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名優綠茶加工

茶知識熟茶


名優綠茶加工



名優綠茶加工【名優綠茶加工】茶是名茶和優質茶的總稱 。 其共同的特征是：采摘細嫩的鮮葉原料 ， 通過精良的加工工藝和制作技術相結合 ， 全面發揮茶葉原料的潛力 ， 生產出外形美觀及色、香、味俱佳的產品 ， 再輔以精致的包裝和文化的渲染而成 。 許多名茶具有地域上的限制 ， 產量有限 ， 因而成為稀缺產品 。 由于各個品種的產地不同、原料各異 ， 因此其加工方法也不相同 ， 其加工方法又可造就各自的外形特征 。 有的殺青后不揉捻 ， 干燥后茶葉基本保持自然的形狀 ， 如君山銀針、白毫銀針等 。 有的殺青葉不經揉捻直接炒干 ， 在炒干過程中運用巧妙的手法造型 ， 如扁平光滑的高級龍井及一些炒青名茶等 。 名優綠茶的制作工藝如下 。 （一）攤放名優綠茶的原料應均勻薄攤在篾簟上或竹匾內 ， 每平方米攤放1千克左右 ， 攤放時間412小時 。 雨水葉適當延長 。 （二）殺青1.手工殺青 殺青鍋有平鍋和斜鍋2種 。 殺青鍋溫應根據投葉量來確定 。 葉量少鍋溫相對低 ， 葉量多則鍋溫高 。 生產上可掌握在以鮮葉落鍋時有水爆聲為宜 ， 一般要求炒鍋中心高溫區為260（外表面） 。 殺青時要求翻炒迅速 ， 撩得凈、抖得散、殺得透 ， 不能使殺青葉滯留在鍋底 。 殺青時間掌握適當 ， 一般以56分鐘為宜 ， 待葉質柔軟、葉色暗綠、手握不黏、略有清香時即可出鍋 。 2.機械殺青 主要采用滾筒殺青機和微波殺青機殺青 。 30型、40型滾筒殺青機應用最多 ， 多功能殺青機在生產上也廣泛應用 。 殺青的方式同大宗茶生產 。 名優茶更強調外觀色澤的翠綠表現 ， 因此殺青時更應按高溫、短時和快速冷卻的要求操作 。 （三）揉捻1.手工揉捻 高級名優綠茶加工往往采用手工揉捻 。 根據手勢不同可分為單把揉（推揉）和雙把揉（團揉）2種 。 揉捻時用雙手握住殺青葉在寬60厘米、長120厘米、孔徑0.15厘米的篾墊上來回旋轉搓揉 ， 使茶葉在掌中能轉動 ， 或作直線運動（單把揉） ， 或作圓周運動（團揉） 。 揉時先輕后重 ， 先慢后快 ， 適時還要解塊1次 。 揉葉量可按操作人員手掌大小而定 ， 只要能將殺青葉握住基本不漏葉為適量 。 用力大小可根據葉質老嫩而定、靈活掌握 ， 揉捻時間和揉捻次數也要根據茶葉種類不同而異 。 2.機械揉捻 可用6CR系型揉捻機 。 如20型、25型、30型、35型以及45型都用于名優茶的加工 。 名優茶因鮮葉原料嫩度高 ， 在加工中以空壓和輕壓為主；主要塑造茶葉的外形 ， 茶汁不可外溢得太多 ， 防止干燥后茶葉色澤偏暗 。 （四）干燥目前 ， 除少量高檔烘青型名茶采用烘籠焙外 ， 大量烘青茶采用烘干機烘干 。 1.烘籠烘焙 毛火采取高溫、薄攤、勤翻、快烘烘干法 。 溫度8090 ， 攤葉厚度1.52厘米 ， 每隔35分鐘翻烘1次 ， 時間1520分鐘 ， 烘至含水量為18%25% ， 下烘攤晾0.51時 ， 攤晾時間要勻攤；足火掌握低溫、厚攤、少翻、慢烘的原則 ， 溫度為7075 ， 攤時厚度為45厘米 ， 每隔10分鐘左右翻1次 ， 烘4060分鐘 ， 烘至含水量4%6%為適度 。 采用烘籠烘干必須防止煙味 ， 生炭火時應取盡煙頭 ， 攤葉和翻葉時先將烘籠置于竹匾上 ， 葉子攤好后雙手輕拍烘籠兩邊 ， 使碎末茶落于匾內 ， 然后上烘以免碎末落入火中生煙、影響茶葉品質 。 2.機械烘干 采用自動烘干機、手拉百葉式烘干機以及盤式烘干機 。 烘干前期采用高溫快烘方式 ， 后期采用低溫慢烘方式 ， 以獲得良好的色澤和香氣 。 鳴幽

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