【茶葉審評要點】    審評茶葉的優劣 ， 目前仍然以感觀為主 ， 理化檢驗為輔 。 感觀審評鑒定法 ， 是以人的視 ， 嗅 ， 觸覺等感官 ， 視其外形 ， 葉底和茶湯的色澤 ， 嘗其滋味 ， 嗅其香氣 ， 綜合提出審評意見 。 理發審評鑒定法 ， 是以各種儀器測定茶葉內含的水分 ， 灰分 ， 茶末比例和緊壓茶的含梗量 。 在審評中起到一定的輔助作用 。

    紅茶 ， 綠茶 ， 花茶的審評

    （1） 評干茶
    1、整碎（勻度）：將有代表性的樣茶二兩左右倒入審評盤中 ， 雙手合盤循著一定方向旋轉數圈 ， 使不同形狀的茶葉在盤中分出層次 。 粗大而輕飄的浮在上面 ， 細小的沉在盤底 ， 中段的茶葉比較均勻一致 。 中段茶越多 ， 表明勻度越好 。 反之,上面的粗大茶和盤底的細小茶占的比例大 ， 則勻度差 。
    2、條索：條索的松緊 ， 粗細 ， 扁圓 ， 輕重與鮮葉老嫩有直接關系 。 緊結而重實的質量好 ， 細而碎的質量差 。 珠茶要求細圓緊結 。 扁形茶要求扁平 ， 光滑 ， 挺直 。
    3、嫩度：茶葉的老嫩與茶葉品質有直接的關系 。 在條件相同的情況下 ， 芽尖和白毫含量多的嫩度高 ， 品質好 。
    4、色澤：紅茶紅褐或烏褐油潤的質量好 ， 枯褐或花黃的質量差；綠茶翠綠或銀灰色（俗稱起霜）有光的質量好 ， 枯黃或暗褐的質量 。 紅茶含有較多的金黃芽尖 ， 綠茶含有較多的白毫 ， 均為高級茶 。 花茶墨綠色的質量好 ， 枯黃色的質量差 。
    5、凈度：樣茶中帶有較多茶梗 ， 葉柄 ， 茶籽的 ， 質量差 。 夾有雜質 ， 如泥沙 ， 草木葉 ， 竹片的質量更差 。 正品茶不能含有雜質 ， 副茶不能含有非茶類雜質 。
    6、干茶香：抓一把干茶 ， 聞其香氣 ， 辯別茶香高低 ， 同時檢查有無霉 ， 餿 ， 煙 ， 焦,酸味或其它異味 。

    （2） 開湯評茶 將混合均勻的樣茶取出三克（花茶應除去殘花）放入審盤中 ， 用開水沖泡五分鐘 ， 將茶湯倒入另一茶碗中 ， 泡過的茶葉倒入盤中 ， 從以下四個項目鑒別質量 。
    1、香氣：無異味并稍帶較高火侯的煙焦氣味為正常 。
    2、湯色：一般以濃厚明亮者為優 ， 暗渾淡薄者較次 。
    3、滋味：濃厚醇和者為優 ， 澀味很重者為次 。
    4、葉底：柔和鮮明者為優 ， 粗硬者為次 。

    劣質茶的審評

    茶葉由于采制過程中或保管不善等原因 ， 產生煙味 ， 焦氣味 ， 酸 ， 餿 ， 霉以及其它異味和茶葉陳變等情況 ， 均為次品茶或劣質茶 。

    煙氣（味）茶：茶在制作過程中由于烘炒時不注意或其它原因 ， 使茶葉受到煙的污染 ， 染上了一股煙氣 ， 降低了茶葉的香氣 。 在評茶時 ， 初聞有煙氣味 ， 連續聞又嗅不出來 ， 或稍有煙氣味 。 嘗滋味時又嘗不出來 ， 屬較輕的煙氣（味）茶 。 熱聞時有一股較濃烈的煙氣 ， 嘗滋味煙味也很濃 。 干看時 ， 綠茶呈微黑枯綠欠潤的色澤 ， 紅茶枯暗或烏不潤 ， 屬嚴重的煙氣（味）茶 。

    焦氣（味）茶：茶葉在制作過程中 ， 因火溫過高或翻拌不均勻 ， 不勤 ， 產生了焦氣 。 熱聞能嗅到 ， 冷聞時不明顯 ， 屬焦氣（味）較輕的茶 ， 也稱摾匣鴆钄 。 干看茶葉頭斑點 ， 綠茶呈枯色或灰色 ， 紅茶色澤枯而無光 ， 用手一摸即碎 ， 聞時有一股較重的焦飯味或鍋巴味 ， 葉底卷縮不展 ， 帶有黑色斑點或焦條 ， 焦片 ， 焦末 ， 屬焦氣（味）嚴重茶 。

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