看來除了品質高 ， 好水也和茶人的審美情趣有很大關系 。 “天下第一泉”的美譽歷代有爭議 ， 包括江南零水、江西廬山山谷漣水、云南安寧碧玉泉、濟南趵突泉、峨眉山俞曄泉等 。 泉水所在的地方 ， 有浩蕩的河流 ， 遠處的寺廟 ， 美麗的風景；有的是清水 ， 溝壑噴涌 ， 碧波清澈 ， 奇石沉落；再加上名人學者的贊譽 ， 水質清涼芬芳 。
冽 ， 柔甘凈潔 ， 確也符合此美名 。 民間所傳的“龍井茶”、“虎跑水”、“蒙頂山上茶”、“揚子江心水” ， 真可謂名水伴名茶 ， 相得益彰 。 而從太極茶道流派的歷來經驗證明 ， 雨水泡茶活性最佳、滲透性最佳 ， 可以發揮茶性 ， 使得色香味形俱美 。 因此 ， 太極茶道歷代鄭家茶人都是秉持天泉水泡茶的觀點 ， 贏得賓客、茶友持久地贊譽 。
科學的泡茶技術還包括三個要素 ， 即茶用量、泡茶水溫、沖泡時間 。 古人飲茶喜歡自己涉水 ， 自己煮茶 ， 在涉引、制作、煎煮、品飲過程中 ， 使自己的身心得以放松和滿足 ， 整個過程中的每一環節都是不可缺少的 ， 它們共同組成了整個品茶藝術 。
就拿煎水來說 ， 水煮到何種程度稱作“湯候” 。 鑒別“湯候”的標準 ， 一是看水面沸泡的大小 ， 二是聽水沸時聲音的大小 。 明代張源的《茶錄》對煎水的過程做了繪形繪聲、惟妙惟肖地描寫：“湯有三大辨、十五小辨 。 一曰形辨 ， 二曰聲辨 ， 三曰氣辨 ， 形為內辨 ， 聲為外辨 ， 氣為捷辨 。 如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯 ， 直至涌沸如騰波鼓浪 ， 水氣全消 ， 方是純熟 。 如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分 ， 氤氳亂繞 ， 皆為萌湯 。 至氣直沖貫 ， 方是純熟 。 ”古人對于“湯候”的要求是有科學道理的 ， 水的溫度不同 ， 茶的色、香、味也就不同 ， 泡出的茶葉中的化學成分也就不同 。 溫度過高 ， 會破壞所含的營養成分 ， 茶所具有的有益物質遭受破壞 ， 茶湯的顏色不鮮明 ， 味道也不醇厚；溫度過低 ， 不能使茶葉中的有效成分充分浸出 ， 稱為不完全茶湯 ， 其滋味淡薄 ， 色澤不美 。 這些煎煮法成為我國品茶藝術的重要組成部分 ， 與今天的科學沖泡有異曲同工之妙 。 看來古人對泡茶水溫是十分重視的 ， 泡茶燒水要武火急沸 ， 不要文火慢煮 ， 以剛煮沸起泡為宜 ， 用這樣的水泡茶 ， 茶湯、香味皆佳 。 沸騰過久 ， 二氧化碳揮發殆盡 ， 泡茶鮮爽味便大為遜色；未沸滾的水 ， 水溫低 ， 茶中有效成分不易泡出 ， 香味輕淡 。 一般說來 ， 泡茶水溫的高低與茶葉種類及制茶原料密切相關 ， 較粗老原料加工而成的茶葉宜用沸水直接沖泡 ， 用北京茶葉細嫩原料加工而成的茶葉宜用降溫以后的沸水沖泡 。 具體而論 ， 高檔細嫩名茶 ， 一般不用剛燒沸的開水 ， 而是以溫度降至80度的開水沖泡 ， 這樣可使茶湯清澈明亮 ， 香氣純而不鈍 ， 滋味鮮而不熟 ， 葉底明而不暗 ， 飲之可口 ， 茶中有益于人體的營養成分也不會遭到破壞 。 而像烏龍茶 ， 則常將茶具燙熱后再泡；磚茶用100度的沸水沖泡還嫌不夠 ， 還得煎煮方能飲用 。 泡茶水溫與茶葉有效物質在水中的溶解度成正比 ， 水溫愈高 ， 溶解度愈大 ， 茶湯也就愈濃；相反 ， 水溫愈低 ， 溶解度愈小 ， 茶湯就愈淡 。 古往今來 ， 人們都知道用未沸的水泡茶固然不行 ， 但若用多次回燒以及加熱時間過久的開水泡茶也都會使茶葉產生“熟湯味” ， 至使口感變差 ， 那是因為水蒸氣大量蒸發所留剩下的水含有較多的鹽類及其它物質、以致茶湯變得灰暗 ， 茶味變得苦澀 。

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