青茶是一大茶類 ， 商業上習慣稱烏龍茶 。 青茶品種多 ， 品質差異很大 ， 各有其色、香、味、形的特點 。 但從審評角度看青茶品質 ， 質量較好的應具有：外形緊結重實 ， 色澤墨綠油潤 ， 湯色橙黃明亮 ， 香氣清香高長 ， 有似于水蜜桃香 ， 滋味清爽細膩 ， 葉底肥軟 ， 色澤黃亮 ， 稍透紅色斑點 ， 葉緣紅明 。 反之 ， 外形松泡 ， 葉質輕而色澤暗枯 ， 湯色顯紅 ， 香氣呈足火或老火 ， 滋味濃中粗 ， 葉底暗褐粗硬 ， 是青茶品質中下的特征 ， 其中香氣和滋味是重點 。
    青茶大多以茶樹品種命名 ， 如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、肉桂、佛手、鳳凰單樅等 ， 有幾十個品種 。 這些茶 ， 香味上雖有差異 ， 但從審評角度看 ， 不管采用任何品種制得的青茶依照其香味優劣 ， 大致可分為四大類型 ， 即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型 。 現對四個香味類型柞一比較 ， 并從制茶角度淺稠其原因 。
   1．細膩花果香型
    這是青茶中品質最好的一類 ， 其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣 ， 滋味清爽潤滑 ， 細膩優雅 ， 湯色橙黃明亮 ， 葉底主體色澤綠亮 ， 呈綠葉紅邊 ， 發酵程度較輕 。 干茶外形重實 ， 色澤深綠油潤 ， 大多用春茶和秋茶制作 。 如廣東潮安鳳凰單樅、福建安溪鐵觀音 。
    2．花果香型
    它與細膩花果香型相比 ， 香味類型相同 ， 顯水蜜桃香 ， 滋味清爽 ， 但入口后缺乏鮮爽潤滑的細膩感 ， 在青茶中屬于二類產品經濟價值也較高 。 這種茶大多產于秋季 ， 制作條件與一類的相同 ， 產量大致占青茶總產量的25％ 。
    3．老火香型 
    老火香型的青茶 ， 干茶色澤暗褐顯枯 ， 湯色黃深 ， 葉底暗綠 ， 無光澤 。 這類產品 ， 由于鮮葉不十分粗老 ， 香味上顯老火香味 ， 而無粗老氣味 。
    4．老火粗味型
    老火粗味型青茶 ， 在青茶中是品質最次的一類 ， 它的制作方法與第三類相同 ， 但原料更粗老 ， 大多是夏茶中的低檔鮮葉 ， 因而既有老火香型 ， 又帶有粗老氣味 。

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