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君山銀針的制作流程

茶知識茶葉技術

制作工序分殺青、攤涼、初烘、復攤涼、初包、復烘、再包、焙干等8道工序,歷時三四天之久 。
殺青
在20° 的斜鍋中進行 ， 鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟 ， 火溫掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）” ， 每鍋投葉量300克左右 。 茶葉下鍋后 ， 兩手輕輕撈起 ， 由懷內向前推去 ， 再上拋抖散 ， 讓茶芽沿鍋下滑 。 動作要靈活、輕巧 ， 切忌重力摩擦 ， 防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗 。 約經4～5分鐘 ， 芽蒂萎軟清氣消失 ， 發出茶香 ， 減重率達30％左右 ， 即可出鍋 。
攤涼
殺青葉出鍋后 ， 盛于小篾盤中 ， 輕輕楊簸數次 ， 散發熱氣 ， 清除細末雜片 。 攤涼4～5分鐘 ， 即可初烘 。
初烘
放在炭火炕灶上初烘 ， 溫度掌握在50～60℃ ， 烘20～30分鐘 ， 至五成干左右 。 初烘程度要掌握適當 ， 過于 ， 初包悶黃時轉色困難 ， 葉色仍青綠 ， 達不到香高色黃的要求；過濕 ， 香氣低悶 ， 色澤發暗 。
初包
初烘葉稍經攤涼 ， 即用牛皮紙包好 ， 每包1．5公斤左右 ， 置于箱內 ， 放置40～48小時 ， 謂之初包悶黃 ， 以促使君山銀針特有色香味的形成 ， 為君山銀針制造的重要工序 。 每包茶葉不可過多或過少 ， 太多化學變化劇烈 ， 芽易發暗 ， 太少色變緩慢 ， 難以達到初包的要求 。 由于包悶時氧化放熱 ， 包內溫度逐升 ， 24小時后 ， 可能達30℃左右 ， 應及時翻包 ， 以使轉色均勻 。 初包時間長短 ， 與氣溫密切相關 。 當氣溫20C左右 ， 約40小時 ， 氣溫低應當延長 。 當芽現黃色即可松包復烘 。 通過初包 ， 銀針品質風格基本形成 。
復烘與攤涼
復供的目的在于進一步蒸發水分 ， 固定已形成的有效物質 ， 減緩在復包過程中某些物質的轉化 。 溫度50℃左右 ， 時間約一小時 ， 烘至八成干即可 。 若初包變色不足 ， 即烘至七成干為宜 。 下烘后進行攤涼 ， 排涼的目的與初烘后相同 。
復包：方法與初包相同 。 歷時20小時左右 。 待茶芽色澤金黃 ， 香氣濃郁即為適度 。
足火：足火溫度50～55℃ ， 烘量每次約0.5公斤 ， 倍至足干止 。
加工完畢 ， 按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級 。 以壯實、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者歡之 。
貯藏
將石膏燒熱搗碎 ， 鋪于箱底 ， 上墊兩層皮紙 ， 將茶葉用皮紙分裝成小包 ， 放在皮紙上面 ， 封好箱蓋 。 只要注意適時更換石膏 ， 銀針品質經久不變 。
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