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南路邊茶制造

茶知識茶葉技術

【南路邊茶制造】南路邊茶制造

    南路邊茶是四川生產的、專銷藏族地區的一種緊壓茶 。 過去分為毛尖、芽細、康磚、金玉、金倉六個花色 ， 現在簡化為康磚、金尖兩個花色 。 過去主產于雅安、樂山兩個地區 ， 現已擴大到全省茶區．在雅安、宜賓、重慶、萬縣等國營茶場（廠）集中加工 。

    南路邊茶原料粗老并包含一部分茶梗 。 因鮮葉加工方法不同 ， 把毛茶分為兩種：殺青后未經蒸揉而直接干燥的 ， 稱“毛莊茶”或叫金玉茶；殺青后經多次蒸揉和渥堆然后干燥的 ， 稱“做莊茶” 。 毛莊茶因制法簡單 ， 品質較差 ， 已被淘汰 。

    南路邊茶初制工藝較繁瑣 。 做莊茶傳統做法最多的要經過一炒、三蒸、三踩、四堆、四曬、二揀、一篩共18道工序 ， 最少的也要經14道工序 。 60年代以來 ， 經過不斷改進 ， 新工藝已簡化為8道工序 。 現將做莊茶的傳統工藝和新工藝作分別敘述 。

    （一）做莊茶的傳統工藝

    做莊茶的制造工序依次為：殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復揀、三曬、篩分 ， 三蒸、三踩、四堆、四曬 。

    ①殺青 傳統殺青法是用直徑93厘米的大號鍋殺青 ， 每次投葉量15-20公斤 ， 投葉前鍋溫約3000C ， 方法是先悶炒 ， 后翻炒 ， 翻悶結合 ， 以悶為主．時間10分鐘左右 ， 鮮葉減重約10％ 。 現在一般使用川一90型殺青機殺青 ， 鍋溫240-260℃投葉量2025公斤 ， 悶炒7-8分鐘 ， 待炒到葉面失去光紙葉質變軟 ， 梗折不斷 ， 并有茶香散出 ， 即可出鍋 。

    ②扎堆 扎堆即渥堆 。 其目的是使茶坯堆積發熱 ， 促進多酚類化合物非酶性自動氧化 ， 使葉色由青綠變為黃褐 ， 并形成南路邊茶的特有品質 。 扎堆是做莊茶的重要工序 ， 多的要進行四次扎堆 ， 少的也要進行三次 。 第一次扎堆在殺青之后 ， 殺青葉要趁熱堆積 ， 時間8-12小時 ， 堆溫保持60℃左右 ， 葉色轉化為淡黃為度 。 以后每次蒸踩后都要進行扎堆 ， 時間8-12小時 ， 作用是去掉青澀味 ， 發出老茶香氣 。 堆到葉色轉為深紅褐色 ， 堆面出現水珠 ， 即可開堆 。 如葉色過淡 ， 應延長最后一次扎堆時間 ， 直到符合要求時再曬干 。

    ③蒸茶 目的是使葉受熱后 ， 增加葉片韌性 ， 便于脫梗和揉條 。 方法就是將茶坯裝入蒸桶內 ， 放在鐵鍋上燒水蒸茶 。 蒸茶用的蒸桶 ， 俗稱“甑” 。 上口徑33厘米 ， 下口徑45厘米 ， 高100厘米 ， 每桶裝茶12.5-15公斤 。 蒸到斗笠形蒸蓋汽水下滴 ， 桶內茶坯下陷 ， 葉質柔軟即可 。

    ④踩茶 蒸好茶坯趁熱倒入麻袋中 ， 扎緊袋口 ， 兩人各提麻袋一頭 ， 將茶袋放在踩板上端 ， 然后兩人并立于茶袋上 ， 從上到下用腳蹬踩 ， 使茶袋滾動 ， 促使茶坯緊卷成條 。 兩人腳步要齊 ， 用力要勻 ， 茶袋以緩慢滾動為好 ， 不宜過快 。 踩板用6--7厘米厚的木板制成 ， 長約6米 ， 寬約1米 ， 裝成30度斜坡 ， 兩邊安置竹竿作扶手 ， 以便于操作 。 蒸和踩緊密相連 ， 一般是三蒸三踩 ， 少的也要兩蒸兩踩 。

    ⑤揀梗、篩分 第二、三次扎堆后各揀梗一次 ， 對照規定的梗量標準 ， 10厘米以上的長梗都要揀凈 。 第三次曬后進行篩分 ， 將粗細分開 ， 分別蒸、踩、扎堆 ， 然后曬千 。

    ⑥曬茶 每次扎堆后 ， 茶坯都要攤曬 。 攤曬厚度6-10厘米 ， 并做到勤翻 ， 力求干度均勻 。 每次曬后茶坯都要移到室內攤一、二小時 ， 使葉內水分重新分布均勻 ， 方能進行下一次蒸、踩 。 如茶坯干濕不勻 ， 蒸后含水量也不同 ， 蹬踩時葉片容易破爛 。 攤曬干度適當是做好做莊茶的關鍵之一 ， 必須認真掌握好每個工序的干度 。 根據實驗 ， 第一次曬茶 ， 曬至六到六成半干（含水量25-35％）為宜 ， 第二次曬至七成到七成半干 ， 第三次曬至七成半到八成干 ， 最后一次曬至八成半到九成干 ， 毛茶含水量為10-14％ 。

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