餃子|學廚時，師父叮囑我：這3個多余的烹飪習慣，是做菜難吃的根源花椒|豬肉

文章圖片

文章圖片

文章圖片

文章圖片

文章圖片

文章圖片

文章圖片

文章圖片

俗話說，不經廚子手，難得五味香。
憑啥呀？廚子手上又沒抹香油，怎么就得經他們手才能香呢？
這背地里的原因很簡單，廚子為得這五味香，偷偷藏了一手，沒被咱們發現。
藏了一手什么呢？一手精湛的廚藝，一手寶貴的經驗，和一手受益終身的優良習慣。
說好的只藏一手的，這隨便一說就藏三手了。

從半路出家學徒，到畢業，到開店，再到現在，越是過得久了，就越覺得廚師這一行難做。
想混口飯吃當然不難，想出類拔萃的話是要付出很多代價的。
學習烹飪，是一個完整的體系沒錯，但體系內卻由無數個不太相關的細節堆積起來。
初始的話，只能靠死記硬背，真正入門了才會發現原來細節們也逃不開萬有引力的定律，一環扣著一環。
最近翻了翻學廚時的筆記，想起了師父以前對我的三個叮囑，三個會影響廚藝進步的多余習慣，分享給朋友們。

多余習慣一：隨手倒掉“用過的油”
記得小時候，我對炒土豆絲這個菜有非常大的期盼，不是因為他時而脆爽，時而綿軟的口感，也不是因為他酸甜咸鮮的味道。
而且因為土豆絲盤底那點多余的油，吃到最后，用手上只剩一兩口的饅頭一蘸，塞到嘴里，那種滿口留香的感覺，是任何肉類都給不了的。
因為好奇，也是因為無知，我曾經嘗試過用饅頭直接蘸生油的吃法，不出您所料，入口就吐了。
為什么只有土豆絲里的油才能蘸饅頭呢？對于當時的我，這簡直就是個世紀難題。

還是學廚以后，我師父老痞廚特意叮囑過我一次，說用過的油別輕易倒掉，某些場合下，是香味的關鍵。
之前的文章里時常提到，酯類物質比較穩定，揮發性很弱。
換句話說，油并不香。
那油香從哪里來？油脂本身攜帶的香味物質，和熱油作用下，食材被激發的香味，被我們誤認為是“油香” 。

理論原理是基礎，靈活應用到實際才是關鍵。
那既然油香的原理是這樣，怎么堆積香味呢？
熗鍋，這是最簡單的堆香味辦法。
用熱油，激發蔥姜蒜，花椒，辣椒的香味，出走一部分滿足嗅覺，留下一部分融入油里，包裹在每塊食材上，迎合味覺。
還是以熗鍋為例，我們不妨換個角度，再看一下。
如果有道菜，叫炒大蔥，那吃完大蔥后，盤子里剩下的油是不是就是蔥油？
如果我把這些蔥油收集起來，下次做菜的時候用，不用蔥熗鍋，就自帶蔥香味了。

餃子|學廚時，師父叮囑我：這3個多余的烹飪習慣，是做菜難吃的根源

猜你喜歡