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制茶過程

茶知識茶葉技術

【制茶過程】采茶
    茶是采摘茶樹的「嫩芽」與「新葉」制造成的 ， 老葉子沒有用 。 這些嫩芽或新葉就是制茶的原料 ， 被稱為「茶青」 。
 
    嫩采的茶青都帶有「芽尖」 ， 芽尖會附有絨毛 ， 制成茶后會有「白毫」顯現；采成熟后葉子制成的茶就沒有「白毫」 。 如果從浸泡過的茶葉看 ， 更是一目了然 。

過程 (一) 發酵
    茶青采下后 ， 首先要讓其「發酵」 ， 這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成 。 茶的發酵只是放在空氣中任其「氧化」 ， 并不需要填加任何物質 。

過程 (二) 萎凋
    茶青發酵前必須先「萎凋」 ， 就是讓茶青消失一部分水分 。 因為茶青如果很新鮮 ， 空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」 。

    消失一部分水分還分成兩個階段 ， 一個是放在室外的所謂「日光萎雕」 ， 一個是放在室內的所謂「室內萎雕」 。

    讓陽光曬一下 ， 可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」 ， 像個性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內萎雕」 ， 那茶的香味就會顯得比較「低頻」 ， 像個性「內向」的孩子（如綠茶、紅茶） 。

過程 (三) 靜置
    茶青搬到室內繼續從事「室內萎雕」后 ， 先要「靜置」 ， 讓水分補充至葉緣部分

過程 (四) 攪拌
    然后「攪拌」（也稱浪青） ， 促使水分繼續從葉緣的水孔與葉底的氣孔發散 。 從此靜置與攪拌交互進行 ， 直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份 。 攪拌一次次從輕到重 ， 后半段的攪拌還藉葉子　的相互摩擦促進發酵的進行 。

過程 (五) 發酵
    發酵在制茶上有三大功用：第一是發酵會讓茶青變紅 ， 發酵越重 ， 顏色越紅 。 這種現象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣 ， 所以喝茶時 ， 只要看茶湯的顏色 ， 偏綠者 ， 就是發酵輕 ， 偏紅者 ， 就是發酵重 。

    發酵的第二個效用是香氣的改變：不發酵的茶 ， 其香型是屬于「菜香」 ， 如青茶一把 ， 熱水燙過的香；輕發酵的茶 ， 會從菜香轉化成「花香」；重發酵的茶再轉化成水果成熟以后的香 ， 俗稱「熟果香」；全發酵的茶則變成「糖香」 。

    茶湯的顏色與香氣是同步變化 ， 菜香的茶是接近綠色 ， 花香的茶會變成金黃色 ， 果香的茶則變成橘紅色 ， 糖香的茶就變成紅色了 。

    發酵的第三個效用是滋味的改變：發酵愈少 ， 制成的茶愈接近自然的風味；發酵愈多 ， 愈接近人工的味道 。 所以紅茶常被拿來調味 ， 綠茶較少這樣做 ， 就是這個道理 。

過程 (六) 殺青
    茶青發酵到我們需要的程度 ， 要以「殺青」停止發酵 ， 所謂殺青 ， 就是利用高溫 ， 殺死葉細胞 ， 停止發酵的進行 。

    殺青有三種方法 ， 一是用炒的方式 ， 稱為「炒青」 ， 二是用蒸的方式 ， 稱為「蒸青」 ， 三是用烘的方式 ， 稱為「烘青」 。

過程 (七) 揉捻
    殺青過的茶青 ， 要經過「揉捻」 ， 把葉細胞揉破 ， 并揉成卷曲的樣子 。 因為不揉破葉細胞 ， 茶的成分不容易沖泡出來；不揉成卷曲的樣子 ， 茶葉一片片的 ， 不容易保存 。  
 
    揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味 ， 輕輕一揉便罷的茶 ， 茶性顯得比較年輕活潑 ， 重揉的茶 ， 茶性會變得比較老成持重 。 所謂「重揉」就是揉捻的時間長 ， 而且施以比較重的壓力與較高的溫度 。

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