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山藥|六例魯菜新品制作

山藥香菇鮑魚五花肉

山藥|六例魯菜新品制作

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宮廷燴酥肉


主料五花酥肉1500克輔料水發木耳200克  鮮香菇100克  胡蘿卜50克  蔥段50克  姜片50克調味料水1200克  調和油100克  廚師濃湯80克  雞精20克  生粉5克  八角5克  花椒1克  胡椒粉0.5克腌料五花肉肉片500克  雞蛋90克  面粉70克  生粉60克  水50克  花椒水30克  家樂鮮露6克  鹽4克
烹飪步驟

1. 將五花肉按比例腌制 ， 入6成油溫炸制成松肉 。 胡蘿卜、香菇切片備用；
2. 鍋內入油 ， 煸香八角、下花椒加水及調味料 ， 下黑木耳、香菇、胡蘿卜、炸松肉 ， 燒沸轉小火3分鐘；
3.下蒜泥 ， 勾米湯芡奉客 。
【山藥|六例魯菜新品制作】
牛筋腩燜燒蘿卜
主料牛腩200克  牛筋頭100克輔料白蘿卜300克  香菜50克 姜20克  蔥10克  桂皮3克  八角2克調味料燜鍋醬50克烹飪步驟

1. 牛腩、牛筋頭改刀成塊 ， 飛水備用；
2. 白蘿卜改成滾刀塊備用；
3. 鍋上火 ， 爆香小料后下燜鍋醬 ， 與主輔料煸炒后倒入高壓鍋 ， 壓制約20分鐘至主料酥軟即可 。
燜鍋醬蒸魚豉油50克. 香辣紅湯醬40克  雞粉30克  蠔油24克  香其醬40克  糖30克  十三香20克  紅乳汁16克  制作將稱好分量的調味料充分混合即可 ， 無需加熱 。 白菜凍豆腐煮蝦滑
主料大白菜葉150克  凍豆腐100克輔料自制蝦滑150克小料姜絲3克調味料雞粉12克  鹽3克  糖1克  胡椒粉1克  調味油10克  礦泉水750克烹飪步驟1. 自制蝦滑汆燙好備用；
2. 鍋上火加入汆蝦滑原湯、落白菜和凍豆腐加入姜絲和調味品調味煮好加入蝦滑即可 。
粘糖白玉
主料肥肉塊（豬板油最佳）500克調味料白糖200克  蜂蜜30克  面粉100克  純凈水50克腌料蔥姜水20克  胡椒粉1克  鹽1克
烹飪步驟1. 將豬板油洗凈 ， 入速凍室凍成型 ， 取出來徹成手指粗的一字條 。 放入小盆內 ， 加入腌料蔥姜水 ， 胡椒粉和鹽拌均腌制1小時備用 ， 撈出拍面粉均勻 ， 鍋內下油4成油溫 ， 將肉條逐一放入鍋內炸至金黃色撈出來瀝油；
2. 在鍋內加水30克 ， 放入白糖炒至糖的水份快干、糖變成淺黃色可以拔絲的時候 ， 下入蜂蜜和肉條炒均即可裝盤 ， 配上一碗純凈水同時上桌即可 。 此菜型狀如羊尾 ， 所以取名為羊尾 ， 香甜爽口 ， 肥而不膩入口化渣 。
黑蒜醬燒鮮鮑
主料鮑魚500克  鐵桿山藥200克
輔料黑蒜5個  香蔥2克調味料黑胡椒汁100克  香醋300克  白糖200克  黑蒜200克  料油5克  黑蒜醬汁烹飪步驟1. 鮑魚清洗干凈 ， 入沸水燙20秒 ， 撈出接冰水處理取肉待用；
2. 山藥去皮洗凈改刀 ， 剩余黑蒜清理干凈后備用；
3. 鍋入油燒制7成油溫 ， 下山藥炸至山藥表皮變色倒出瀝油；
4. 鍋留底油炒香黑蒜后放入30克黑蒜汁倒入準備好的鮑魚 ， 山藥一起燒制2分鐘濕生粉勾芡 ， 淋點明油 ， 裝盤點綴即可 。
烹飪要點制作黑蒜汁時白糖和醋、黑蒜不要打的太碎 ， 收汁時注意火候 ， 以免有糊味 。黑蒜醬汁制作粉碎機入黑蒜100克 ， 家樂黑胡椒汁 ， 糖 ， 香醋一起粉碎；入燒汁鍋小火慢慢收汁 ， 制成黑蒜醬 。

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