涼面|涼面，上海夏天的“頂流”般的存在上海市|冷面

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來源：三聯美食

『如果說空調的存在是一種外在的物理降溫，那么一碗涼面則是內在的透心涼。』
作者/ 顧婧怡
夏天，沒有什么比一碗涼面更解暑。南方的夏天就像一個熔爐，熱氣從四面八方襲來，讓人變得麻木。如果說空調的存在是一種外在的物理降溫，那么一碗涼面則是內在的透心涼。
作為土生土長的上海人，在這里，夏天吃涼面就好比北方人過年吃餃子，這是一種刻在基因里的熱愛和習慣。食物承載了節氣變換的奧秘，也為生活增添了文化的煙火氣。一碗涼面，開啟了一段夏日之旅。
經典口味最頂流
在吃涼面上，上海人放下了精致。大口吃面，酣暢淋漓的爽勁才是應對酷暑最好的回擊。如果說吃熱湯面是一種畏畏縮縮的小心翼翼，那么吃涼面就應該像東北漢子那樣“呼哧呼哧”的豪放英勇。
在沒有空調的年代，吃涼面就好像打一場硬仗。夏天，排隊最長的莫過于涼面鋪子。一個四五十平米的店鋪鋪了七八張桌子，頭上吊著六七個電扇，人山人海。站著的人汗如雨下，虎視眈眈地盯著坐著吃面的人，坐著的人剛放下碗筷就被收走，只好灰溜溜地拍拍屁股走人了。
一碗涼面端上來，調料的擺放頗為講究，層次的堆積醞釀了口味的升華。剛端上來的面凌亂地放在盤中，又扁又長，就像姑娘的麻花辮。頂端是一團被稀釋過的花生醬，順著面團，肆意往下留。醋和式微的醬油鋪在面的底部，靜待分子之間的化學反應。
在夏天，一切精致都成了多余，面相的凌亂反而增加了大家對口味的期待。
吃涼面講究“快狠準” ，速度快，下口狠，咀嚼準。在吃面前先用筷子充分攪拌，調料之間充分融合，透過面粉的氣孔，裹挾在金黃的面條，從外而內將其浸潤。大口一嗦， “滋溜”一下面條便滑進嘴里。咀嚼、吞咽、回口，短短幾分鐘就可以干完一碗涼面。

涼面入口，一股清涼從嘴到胃，再順著血液運往全身，最后直沖天靈蓋。那種從神經末梢所傳遞的涼爽和外界的炎熱形成強有力的對抗，汗嗖地一下就被吸了進去。
上海人愛好甜口，濃稠的花生醬搭配勁道的面條輔以甜中帶咸。可是光有這綿密的口感儼然不能讓挑剔的上海人折服，而醋的加入無意是一種醍醐灌頂的切適。
醋不僅能稀釋花生醬，讓其更好融化，在口味上也能解膩，增加層次。酸醋碰上花生醬的甜稠，就像一把利劍破曉，在味蕾即將被甜蜜和碳水淹沒時，注入了酸爽。少許的生抽調味增色，配上幾縷青絲黃瓜，一碗簡單的涼面就能普羅萬眾的心。
吃涼面的訣竅就是要大口吃面，小口喝湯。大口吃面吃的是一個爽字，但是容易噎著，所以清湯是必不可少的解渴神器。湯一般都是店家送的，往往是用高湯熬制，蔥段浮在表面，還有一層油花，偶會還會有一些蛋卷絲沉在底部。
盡管是清湯，但卻是熱乎口，和涼面相得益彰。冷熱交替，干濕互補，沁人心脾。在涼面面前，清湯足矣，湯里完全不需要其他食材，任何的附加都會給夏日的胃帶來負擔。

涼面|涼面，上海夏天的“頂流”般的存在

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