“功夫茶”概述“潮州話茶”是指流傳并保存于中心區域潮州及其周邊地方（包括閩南）的中國工夫茶之沖泡方法 ， 其精神實質在于強調自然 。 只有順應自然 ， 才能得“和”之真諦 。 潮州工夫茶之烹治 ， 更加強調應得自然旨趣：烹飲 ， 首先要有茶；泡茶須用水；煮水該用火；泡茶、煮水則離不開器具 。 凡此種種 ， 說白了 ， 實在是極平常、極自然的事 。 但正就是在這些極平常、極自然的事中 ， 卻無處不體現出“道”來 。 潮州工夫茶藝定式 ， 較早的文字記載是清代俞蛟 《夢廠雜著工夫茶》 。 及至民國翁輝東撰 《潮州茶經工夫茶》 ， 則以詳盡著稱 。 后之介紹文字 ， 未見有超越其窠臼者 。 （一）選茶潮人獨鐘烏龍茶 。 先前青睞福建安溪鐵觀音、武夷巖茶 ， 現今以潮產單叢茶為最愛 。 （二）選水山水為上 ， 江水為中 ， 井水其下 。 山水尚分等級 ， “普洱茶生茶好還是熟茶好山頂泉輕清 ， 山下泉重濁 ， 石中泉清甘 ， 沙中泉清冽 ， 土中泉渾厚；流動者良 ， 負陰者勝 ， 山削泉寡 ， 山秀泉神 ， 其水無味 。 ”江水應取于遠離居民區者 。 井水應從常用井中汲取 。 （三）活火所謂“活火” ， 是指炭之有焰者 。 潮人煮茶 ， 多用絞只炭 。 絞只炭的優點是木脂盡脫 ， 煙臭無存 ， 敲之有聲 ， 碎之瑩黑：一經點燃 ， 室中還隱隱可聞“炭香” 。 更有用“橄欖核炭”者 ， 那是以烏欖剝肉去仁之核 ， 入窯窒燒 ， 逐盡煙氣 ， 儼若煤屑：以之燒水 ， 焰活呈藍色跳躍 ， 火勻而不緊不慢：如此核炭 ， 最為珍貴難得 。 余者如松炭、雜炭、柴草、煤等 ， 就沒有資格入工夫茶之爐了 。 (四)茶具 潮人所用茶具 ， 大體相同 ， 唯精粗有別而已 。 常用器皿—— 1、茶壺 。 俗名“沖罐” ， 以江蘇宜興紫砂泥制者為佳 。 最受潮人看重的是“孟臣”、“鐵畫軒’、“秋圃’、“萼圃’、“小山”、“袁熙生”等 。 壺之采用 ， 宜小不宜大 ， 宜淺不宜深 。 其大小之分 ， 視飲茶人數而定 ， 有二人罐、三人罐、四人罐等之別 。 壺之深淺 ， 則關系氣味：淺能釀味 ， 能留香 ， 不蓄水 。 若去蓋后浮于水中 ， 不頗不側 ， 謂之“水平” ， 能顯示制工精巧均衡 。 去蓋覆壺 ， 流口、壺咀、提柄上緣皆平而成一直線 ， 謂之“三山齊” ， 也屬質量上乘之標志 。 壺之色澤 ， 有硃砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等 ， 間有銀硃閃爍者 ， 乃以鋼砂和制之；硃粒累累 ， 俗稱抽皮砂 ， 更為珍貴 ， 價同拱壁 ， 所謂砂土與黃金爭價 ， 即指此也 。 壺之款式 ， 有小如桔子 ， 有大如蜜柑 ， 有瓜形、柿形、菱形 ， 鼓形、梅花形 ， 又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等 。 式樣精美 ， 巧妙玲瓏 ， 饒有風趣 。 2、蓋甌 。 形如仰鐘 ， 而有上蓋 ， 下有茶墊 。 蓋甌本為宦家供客自斟自啜之器 ， 因有出水快、去渣易之優點 ， 潮人也樂意采用 ， 尤其是遇到客多稍忙的場合 ， 往往用它代沖罐 。 