很多人喝茶 ， 僅憑一口 ， 就妄下定論 。 入口苦澀 ， 他就覺得這不是好茶 ， 這是冤枉了茶的“苦澀” 。
事實上 ， 懂茶的人往往不會憑借茶的苦澀度來判斷茶的好壞 。 茶的苦澀味只不過是茶的一種本味 ， 從來都存在 ， 但從來都不是唯一或者一直存在 。
 

 
帶有“苦澀味”的茶 ， 不一定是不好的茶 ， 往往還是好茶 ， 這是因為茶葉苦澀味的濃淡 ， 由它所含有的苦澀味物質的多少所決定 。 茶葉的苦味物質 ， 主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類 。
茶湯的苦味常常與澀味相伴而生 ， 在茶湯的滋味結構上占主導地位 。 茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物 ， 在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中 ， 茶湯濃醇鮮爽 ， 是優質茶葉的表現 。
茶葉的澀味物質 ， 主要有茶多酚類、醛、鐵等物質 ， 其中兒茶素類尤為重要 。 脂型兒茶素苦澀味較強 ， 它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片 。
 


 
正常情況下 ， 采制幼嫩一芽一、二葉的茶品 ， 其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多 。 所以 ， 帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品 。 這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因 。
就普洱茶而言 ， 凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的 ， 必是陳年老茶 ， 是茶葉長期存放后 ， 苦澀味物質大量降解、轉化消失使滋味變得醇和的結果 。
當然 ， 也有其他原因造成茶的苦 ， 采摘病蟲危害嚴重的原料制成的茶葉 ， 苦澀味往往比正常芽葉重 ， 甚至出現“惡苦”、“腥臭” 。 這樣的苦和茶本身有的那種苦味 ， 是完全可區分的 。
同樣 ， 無論茶質優劣 ， 澀的存在是茶葉“與生俱來”的 。 茶之澀主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質)、醛、鐵等物質對人的味覺作用的結果 。 盡管人們總是把苦與澀相提并論 ， 但澀與苦仍然分屬于不同味覺 。
 


 
澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西 ， 在味覺世界中占據著特殊位置 。 它不是“麻”卻略有“麻”意 ， 并非苦而與苦相近 ， 澀味像吃青柿子一樣 ， 與滑潤呈相反狀態 ， 具有收斂作用 。
澀 ， 在茶的諸味中常常處于不受待見的地位 ， 甚至不及苦 。 苦尚可清火解毒 ， 有所謂“良藥苦口”之說 。 而澀則令人難以下咽 ， 味何以堪?所以茶人們制作茶品時 ， 往往為祛除澀味而竭盡努力 。
 


 
【茶葉的“澀”到底是怎么來的？】在茶葉制作中的“殺青”環節 ， 溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味” ， 普洱茶經過一定時間的貯藏陳化 ， 經過氧化聚合過程 ， 茶湯的澀味可能大大降低 。
苦澀的茶不一定是壞茶 ， 但苦澀化得快的茶一定是好茶 。 苦澀其實可以說是茶葉內含物質豐富的證明 ， 苦澀化得快 ， 證明制茶工藝好 ， 是好茶 。
所以 ， 你可千萬別冤枉了茶的苦澀 ， 反而要懂得鑒賞與分辨它 ， 這樣才不會錯過了那些好茶 。

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