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泡菜|續寫春天的故事|四川眉山：一碟小菜沁心脾

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特色美食 ， 就是一座城市的文化名片 。 有著千年制作歷史的泡菜早已跳出其“下飯菜”屬性 ， 演變成為四川省非物質文化遺產 。 近年來 ， 四川眉山深耕泡菜產業 ， 從源頭上建立泡菜生產標準化機制 ， 助推當地泡菜產業實現規?；?、品牌化發展 ， 讓一碟小菜走上更多消費者的餐桌 。
被譽為“中國泡菜之鄉”的四川省眉山市 ， 制作泡菜已有1500多年歷史 。 北宋年間 ， 唐宋八大家之一的蘇東坡便有“一碗白飯、一碟白鹽、一碗白蘿卜”的“三白飯”佳話 ， 其中鹽漬蘿卜便是泡菜的雛形 。 為紀念蘇東坡 ， 眉山泡菜也被稱為“東坡泡菜” 。
泡菜 ， 一頭連著泥巴 ， 一頭連著嘴巴 。 如今 ， 東坡泡菜串起了22萬名農民增收致富的希望 ， 支撐起了年銷售收入超過200億元的特色產業 ， 受到廣大消費者的喜愛 。
從一碟小菜到百億產業
5月27日下午 ， 眉山市東坡區老壇子家宴餐廳漸漸安靜下來 。 餐廳經理劉琦戴著高高的廚師帽 ， 又在廚房里巡視了兩圈 ， 才安心地走進大堂 。 “900多平方米的餐廳每到飯點一定坐得滿滿當當 ， 最受大家歡迎的一道菜就是‘活泡菜’豆花魚 ， 不少客人為了吃上一口專程從外地開車過來 。 ”劉琦說 。
如果把老壇子家宴堆放整齊的十多個半人高泡菜壇比作“鎮店之寶” ， 那么壇子里口感爽脆的“活泡菜”就是“鎮壇之寶” 。 “所謂‘活’指的是泡菜的活性乳酸菌含量很高 ， 具有極高的營養價值 。 ”劉琦說 ， 要制作地道的活泡菜豆花魚 ， 泡青菜、生姜、二荊條等是點睛之筆 ， 用熱油逼出它們的香辣氣息 ， 釋放出酸性物質 ， 這是魚肉提香去腥的秘訣 ， “每一年 ， 營業額接近800萬元的餐廳要用掉近萬噸活泡菜 ， 除了堂食外 ， ‘好吃嘴’一年要從我們這里買走50多萬元的活泡菜” 。
喜愛東坡泡菜的消費者不僅來自四川 ， 而且分布在全國 ， 甚至世界各地 。
“以前有四川的同事自制了泡菜帶給大家分享 ， 我們都特別喜歡 。 現在 ， 超市和電商平臺不僅賣地道的四川泡菜 ， 還有制作泡菜的配料、發酵粉、玻璃罐、陶土罐等 ， 我得空的時候會自己泡一些泡菜 ， 這個過程很治愈 ， 吃著自己制作的泡菜也很有成就感 ， 家里人都愛吃 。 ”北京市西城區居民朱建華說 。
“泡菜在經濟發達、人口流動較為頻繁的省份銷量最好 ， 比如江蘇、上海、浙江等地 。 有著8500多萬人口的江蘇 ， 人均年消費我們的泡菜產品約1.2元 。 ”眉山市吉香居食品股份有限公司副總經理王艷麗分析 ， 蘇浙一帶原本就有吃醬菜的習慣 ， 這些地區的醬菜口感偏甜 ， 東坡泡菜酸爽清冽的反差口感反而吸引了不少消費者 。
早在1991年 ， 東坡泡菜便走出國門 ， 以“綠色食品”認證標識順利抵達北歐、南北美洲等地的8個國家 。 2021年1月至9月 ， 東坡泡菜境外銷售收入達3.8億元 。
“受疫情影響 ， 傳統的歐美出口渠道因運費大漲導致銷量下滑比較明顯 ， 但讓人意外的是 ， 這兩年東南亞國家的泡菜出口額反倒增長了200% ， 不僅填補了歐美貿易額的下滑 ， 甚至略有盈余 。 ”王艷麗說 ， 疫情讓東南亞國家傾向選擇就近的進口泡菜 。
一碟小菜 ， 川菜之骨 ， 傳承千年 ， 世界共享 。 2009年 ， 東坡泡菜被納入國家地理標志保護產品名錄 。 2021年6月 ， 眉山中國泡菜城向四川省知識產權中心成功申請了知識產權小鎮項目 ， 同時向20個國家和地區申請了東坡泡菜地理標志證明商標海外保護 ， 助力東坡泡菜打造千億產業 。
從千家千味到技改創新
從撬動百億產業到走向千億產業 ， 看似不起眼的一碟小菜已經成了眉山的金字招牌 ， 這背后離不開科技創新的力量 。

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