰氣辨 。 形為內辨 ， 聲為外辨 ， 氣為捷辨 。 如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠 ， 皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪 ， 水氣全消 ， 方是純熟 。 如初聲、轉聲、振聲、驟聲 ， 皆為萌湯 ， 直至無聲 ， 方是純熟 。 如氣浮一縷、二縷、三四縷 ， 及縷亂不分 ， 氤氳難繞 ， 皆為萌湯；直至氣直沖貫 ， 方是純熟 。 這是經驗之談 ， 很精辟 ， 敘述方式是地道的中國特點 ， 擅長形象思維 ， 繪聲繪影 ， 維妙維肖 ， 不善于運用科學術語和邏輯推理 。 所謂“湯有三大辨 ， 十五小辨” ， 實際上是觀察水的沸騰 ， 未及100℃ ， 水中的汽泡由無到有 ， 有小到大 ， 由斷續冒泡到連續冒泡 。 小大泡附于器壁 ， 大概叫“蝦眼” ， 一般水一受熱便會出現 。 然后汽泡漸大 ， 似“蟹眼” ， 似“魚眼” ， 最后“連珠”涌出；汽化現象達到高潮 ， 水溫升至100℃ ， 則如“鼓浪” ， 即沸騰是也 。 以沸點為界 ， 未沸叫“萌湯”（又作“盲湯”） ， 已沸叫“純熟” 。 這是“形辨” 。 宋代黃庭堅《踏莎行》內有一句“銀瓶雪滾翻成浪”就是描寫水沸騰時情狀 。 宋代以前燒水用“鍑” ， 形似釜式大口鍋 ， 方耳 ， 寬邊 ， 鍑底中心突出似“臍” ， 因無蓋故可形辨 。 宋以后改用有蓋銅瓶燒水 ， 是否沸騰只有靠“聲辨” 。 所謂“初聲”、“轉聲”、“振聲”、“驟聲”皆是未沸時水汽與器壁共振發出的聲響；無聲則沸 。 如俗語所說“開水不響 ， 響水不開” ， 此話又用來比喻謙虛 ， 所謂“滿壇子不響 ， 半壇子咣” 。 水沸騰時一般汽化現象基本中止 ， 聲波共振亦隨之基本中止 ， 所以“開水不響” 。 這是聲辨 。 氣辨是看汽化現象強弱 ， 水溫達100℃便蒸氣升騰 ， 直到燒干為止 。 當蒸氣直沖 ， 并掀開瓶蓋時 ， 水定已沸騰 。

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