王華：沏茶的藝術
沏茶、觀賞茶色、呷飲茶湯是一種由技術而藝術 ， 由藝術而晉至一種境界的奇妙歷程 。 《紅樓夢》里櫳翠庵女尼妙玉說：“一杯為品 ， 二杯即是解渴的蠢物 ， 三杯便是飲牛飲騾了”;明人許次紓說：“一壺之茶只堪再巡 ， 初巡鮮美 ， 再則甘醇 ， 三巡意欲盡矣” ， 都強調清啜慢抿 ， 細細品嘗 。 深得品飲之道 ， 廣泛見諸龍井茶、烏龍茶以及巴蜀地區蓋碗茶的品飲之中 。
龍井茶的品飲一般用無色透明玻璃杯或白瓷茶杯 ， 汲溪水或礦泉水沖泡 。 沖泡時要提壺高舉 ， 讓80度的開水自上而下沖瀉入杯 ， 使茶葉沖散浮立水面 ， 立即可見杯中清湯綠葉 ， 鮮明有致 ， 茶葉一旗一槍 ， 亭亭玉立 ， 又如游魚徜徉于澄水之中 。 而杯口水汽如白鶴飛起 ， 茶香四溢 ， 暖氣熏人 。 這時捧杯初呷 ， 略見甘醇;再飲 ， 頓覺淡然中回味甘甜 ， 齒頰留芳 ， 似乎有一種太和之氣 ， 彌散全身 。 方知“此無味之味 ， 乃至味也 。 ”
烏龍茶的沖泡品飲另具一格 ， 講究“高沖、低斟、刮沫、淋蓋、燙罐、熱杯、澄清、濾盡”等藝術 。 即先提起開水壺 ， 將茶壺、茶杯一一燙過 。 然后在小茶壺內放入半壺以上的茶葉 ， 沖入滾沸的開水至壺口 ， 并用壺蓋刮去表層白沫 ， 當即加蓋保香 。 再用開水遍淋壺外 ， 以加熱保溫 。 略等片刻后 ， 按“低、快、勻、盡”四字訣進行斟飲 。 “低”指壺嘴緊貼杯沿 ， 切勿過高;“快”指迅即瀉茶入杯 ， 以便保溫;“勻”指對著并排置放的杯盞采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶 ， 人稱“關公巡城” ， 以使每只茶杯內的茶湯濃度均勻;“盡”指不留積茶于茶壺中 ， 要一滴滴分斟杯中 ， 人稱“韓信點兵” 。 此時仍不急于捧喝 ， 而是以中指托杯底 ， 送至鼻端 ， 看色聞香;然后才舉杯輕啜 ， 讓第一口茶湯在嘴中回旋 ， 以舌品味;一旦茶湯入喉 ， 口中“嘖嘖”作響 ， 又辨其回味 ， 品其神韻 。
【王華：沏茶的藝術】巴蜀地區的蓋碗茶以其茶具的獨特 ， 沖茶技藝的高超 ， 以及茶館的別有風味 ， 而自立于茶飲之林 。 蓋碗茶的茶具是用瓷蓋、瓷碗、銅托盞(或瓷茶托)組成的三件頭 。 茶蓋可控制敞口茶碗中的水溫;可用來翻轉茶葉 ， 使其浸泡充分、均勻;可用以刮去茶碗表面漂浮的茶末與泡沫;還可以再呷飲時擋住茶葉 ， 勿使喝進嘴里 。 托盞也自有妙用 ， 既可托住茶碗 ， 不燙著桌面 ， 水溢不濕桌;又便于茶客端茶不會燙手 。 沖泡蓋碗茶的“茶博士”更有一手絕活 ， 他們能一手提長嘴大銅壺 ， 一手拎數十套茶碗;擺放茶碗快捷利落 ， 如彩蝶飛舞;沖茶能隔座添水 ， 讓水柱凌空而降 ， 翻騰有聲;而一當茶水與碗沿相齊 ， 就戛然而止 ， 碗外不留一滴 。 巴蜀的茶館多構建于竹畔、林間、水邊 ， 通行大靠背竹椅 ， 雅致、舒適、安穩 ， 便于半躺聊天 ， 閉目養神 ， 可享恬靜悠然之趣 ， 甚至達到融融和和 ， 渾渾冥冥、物我合一的最高境界 。

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