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餅干|31種冷菜調味汁配制方法及統一醬汁配方

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餅干|31種冷菜調味汁配制方法及統一醬汁配方

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餅干|31種冷菜調味汁配制方法及統一醬汁配方

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01、冷菜的31種調味汁的配制簡介1．鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成 ， 為白色成鮮味 。 適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等 ， 如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等 。
2．醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成 ， 如紅黑色咸鮮味 。 用于拌食或蘸食肉類主料 ， 如：醬油雞、醬油肉等 。

3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯 。 作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸 ， 為白色咸鮮味 。 用以拌食葷素菜皆可 ， 如：蝦油冬筍、蝦油雞片 。
【餅干|31種冷菜調味汁配制方法及統一醬汁配方】4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯 。 蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸 ， 為桔紅色咸鮮味 。 多用以拌食葷料 ， 如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等 。
5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油 ， 加鮮湯燒沸 ， 為咖啡色咸鮮味 。 用以拌食葷料 ， 如：蠔油雞、蠔油肉片等 。
6．韭味計：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸 ， 然后加調料鮮湯調和 ， 為綠色咸鮮味 。 拌食葷素菜肴皆宜 ， 如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等 。
7.麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥 。 將麻醬用香油調稀 ， 加精鹽、味精調和均勻 ， 為赭色咸香料 。 拌食葷素原料均可 ， 如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等 。
8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯 ， 將花椒、生蔥同制成細茸 ， 加調料調和均勻 ， 為綠色或咸香味 。 拌食葷食 ， 如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等 。 忌用熟花椒 。

9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精 。 蔥末入油后炸香 ， 即成蔥油 ， 再同調料拌勻 ， 為白色咸香味 。 用以拌食禽、蔬、肉類原料 ， 如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等 。
10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精 ， 調勻后為咖啡色咸香味 。 用以拌食禽、肉、水產類原料 ， 如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等 。
11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯 。 將調料調勻后加入白酒 ， 為白色咸香味 ， 也可加醬油成紅色 。 用以拌食水產品、禽類較宜 ， 如：醉青蝦、醉雞脯 ， 以生蝦最有風味 。 12．芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖 。 作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀 ， 靜置半小時后再加調料調和 ， 為淡黃色咸香味 。 用以拌食葷素均宜 ， 如：芥末肚絲 。 芥末雞皮苔菜等 。

13．咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油 。 咖哩粉加水調成糊狀 ， 用油炸成咖哩漿 ， 加湯調成汁 ， 為黃色咸香味 。 禽、肉、水產都宜 ， 如：咖哩雞片、咖哩魚條等 。
14．姜味汁：用料為生姜、鹽、味精、油 。 生姜擠汁 ， 與調料調和 ， 為白色成香味 。 最宜拌食禽類 ， 如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等 。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯 。 蒜瓣搗爛成泥 ， 加調料、鮮湯調和 ， 為白色 。 拌食葷素皆宜 ， 如：蒜泥白肉 。 蒜泥豆角等 。
16．五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒 。 作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒 ， 將原料放入湯中 ， 煮熟后撈出冷食 。 最適宜煮禽內臟類 ， 如：鹽水鴨肝等 。
17．茶熏味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等 。 作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟 ， 然后在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉 ， 加蓖 ， 將煮熟的原料放蓖上 ， 蓋上鍋用小火熏 ， 使煙劑凝結原料表面 。 禽、蛋、魚類皆可熏制 ， 如；熏雞脯、五香魚等 。 注意鍋中不可著旺火 。

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