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[上第名茶] 各式茶飲料生產工藝

茶知識茶葉技術

【[上第名茶] 各式茶飲料生產工藝】 茶飲料在國際上被稱為“新時代飲料” 。 從長遠的觀點看， 是可以與碳酸飲料相抗衡的產品， 其特點是天然、保健且能解渴， 符合現代人崇尚天然、追求健康保健的消費心理需求 。  

從一些主要地區看， 世界茶飲料的增長速度很快 。 美國的軟飲料是以碳酸飲料為主的 。 但20世紀90年代以來， 茶飲料一直處于增長之勢( 如下表所示)： 

茶飲料消費在西歐盡管每個國家發展不一致， 但總體也是處于上升趨勢 。 如瑞士目前已達到每人一年32升 。 歐洲茶飲料消費情況如下表： 

日本開發茶飲料較早， 1983年開始大量生產烏龍茶， 1985年開始生產紅茶， 以后品種不斷豐富， 其大部分產品是不加糖的純茶飲料 。 生產情況具體見下表： 

日本每人年均消費茶飲料約22升 。 我國與之比較有很大的差距 。 盡管我國工業化生產茶飲料已有三四年的歷史， 也具備了一定的產量， 但仍處于起步階段 。 隨著人們飲用瓶裝水習慣的逐漸形成， 茶飲料將擁有更大的發展空間 。  

國內外液態茶飲料的生產流程依不同的產品(如純茶飲料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包裝方式而不同 。 但是用茶葉為原料的茶浸出液的制備工藝基本上是一致的 。  

萃取工藝流程：從茶葉中萃取茶湯的濃度因為原料、工藝設備、生產的產品不同而各有差異， 水與茶葉的比例一般為1～15∶100 。 如果濃度大易產生白色沉淀 。 為降低成本及避免成品在銷售時產生混濁， 一般是以1％的茶葉進行萃取， 萃取溫度為70～95℃， 萃取時間為5～30分鐘， 萃取后用250目尼龍布過濾除渣 。 萃取形式有3種代表形式———夾層鍋式、籃籠式、咖啡抽取器式 。 夾層鍋萃取時將熱水放入帶攪拌器的鍋內加熱至規定溫度投入茶葉， 攪拌到一定時間后翻轉夾層鍋倒出茶萃取液進行過濾 。 該形式的特點是溫度時間易控制， 攪拌出料方便， 萃取充分 。 籃籠式萃取是將放有茶葉的籃籠在熱水槽內靠設備吊起放下起到攪拌作用進行萃取， 不足之處是萃取不完全， 茶葉渣取出不便， 茶葉易產生澀味 。 咖啡抽取器式萃取就是噴淋式， 是將茶葉放在網上， 用規定溫度的熱水從頂部噴淋萃取， 待茶葉充分浸漬后從底部獲得茶湯， 其優點是易排渣， 但不能攪拌， 萃取終點不易判別 。  

日本和我國臺灣等地多以茶葉為原料， 直接萃取茶中可溶性部分 。 而歐美國家多采用速溶茶為原料， 以凈水稀釋為茶飲料 。 在我國生產速溶茶的廠家是福建漳州大閩食品有限公司， 該公司采用膜濃縮技術和真空干燥技術， 降低了香氣和滋味的損失， 解決了沉淀混濁問題 。 用這種方式生產的茶飲料投資少， 見效快， 易上馬， 技術指標好控制， 產品質量有保證 。  

影響茶飲料品質的因素主要有： 

1.水質 。 水是茶飲料的主要組成部分， 其品質對茶飲料影響甚大 。 一般說， 水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子影響茶湯的色澤和滋味， 會使茶飲料發生混濁， 形成茶乳 。 當水中的鐵離子含量大于5pp m(百萬分之5)時， 茶湯將顯黑色并帶有苦澀的味道；氯離子含量高時會使茶湯帶腐臭味 。 茶葉中的植物鞣質與多種金屬離子可以反應， 并可生成多種顏色 。 所以自來水是決不能直接用來生產茶飲料的 。 生產品質較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水———pH值在6. 7～7.2， 鐵離子小于2ppm， 永久硬度的化學物質含量要小于3ppm 。  

2.原料 。 茶葉可分為綠花、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大類， 各類茶風味各異 。 成品茶由于其茶青品質不同、產地不同及制茶技術、儲存好壞有異而形成不同的風味， 同時其可溶性成分也不一樣 。 茶青的品質又與茶樹品種、生長地區的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季節、茶芽水分有很大關系 。 成茶的品質在茶青的基礎上取決于加工 技術 。 如茶青堆放時的厚度、發酵時間掌握、焙烘溫度和水分控制等 。 好的成品茶如果儲放不當引起受潮或霉變都會導致茶飲料產品質量的下降 。  

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