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烘青綠茶鮮葉的加工技術

茶知識茶葉技術

    烘青綠茶， 除少量以烘青產品在市場直接銷售外， 大多數的烘青作為害制花茶的茶胚， 通過害花， 加工成花茶， 供應喜喝花茶的人們消費 。 如我國的東北、華北、西北和四川成都地區等， 每年需用大量的花茶 。
   
    烘青綠茶的制法分殺青、揉捻、干燥3個工藝過程 。
    (1)殺青：殺青的目的和方法， 與炒青綠茶基本相同， 無甚差異 。
    (2)揉捻：由于烘青綠茶絕大部分內銷， 要求耐沖泡， 條索完整 。 因此， 揉捻程度要比炒青綠茶輕些， 為了保持條索完整而又緊結， 揉捻中最好采用分篩后， 篩面茶短時復揉的方法， 老嫩混雜的原料， 其效果尤為顯著 。
    (3)干燥：烘青綠茶干爆工序， 采用烘焙的方法， 分為毛火與足火 。
    ①人工烘焙：人工烘焙是在專用的蔑質焙籠上進行的， 也可自備小型烘房中進行 。
    打毛火：烘茶前半小時， 置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭， 須采用間接火溫， 要安滬條， 上覆蓋鐵鍋) 。 待煙頭全部燒盡后， 上蓋一層灰， 中厚四周薄， 待火溫從四周上升， 用焙籠烘焙時， 焙心受熱妥均勻 。 烘茶前， 把焙籠置于焙灶上， 烘熱焙心 。 打毛火時， 焙心溫度要求到90℃時開始上茶， 上茶時焙籠應移到簸箕內， 攤葉要中間厚四周薄 。 每籠攤揉捻葉0.75～1.0千克 。 上好茶后， 用雙手在焙籠兩邊輕輕一拍， 使其碎末茶落入簸箕中， 以免烘焙時落入火中生煙 。 然后將焙籠輕輕移放在焙灶上烘焙 。 衫烘焙過程中， 每隔3～4分鐘翻茶1次 。 翻茶時應將焙籠移到簸箕內， 以左手指按住焙心， 右手將焙籠傾向胸前掀起， 使茶胚翻至一邊 。 然后放平焙籠， 雙手撈起茶葉， 均勻撒攤于焙心上， 再輕輕拍打一下焙籠， 小心故回焙灶上 。 如此翻茶上烘， 大約經5～7次， 達5成干左右， 即可下焙攤涼 。 如用煤火干燥， 必須采用間接火溫， 避免吸收異味 。 打毛火總的要求是掌握“高溫薄攤快速”的原則 。
    攤涼：打毛火后， 須進行20～25分鐘的薄攤， 使水分重新分布 。
    打足火：打起火則采用“低溫侵烘”， 溫度由70℃左右逐漸下降到60℃左右 。 每籠攤葉2～2.5千克， 每隔5～8分鐘翻焙一次， 待手捏茶葉成粉末時， 即可下烘， 完成烘青綠茶的手工作業 。
    ②機制烘青：所謂機制烘青， 就是綠茶的干燥作業借用烘干機完成 。 烘干機的種類有手拉百頁式烘干機和自動烘干機2種 。
    打毛火：手拉百頁式烘干機， 烘前半小時把火燒好， 然后開動鼓風機， 使熱空氣進入烘箱 。 當進風口溫度達到110℃左右時， 開始上茶， 用手將揉捻葉均勻地撤在頂層百頁板上， 攤葉厚度約1厘米 。 烘2～3分鐘， 拉動第一層百頁板， 使茶胚落入第二層， 再在第一層板上均勻撒上揉捻葉， 這樣依次上葉并拉動各層百頁板的把手， 使茶胚逐層下落， 當茶胚落入第六層后(最底層)， 應在小窗口隨時檢查烘干程度， 調整撒葉厚度及拉把手時間 。 烘干程度同樣是掌握5成干左右， 即手握茶胚不粘手， 稍感刺手， 但仍可握成團， 松手會彈散 。 條索卷縮， 葉色烏綠， 減重25%～30%， 含水量約40%～45% 。 茶胚落入出茶口后， 及時掏出， 攤涼20～2５分鐘后， 打足火 。
    打足火時的方法， 與打毛火的操作大體相同 。 不同之處是， 進風口的溫度比打毛火時低， 一般為80～90℃， 攤葉厚度比打毛火時稍厚， 通常為1.5～2.0厘米 。
    自動烘干機：采用自動烘干機， 茶胚由輸送帶自動送入烘箱， 每分鐘上葉3～4千克 。 攤葉厚度掌握在1.0～1.5厘米， 最后自動卸葉 。 烘焙時間， 快速約10分鐘， 中速約15分鐘， 慢速約20分鐘 。 生產上一般多采用快速或中速 。 不過， 當前自動烘干機的種類(型號)較多， 快中慢速因機型不同而略有差異， 在生產中要不斷總結經驗， 靈活掌握 。 同時， 必須根據揉捻葉含水量， 調節烘箱溫度和上葉量， 如揉捻葉含水量較高， 則烘箱溫度相應地要高些， 上葉量則應減少， 含水量較低， 則相反 。

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