酸菜魚|太二酸菜魚：火是火了，但能火多久才是關鍵酸菜魚

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編輯 | 于斌
出品 | 潮起網「于見專欄」
國內消費市場的眾多行業領域當中，無論經濟大環境好還是不好，我們永遠無法繞過餐飲經濟。
“民以食為天”的根深蒂固理念下，再伴隨著社會環境與消費需求的變化，讓人們對于餐飲的關注早已不限于傳統的堂食門店，而是擴散到以預制菜等為代表的全新風口中。
【酸菜魚|太二酸菜魚：火是火了，但能火多久才是關鍵】
作為近年來發展迅猛的餐飲行業細分領域，預制菜以其高標準化、更滿足新一代年輕人消費理念等特點而發展壯大，這孕育出了非常多的掘金機會。

其中，酸菜魚預制菜市場的爆發尤為引人關注。特別是隨著太二酸菜魚這樣的品牌火爆出圈，正有越來越多的人在關注酸菜魚預制菜市場。
“太二” ，一己之力撐起一家港股上市公司
作為港股上市公司“九毛九”旗下核心品牌，太二酸菜魚在近些年的火熱表現撐起了九毛九260多億港元的市值。從這個角度來說，酸菜魚市場受到消費者喜愛的程度可想而知，太二酸菜魚在酸菜魚預制菜市場中的影響力也同樣可想而知。
值得注意的是，九毛九旗下其實有不少其它的餐飲品牌，但它們沒有一個能夠像太二酸菜魚那樣獲得市場的普遍認可，由此更加凸顯了太二酸菜魚的價值。
根據九毛九最新的2021年財報數據顯示，太二酸菜魚門店數量已經由2020年的233家增加至2021年的350家；2021年，太二酸菜魚給公司帶來32.9億元營收，在九毛九公司總營收中的占比高達78.8% 。這樣一種業績表現，在疫情的大環境下，顯然是非常難得的。
為什么太二酸菜魚能夠取得如此成績呢？除了品牌在酸菜魚預制菜的風口上所獲得的紅利之外，太二酸菜魚自身在運營打法上的創新值得一提。

從特色濃厚的品牌宣傳風格，到以“本店超過四人就餐不接待”、“不接受拼桌、不加位”、“不接受調整辣度”、“酸菜魚不外賣”等為代表的用餐規則設置，種種兼顧記憶點又提高效率的操作讓它脫穎而出。

不過，這家港股上市公司九毛九依賴的“頭牌”、酸菜魚預制菜領域的頭部網紅，現如今也在遭遇著潛在危機。
比如，很多行業內人士都關注到太二酸菜魚的翻臺率正在不斷降低，作為餐飲行業衡量效益的核心指標，翻臺率持續下滑預示著太二酸菜魚的優勢正在遭遇稀釋。
考慮到酸菜魚市場并沒有很高的競爭壁壘，隨著加入進來的玩家越來越多，太二酸菜魚正在用擴店規模來強化自己的的優勢。在市場體量不變的前提下，這自然會稀釋客戶，進而造成翻臺率下跌。
可問題在于，翻臺率一直都是餐飲門店單店營收的核心指標，這一指標下降之后，品牌想要提升收入，就只有提高人均消費了。但是，提價又是一把“雙刃劍” ，這意味著太二酸菜魚正面臨增長瓶頸，或許在未來，慢增長或下滑通道才是太二的主旋律。
一款酸菜魚，真的能“打天下”？
種種跡象表明，太二酸菜魚所面臨的市場環境正在發生變化。
除了愈發激烈的競爭環境、不斷下滑的翻臺率之外，太二酸菜魚賴以成名的很多規則設置都在發生改變，比如在疫情的負面影響之下，太二就不得不親手打破自己不外帶、不超六人就餐等規則。

酸菜魚|太二酸菜魚：火是火了，但能火多久才是關鍵

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