烏龍茶源于武夷山 ， 這在中國茶界是基本公認的史實 。 但是長期以來 ， 在報刊中也偶見不同說法 ， 這其中有的是主觀臆解古籍詩文 ， 有的是誤把地點與制作人混淆起來 ， 有的則是為本地爭譽而杜饌文章 。 凡此 ， 混淆了視聽 ， 搞得業外人士似是而非 。 本文就烏龍茶發源于武夷山問題進行進一步佐證 ， 同時就烏龍茶為何會發源于武夷山、烏龍茶制作工藝產生的時代背景、以及它對于茶文化的影響等問題進行簡要闡述 。 烏龍茶起源武夷山的記載 關于烏龍茶的起源 ， 清布衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細記載：“武夷茶采后 ， 以竹筐（當為篩字） ， 架于風日中 ， 名曰曬青 ， 俟其青色漸收 ， 然后再加炒焙 。 陽羨山片 ， 只蒸不炒 ， 火焙以成 。 松羅、龍井皆炒而不焙 ， 故其色純 。 獨武夷炒焙兼施 ， 烹出之時 ， 半紅半青 。 青者乃炒色 ， 紅者乃焙色也 。 茶采而攤 ， 攤而扌鹿(搖之意) ， 香氣越發即炒 ， 過時不及皆不可 。 既炒既焙 ， 復揀去其中老葉、枝蒂 ， 使之一色 。 ”此文被當時(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市 ， 下同)為令的陸廷燦編入其《續茶經》 。 對于《茶說》之記載 ， 前中國茶葉學會理事長程啟坤先生認定該法即為烏龍茶制做工藝 ， 并說“現福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統工藝的特點 。 ” 當代茶界專家、烏龍茶泰斗張天福說：“烏龍茶是世界三大茶類之一 ， 起源于福建崇安武夷山 。 ”并于2002年初揮毫題寫“烏龍茶故鄉武夷山” ， 饋贈給筆者 。 烏龍茶起源于武夷山的原由 烏龍茶的制作工藝為何會起源于武夷山呢?筆者認為 ， 當是從散茶及松羅茶制作工藝演化而來的 。 我們知道 ， 無論是最早記載的唐代“請雷而摘 ， 拜水而和”的武夷“晚甘侯” ， 還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳” ， 均為蒸青團茶或餅茶 。 由于團、餅茶經蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風味 ， 且制做、飲用程序繁冗 ， 既不能滿足世人品飲的要求 ， 又影響茶葉發展 。 因此 ， 明洪武年間 ， 朝廷頒令罷龍團 ， 改制散茶 。 此當是綠茶 ， 其制作工藝較之團、餅茶有了大簡化 ， 只要經過殺青——揉捻——干燥 。 但散茶茶青采摘細嫩尖小 ， 不經萎凋 ， 主要工序在殺青 ， 即將茶葉放入紅鍋熱炒 ， 用以蒸發水份 ， 破壞酶的活性 ， 產生香氣 ， 雖然保持茶葉自然真味 ， 但缺乏熟香濃醇 。 爾后 ， 崇安令招黃山僧來制松羅茶(此茶約起于明隆慶年間 ， 1567－1572年)它較散茶香高味濃 ， 遂仿之 。 松羅茶與散茶存異之處 ， 明代聞龍《茶箋》載：“炒時須一人從旁扇之 ， 以祛熱氣 ， 否則色、香、味俱減” 。 “炒起當鐺時 ， 置大瓷盤中 ， 仍須急扇 ， 令熱氣稍退 。 以手重揉之 ， 再散入鐺 ， 文火炒干入焙” 。 松羅制法是個大進步 。 但由于缺于做青 ， 葉片內含物沒有適度轉化 ， 無法使香氣、滋味發展 。 明人張大復謂之“有性而無韻” 。 周亮工(1612－1672)在《閩小記》中載之曰：“經旬月則赤紫如故” 。 時人為了克服以上弊病 ， 即摸索進行做青 ， 目的使茶青葉片部分發酵 ， 后炒焙之 ， 這是經過幾十年的探索和實驗 ， 才得以成功的 ， 其中也有它的偶然發現 。 