但因蓋甌口闊 ， 不能留香 ， 故屬權宜用之 ， 不視為常規 。 即便如此 ， 其納茶之法 ， 仍與納罐相同 ， 不能馬虎從事 。 3、茶杯 。 茶杯以若深制者為佳 ， 白地藍花 ， 底平口闊 ， 杯背“若深珍藏”四宇 。 此外 ， 還有精美小杯 ， 直徑不足一寸 ， 質薄如紙 ， 色潔如玉 ， 稱“白玉杯” 。 不薄不能起香 ， 不潔不能襯色 。 目前流行的白玉杯為楓溪產 ， 質地極佳 。 四季用杯 ， 各有色別；春宜“牛目杯”夏宜“茶葉采購栗子杯”：秋宜“荷葉杯”冬宜 ， “仰鐘杯” 。 杯亦宜小宜淺：小則一啜而盡 ， 淺則水不留底 。 4、茶洗 。 茶洗形若大碗 ， 深淺色樣各別 。 烹茶之家 ， 必備三個 ， 一正二副；正洗用以貯浸茶杯 ， 副洗一以貯浸沖罐 ， 一以儲存茶渣及杯盤棄水 。 5、茶盤 。 茶盤宜寬宜干 。 寬則可容四杯 ， 有圓如滿月者 ， 有方如棋枰者：盤底欲平 ， 邊緣欲淺 ， 則杯立平穩 ， 取飲方便 。 6、茶墊 。 形狀如盤而小 ， 用以放置沖罐、承受沸湯 ， 茶墊式樣也多 ， 依時各取所需：夏日宜淺：冬日宜深 ， 深則多容沸湯 ， 利于保溫 。 茶墊之底 ， 托以“墊氈” ， 墊氈用秋瓜絡 ， 其優點是無異味 ， 且不滯水 。 目前 ， 因茶家多采用“茶船” ， 操作時并將沖罐置于上層茶盤 ， 因此茶墊遂省 。 7、水瓶 。 水瓶貯水以備烹茶 。 瓶之造形 ， 長頸垂肩 ， 平底 ， 有提柄 ， 素瓷青花者為佳品 。 另有一種形似蘿卜樽 ， 束頸有咀 ， 飾以螭龍圖案 ， 名“螭龍樽” ， 俗稱“錢龍樽” ， 屬青瓷類 ， 同為茶家所重 。 8、水缽 。 多為瓷制 ， 款式亦繁 。 置茶幾上 ， 用以貯水 ， 并配椰瓢掏水 。 有明代制造之水缽 ， 用五金釉 ， 缽底畫金魚二尾 ， 水動則金魚游躍 ， 誠稀世奇珍 。 9、龍缸： 。 龍缸容水量大 ， 托以木幾 ， 置齋舍之側 。 素瓷青花 ， 氣色盎然 。 以宣德年制最佳 ， 康熙、乾隆年間所產 ， 也屬珍品 。 10、紅泥火爐 。 紅泥火爐 ， 高六七寸 。 另有一種“高腳爐” ， 高二尺余 ， 下半部有格 ， 可盛欖核炭 。 這類火爐 ， 盡管高低有別 ， 但通風束火 ， 作業甚便 。 11、砂銚 。 俗名“茶鍋仔” ， 是楓溪名手所制 ， 輕巧美觀 。 也有用銅或輕鐵鑄成之銚 ， 然生金屬氣味 ， 不宜用 。 12、羽扇 。 用以煽爐 。 潮安金砂陳氏有自制羽扇 ， 揀凈白鵝翎為之 ， 其人如掌 ， 竹柄絲韁 ， 柄長二尺 ， 色純而形態精雅 ， 質輕而成風迅速 。 13、銅筷 。 用以鉗炭挑火 。 14、錫罐 。 名貴之茶 ， 須用名罐貯藏 。 潮陽顏家所制錫罐 ， 罐口密閉 ， 最享盛名 。 如茶葉品種繁多 ， 錫罐數量也要與之對應 ， 做到專茶專罐存放 ， 避免混雜 。 有烹茶之家 ， 珍藏大小錫罐竟達數十個之多者！ 15、茶巾 。 用以凈滌器皿 。 16、竹筷 。 用以箝挑茶渣 。 17、茶幾.
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