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餅干|31種冷菜調味汁配制方法及統一醬汁配方( 二 )

餅干



18．醬醋汁：用料為醬油、醋、香油 。 調和后為淺紅色 ， 為咸酸味型 。 用以拌菜或熗菜 ， 葷素皆宜 ， 如：熗腰片、熗胗肝等 。
19．醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油 。 先將面醬炒香 ， 加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋*透 ， 為赭色咸甜型 。 用來醬制菜肴 ， 葷素均宜 ， 如：醬汁茄子、醬汁肉等 。
20．糖醋汁：以糖、醋為原料 ， 調和成汁后 ， 拌入主料中 ， 用于拌制蔬菜 ， 如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等 。 也可以先將主料炸或煮熟后 ， 再加入糖醋汁炸透 ， 成為滾糖醋汁 。 多用于葷料 ， 如：糖醋排骨、糖醋魚片 。 還可將糖、醋調和人鍋 ， 加水燒開 ， 涼后再加入主料浸泡數小時后食用 ， 多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果 ， 如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等 。
21．山楂汁：用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬 。 將山楂糕打爛成泥后加入調料調和成汁即可 。 多用于拌制蔬菜果類 ， 如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕 。
22．茄味汁：用料為番茄醬、白糖、醋 ， 作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調和 。 多用于拌溜葷菜 ， 如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片 。
23．紅油汁：用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯 ， 調和成汁 ， 為紅色咸辣味 。 用以拌食葷素原料 ， 如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等 。
24．青椒汁：用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯 。 將青椒切剁成茸 ， 加調料調和成汁 ， 為綠色咸辣味 。 多用于拌食葷食原料 ， 如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等 。
25．胡椒汁：用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯 ， 調和成汁后 ， 多用于熗、拌肉類和水產原料 ， 如：拌魚絲、鮮辣魷魚等 。
26．鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油 。 將辣椒、姜、蔥切絲炒透 ， 加調料、鮮湯成汁 ， 為咖啡色酸辣味 。 多用于熗腌蔬菜 ， 如：酸辣白菜、酸辣黃瓜 。
27．醋姜汁：用料為黃香醋、生姜 。 將生姜切成末或絲 ， 加醋調和 ， 為咖啡色酸香味 。 適宜于拌食魚蝦 ， 如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等 。
28．三味汁：將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成 ， 為綠色 。 用以拌食葷素皆宜 ， 如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等 ， 具有獨特風味 。
29．麻辣汁：用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜 ， 將以上原料調和后即可 。 用以拌食主料 ， 葷素皆宜 ， 如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
30．五香味：用料為丁香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯 ， 將以上調料加湯煮沸 ， 再將主料加入煮浸到爛 。 用于煮制葷原料 ， 如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等 。
31．糖油汁：用料為白糖、麻油 。 調后拌食蔬菜 ， 為白色甜香味 ， 如：糖油黃瓜、糖油萵筍等 。
02、冷菜統一醬汁配方半湯牛肉汁：食鹽58克、味精50克、白糖30克、魚露50克、雞精110克、美極120克、涼拌汁150克、花雕酒50克、保寧醋150克、蠔油50克、青紅朝天椒200克
卷筒肉汁：蒜粒1500克、食鹽75克、味素50克、白糖50克、香油50克、陳醋50克、生抽150克、紅油500克、高湯150克、美極60克、雞精50克
涼粉汁：食鹽30克、味精50克、雞精100克、白糖150克、保寧醋150克、花椒油150克、蒜粒300克、亞辨鹽700克、老干媽250克、辣妹子50克、紅油400克、高湯800克
口水雞汁：蒜粒250克、姜粒100克、食鹽80克、味精50克、陳醋50克、白糖100克、香油50克、蔥油50克、生抽150克、花椒油250克、紅油500克、美極60克、雞精50克、油辣椒250克、高湯400克

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