中國制茶歷史悠久 ， 自發現野生茶樹 ， 從生煮羹飲 ， 到餅茶散茶 ， 從綠茶到多茶類 ， 從手工操作到機械化制茶 ， 期間經歷了復雜的變革 。 各種茶類的品質特征形成 ， 除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外 ， 加工條件和制造方法是重要的決定因素 。 本文就制茶歷史做簡單介紹 。 （一）從生煮羹飲到曬干收藏 茶之為用 ， 最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始 ， 發展到生煮羹飲 。 生煮者 ， 類似現代的煮菜湯 。 如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗 ， 鮮葉揉碎放碗中 ， 加入少許黃果葉 ， 大蒜 ， 辣椒和鹽等作配料 ， 再加入泉水拌勻；茶作羹飲 ， 有《晉書》記“吳人采茶煮之 ， 曰茗粥” ， 甚至到了唐代 ， 仍有吃茗粥的習慣 。 三國時 ， 魏朝已出現了茶葉的簡單加工 ， 采來的葉子先做成餅 ， 曬干或烘干 ， 這是制茶工藝的萌芽 。 （二）從蒸青造形到龍團鳳餅 初步加工的餅茶仍有很濃的青草味 ， 經反復實踐 ， 發明了蒸青制茶 。 即將茶的鮮葉蒸后碎制 ， 餅茶穿孔 ， 貫串烘干 ， 去其青氣 。 但仍苦澀味 ， 于是又通過洗滌鮮葉 ， 蒸青壓榨 ， 去汁制餅 ， 使茶葉苦澀味大大降低 。 【一 茶史——制茶史】 自唐至宋 ， 貢茶興起 ， 成立了貢茶院 ， 即制茶廠 ， 組織官員研究制茶技術 ， 從而促使茶葉生產不斷改革 。 唐代蒸青作餅已經逐漸完善 ， 陸羽《茶經.之造》記述：“晴 ， 采之 。 蒸之 ， 搗之 ， 拍之 ， 焙之 ， 穿之 ， 封之 ， 茶之干矣 。 ” ， 即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶 。 宋代 ， 制茶技術發展很快 。 新品不斷涌現 。 北宋年間 ， 做成團片狀的龍鳳團茶盛行 。 宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初 ， 特置龍鳳模 ， 遣使即北苑造團茶 ， 以別庶飲 ， 龍鳳茶蓋始于此” 。 龍鳳團茶的制造工藝 ， 據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述 ， 有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶 。 茶芽采回后 ， 先浸泡水中 ， 挑選勻整芽葉進行蒸青 ， 蒸后冷水清洗 ， 然后小榨去水 ， 大榨去茶汁 ， 去汁后置瓦盆內兌水研細 ， 再入龍鳳模壓餅、烘干 。 龍鳳團茶的工序中 ， 冷水快沖可保持綠色 ， 提高了茶葉質量 ， 而水浸和榨汁的做法 ， 由于奪走真味 ， 使茶香極大損失 ， 且整個制作過程耗時費工 ， 這些均促使了蒸青散茶的出現 。

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