關于烏龍茶制做工藝的形成還流傳著一個有趣的傳說 。 傳說清朝年間 ， 有一隊官兵經過武夷山 ， 當時正值采制季節 ， 廠主及工人們倉惶躲避 ， 士兵們就睡于茶青之上 。 官兵走后 ， 廠主見茶青已變軟 ， 部分邊緣發紅 ， 痛心不已 。 無奈之下 ， 將其炒、揉、焙 ， 結果意想不到其茶不但香高、味厚 ， 而且比之松羅茶更無苦澀 。 筆者認為 ， 士兵們在茶青上睡覺時壓迫、滾動 ， 這種無意識的簡單“做青” ， 卻起到了部分發酵的效果 ， 真是“歪打正著” 。 廠主、茶師們喜出望外 ， 逐漸揣摩而為之 ， 終于摸索出烏龍茶的制作工藝 ， 這當然是初級階段的烏龍茶 。 有人將此引證為紅茶起源 ， 筆者認為欠妥 。 因為紅茶主要在揉捻后發酵 ， 而烏龍茶是在炒揉之前發酵 ， 士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上 。 這種偶然的巧合是有它的前因的 。 姚月明等茶葉專家和老茶農推測認為：由于別于丘陵地帶 ， 武夷山中茶山分布于峰巖之中 ， 很是分散 ， 且離茶廠較遠 ， 采茶時要各山跑動 ， 茶青在茶籃中震動、斯磨 ， 且加之在挑青茶簍中壓放時間較長 ， 必然會變軟、紅邊 ， 大晴天更為嚴重 。 由于這種狀況下制出的散茶缺乏青綠 ， 制出的松羅雖“色香亦具足”但“經旬月 ， 則赤紫如故 。 ”僧道茶師們企圖易之技法 ， 但“轉輾相效 ， 舊態畢露”(周亮工《閩小記》) ， 苦于不得新法 。 而清兵睡壓過的發酵的茶青 ， 制出的干茶剛好順應和發展往日所采的茶青少量紅邊、發酵的特點 ， 因此茶師們便改弦更張 ， 采用半發酵法制做武夷茶 ， 這是工藝上的大改進 。 由于有了這種正確的開端 ， 爾后經過長期的逐步完善為曬(雨天則烘)、搖、抖、撞、涼、圍、堆等做青手法 ， 并據情況“看青做青”、“看天做青” ， 力求水分揮發恰好 ， 葉片發酵適度 ， 香氣發越即炒、揉、焙之 ， 形成了烏龍茶制作完整工藝 。 烏龍茶的制作工藝 ， 比之綠、紅茶更為繁復 ， 且做青達十幾個小時之長 ， 要求茶師們力具匠心 。 其獨特工藝造就出武夷巖茶具備“香清甘活”、滋味醇厚的獨特巖韻 ， 因此 ， 烏龍茶制做工藝的形成 ， 是武夷山的一大貢獻 。 自此武夷巖茶及其制作工藝“由武夷傳到建甌、安溪各地 ， 并傳入臺灣 。 ”因此 ， “溪茶遂仿巖茶樣” ， 引得“鄭世報父子引進、種制武夷水仙于永春” ， 形成“武夷苗裔臺灣茶” 。 王草堂其人簡介 對于烏龍茶問世的記證人王草堂(名復禮) ， 過去很少見諸介紹 ， 其實王是位富寓學識的文人 。 據方留章等查證及山志載記 ， 王草堂 ， 浙江錢塘人 ， 是明代王陽明(謚號文成公)的六世裔 ， 系布衣文士 ， 一生主要從事修志著文 。 清代康熙戍子四十七年(1708年)夏 ， 67歲的王草堂受福建制臺、撫臺的聘請來閩 ， 寓居武夷 。 為繼承先祖陽明先生的遺愿 ， 在大王峰麓重建“武夷山莊” ， 三年始成 。 后一直隱居于此 ， 著文修志 ， 前后經歷了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任(1708－1720年)崇安令 ， 終老于武夷 。 王草堂在武夷山隱居十多年之久 ， 對此地傾注深情 ， 贊言此地“真堪娛老忘歸” 。 其留下了珍貴的《武夷山九曲志》和詩文 ， 特別是他記敘并留存于今的烏龍茶起源文章至為珍貴 ， 不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位 ， 而且還避免了烏龍茶發源地紛爭 ， 當受今人緬懷 。 【烏龍茶發源于武夷山原由及影響】