普洱生茶和熟茶的制作工藝及鑒別【普洱生茶和熟茶的制作工藝及鑒別】普洱圣茶與熟茶制作過程及辨識 臺灣普洱茶市場1980年代曾經在臺北地區風行一段時間 ， 也為往后市場發展奠下基礎 。 從1999年開始 ， 臺灣普洱茶市場趨於成熟 ， 2000年中進入高峰期 ， 直至2001年底某週刊出現普洱茶負面報導 ， 臺灣市場出現低潮期 。 而此時期 ， 2002年開始大陸普洱茶市場卻方興未艾 ， 至今 ， 已出現前所未有的熱潮！ 然此時期 ， 市場主流仍是香港倉儲老茶品 ， 且熟茶佔了70%以上市場 。 直至今日 ， 雖然生茶品大增 ， 但熟茶品還是消費主流 。 在多數消費者對於普洱茶知識仍屬矇懂之際 ， 筆者針對普洱茶製程稍做說明 ， 以利辨識生熟茶 ， 以及了解市場趨勢與價值 。 普洱茶製作與流程鮮葉採摘 最佳時間在日出后半小時后 ， 避免鮮葉水分含量過高 ， 不利萎凋與殺青 。 早上十至十二點左右會完成採摘、萎凋、殺青與揉捻 ， 而后進行日曬乾燥至下午四點左右結束 ， 依曬茶量與氣候而定 。 採摘季節則有旱季雨季之分 ， 旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶則在九月底至十一月底之間 ， 五月底至九月底為雨季茶 。 萎凋 主要將鮮葉水分含量減低 ， 可柔軟葉質與降低殺青溫度 。 在旱季自然陰乾萎凋 ， 在雨季則以熱風萎凋 。 殺青 普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式 ， 其溫度應該在攝氏180度以下 ， 全程6分鐘左右 ， 溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調整 。 完成后 ， 正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠 。 殺青完后 ， 仍是將茶葉攤涼 ， 準備進行揉捻 。 綠茶殺青目的在於停止發酵 ， 而普洱茶則只需使發酵減緩速度 。 揉捻 傳統製茶以手工進行揉茶 ， 且依茶菁粗細 ， 分粗揉與復揉二次 ， 尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉 。 現代製茶則多以機械式盤式揉茶機處理 ， 而后再人力進行部份加工或挑揀 。 解塊 盤式揉茶機通常會造成茶菁結塊 ， 以現在製程會以解塊機進行解塊 。 傳統手工揉茶則無此情形出現 。 毛茶乾燥（曬青毛茶） 揉捻完后 ， 直接均攤在竹席或水泥曬場 ， 以日曬乾燥 ， 曬乾過程翻拌2~3次 ， 日曬加熱幅射 ， 一般不會超過攝氏40度 。 如果乾燥不完全 ， 將會使茶菁過度發酵 ， 甚至可能發霉現象 。 乾燥完全的滇青毛茶 ， 色墨綠或深綠 ， 葉身較薄者為略帶黃綠色 。 此即俗稱「曬青毛茶」 。 毛茶分級 將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例 ， 或以單葉大小篩分等級 。 一般野生茶以人工方式挑選 ， 臺地茶（茶園茶）則多以篩分機處裡 。 渥堆 每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位 ， 潮水量（灑水）視季節、茶菁級數與發酵度而定 ， 通常是茶量的30~50%左右 ， 茶堆高度在一米左右 。 茶堆內部溫度不可高於攝氏65度 ， 視製作地的溫溼度與通風情況來進行翻堆 ， 使茶菁充分均勻發酵 ， 若堆心溫度過高會導致焦心現象 ， 即茶葉完全變黑焦炭化 。 經多次翻堆后 ， 茶菁含水量接近正常時 ， 便不再繼續發熱 。 整個渥堆工序視所需發酵度狀況 ， 約時四至六週 。 目前熟茶製作方式 ， 除了上述傳統潮水渥堆 ， 噴霧式增濕、菌類發酵等等也有不少廠方進行試驗與實際生產 ， 產品各有特色 ， 也期待現代科技能提供傳統產業新方向 。 滅菌 以高溫乾燥渥堆完成之熟散茶 ， 消滅茶品中可能不利於人體之菌類 。 拼配 依不同之需要 ， 將不同級數或茶區、茶種、製程之茶菁混合成特色茶品 。 蒸壓與乾燥 將青毛茶鐵甌之中 ， 以蒸氣蒸軟后壓製 。 有渦輪蒸壓之蒸壓時間 ， 100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；傳統煮水蒸氣蒸壓法 ， 100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒 。 緊壓攤涼后 ， 解外套棉布 ， 進行乾燥 。 傳統乾燥方式有二種 ， 一為自然陰乾 ， 在旱季約2天 ， 或是正反面日曬二小時后 ， 再陰乾一天 。 剛製成的茶品水分含量通常在9%以上 ， 而在靜置存放二日左右后 ， 水分含量會漸減（蒸發）至9%左右；但在自然環境存放后 ， 水分含量隨環境水分增減而自然調整 。 現代乾燥工序則多以烘房乾燥 ， 如果乾燥溫度過高 ， 則容易破壞茶質 ， 直接影響茶品香氣口感 ， 且不利於陳化 。 這也是目前現代普洱茶製程中 ， 最關鍵與矛盾的一環 。
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